Zivju degradācija
No uztveršanas brīža līdz lietošanai pārtikā svaigām zivīm obligāti jābūt ledusskapī. Zivju uzglabāšana ledus temperatūrā 0 ° C (nemainīga temperatūra) nemaina tās sastāvu apmēram 4 - 7 dienas.
Papildus ķīmiskajām pārvērtībām zivis var ietekmēt arī bioloģiskas izcelsmes piesārņojums. Jo īpaši zivīm uzbrūk galvenokārt baktērijas, kas pieder pie ģintīm Pseudomonas, Moraxella Un Flavobacterium-citofāgs.
Svaiguma novērtējums: kā zināt, vai zivs ir svaiga?
Maņu metodes
SVAIGAS ZIVIS
MISTER ZIVIS
Smarža
Mīksts un patīkams
Acre, skābes, amonjaka
Vispārējais izskats
Izcili, metāliski, zaigojoši
Blāvi, blāvi
Ķermenis
Stīvs
Mīksts (ja nospiežat gaļu ar pirkstu, nospiedums paliek)
Konsekvence
soda
Svari
Stingri ievēro
Tie ir viegli noņemami
Āda
Saspringts, krāsains
Plosts, izbalējis
Acs
Skaidrs, dzīvīgs
Blāvi, stikloti
Žaunas
Rozā-sarkans, vienots
Pelēks, pacelts
Tūpļa
Noslēgts
Izvirzās
Iekšējie orgāni
Gluds, tīrs, spīdīgs
Mīkstināt
Spraudnis
Pieturējās pie miesas
Atvieglots
Gaļa
Ciets, balts / sarkans
Drupans
Fiziskās metodes
Audumu elektriskās vadītspējas noteikšana: pasliktinoties svaigam produktam, palielinās elektrovadītspēja.
Ķīmiskās metodes
Trimetilamina, gaistošā bāzes slāpekļa, formaldehīda, histamīna, peroksīdu un tiobarbitūrskābes noteikšana.
Bioķīmiskās metodes
Meklējiet specifiskus fermentus, kas atkausēšanas laikā izplūst no šūnām; ja tie ir klāt, tas nozīmē, ka zivis ir sasalušas un atkārtoti sasalušas.
Mikrobioloģiskās metodes
To pamatā ir mikroorganismu kultūru attīstība, taču tie ir pārāk ilgi, lai tos piemērotu zivju svaiguma novērtēšanai.
Pērkot saldētas zivis, atcerieties, ka aukstā ķēde jāsaglabā pēc iespējas neskarta; šī iemesla dēļ:
ielieciet saldētās zivis ratiņos tikai tad, kad iepirkšanās ir pabeigta (lielveikala nopietnību novērtē arī, pamatojoties uz saldētās pārtikas skaitītāja novietojumu, kuram jāatrodas tuvu kasēm un pretējā pusē no ieejas) ).
Papildus termostata temperatūras novērtēšanai ledusskapī, priekšroka jādod iepakojumiem, kas atrodas apakšā, jo tie, kas atrodas vistuvāk atveramajām durvīm, ir vairāk pakļauti termiskām izmaiņām.
Zivju piesārņotāji
Tie galvenokārt izriet no vides, kurā viņi dzīvo. Tos var iedalīt:
ķīmiskie piesārņotāji:
- smagie metāli: svins, kadmijs, dzīvsudrabs
- pesticīdi
- organiskie hlora un broma savienojumi
un bioloģiskie piesārņotāji:
- toksīni, ko rada aļģes un dažas zivju sugas, piemēram, uzpūšamās zivis, var izraisīt: saindēšanos ar PSP paralīzi; NSP neirotoksiska saindēšanās; Saindēšanās ar ASP amnēzi; DSP caurejas saindēšanās.
- parazīti un mikroorganismi (tie ir biežāk sastopami audzētās zivīs).
uzglabāšana
Labākā metode svaigu zivju uzglabāšanai ir ledusskapis 0 ° C temperatūrā, kas var notikt aukstās telpās vai uz pārslu ledus. Šajā gadījumā zivju komerciālais kalpošanas laiks ir 7-8 dienas; 9-10, ja tas ir iepakots vakuumā.
Savukārt sasaldēšanai (-18 -30 ° C) jānotiek maksimāli 2 stundu laikā, un tāpēc tas bieži notiek tieši zvejas laivās. Citi saglabāšanas procesi, pat ja tos tagad izmanto tikai noteiktu organoleptisko īpašību piešķiršanai, ir šādi:
- sālīšana, kurā zivis tiek mainītas ar sāls slāņiem vai iegremdētas koncentrētos sālījumos (10-30% NaCl);
- l "smēķēšana;
- žāvēšana ("galīgajam mitrumam" jābūt mazākam par 15%, un tā efektivitāte ir pieņemama tikai liesu zivju, piemēram, mencu, ko izmanto krājumu veidošanai, saglabāšanai;
- marinēšana (izmantojot etiķi un sāli kā konservantus);
Rūpniecībā ļoti plaši izplatīto konservēšanu galvenokārt izmanto tunzivīm, skumbrijām un anšoviem.) Saskaņā ar likumu zivju konservos ir atļauts pievienot piedevas ar antioksidantu, pretsēnīšu un antibakteriālu iedarbību:
- Sorbīnskābe un tās sāļi
- Benzoskābe
- Etilu un propilparoksibenzoāts
- Sēra dioksīds (mencu, garneļu un vēžveidīgo konservi)
- Askorbīnskābe
Pārdotās zivis vai sugas, kurām nav komerciālas vērtības, izmanto zivju miltu un eļļas ražošanai, kas galvenokārt paredzēta lopkopībai.
Zivis, mīkstmieši, vēžveidīgie Anšovi vai anšovi Garfish Alaccia Zuši Omāri Siļķes Whitebait Bottarga Jūras asaris (jūras asaris) Kalmāri Canocchie Ķemmīšgliemenes Canestrelli (Jūras ķemmīšgliemenes) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mīdijas Vēžveidīgie Zivis (Granceola) Paltusa jūras salāti Lanzardo Leccia Jūras gliemeži Garneles Menca Gliemji Astoņkāji Heks Ombrina Austeres Jūras lāpstiņas Bonito Pangasius Paranza Anšovu pasta Svaigas sezonas zivis Zilās zivis Puffer zivis Swordfish Plekses Astoņkājis (Astoņkājis) Ezis no jūras Amberjack Salmones Sardīnes Suši Telline Tuncis Tunzivju konservi Multa Forele Zivju ikri Zilās gliemenes CITI ZIVJU RAKSTI Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un persiku produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku gaismas diētas sievietes , mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
