Dedzinātie kviešu milti ir produkts, ko iegūst, cepot cietos kviešus (Tritucum durum), kam seko sēklu slīpēšana, līdz tās tiek samazinātas līdz rupjam pulverim, ko sauc par "sadedzinātiem kviešu miltiem".
Dedzināto kviešu dzimšana
Parasti apuliešu (Foggia un Bari ziemeļi), sadedzinātie kvieši piedzima no nepieciešamības pēc ražas novākšanas atgūt zemē nokritušo un veģetatīvās augu daļas slēpto kviešu ausis.Šo atveseļošanos, kā var secināt, ir īpaši grūti veikt ar neskartiem rugājiem; tāpēc arī tāpēc, ka salmu dedzināšana veicina augsnes mēslošanu, sadedzināto kviešu novākšana tika veikta tikai beigās par lauku sadedzināšanu Šādā veidā lauksaimnieki varēja iegūt sēklas, nepērkot lielu ražas “šķēli” (kas pieder zemes īpašniekiem un pārāk dārga kabatai), vienlaikus apmierinoties ar to, ko liesmas atstāja Pēc tam šos kviešus sasmalcināja, lai iegūtu parasti pilngraudu miltus.
Dedzināti kvieši un milti: šodien
Mūsdienās gano arso tiek ražots pavisam citādi. Praksē kvieši ir paredzēti vienkāršai grauzdēšanai, līdzīgi kā kafijas grauzdēšanai, kas dod mājienus par "vārītu" un "kūpinātu". Šī pēdējā neatbilstība starp abiem kviešiem ir būtiska, jo "oriģinālie" sadedzinātie kvieši ārēji tika daļēji karbonizēti, pat ja dažiem autoriem ausis spētu aizsargāt graudus līdz tādam līmenim, ka tie paliek pilnīgi neskarti. šodienas (kontrolēta) grauzdēšana notiek ar lobītām sēklām un garantē atšķirīgu Maillard reakciju aktivizēšanu. Tas var šķist paradoksāli, taču saskaņā ar ekspertu teikto, sadedzinātiem kviešiem, kas ražoti ar modernām tehnoloģijām, ir intensīvāks aromāts un garša, un, tīrā veidā, tiem ir zemāks apstiprinājuma vērtējums nekā tradicionālajiem.
Mūsdienās dedzinātie kvieši (kurus mēs atceramies veselus) ir nišas ēdiens, pieprasīts un ļoti īpašs; ir sastopamas ar zināmām grūtībām un biežāk paļaujas uz bioloģiskās un tradicionālās pārtikas piegādātājiem. Tas ir pieejams gandrīz tikai miltu veidā, un tam ir diezgan augstas izmaksas (acīmredzami nepamatoti), un pat internetā to var iegādāties tieši no amatnieku dzirnavām, kas to ražo. Izmaksas ir tuvu 5 € / kg.
Arso kviešu miltu mērķis un īpašības
Dedzinātie kviešu milti ir noderīgi alternatīvu recepšu pagatavošanai. To var izmantot makaronu un maizes izstrādājumu ražošanā, īpaši maisījumā ar neapstrādātiem kviešu miltiem.Šim mērķim nav TIKAI organoleptiskās un garšas bāzes, bet arī ķīmiskās-fizikālās bāzes.
Kā daudzi lasītāji jau zinās, "atslēga" pareizai maizes raudzēšanai un makaronu izturībai pret vārīšanu ir divu konkrētu peptīdu (kviešu, speltas, rudzu utt.) Klātbūtne (un aktivizēšana). .). Šie peptīdi, mitrinot, apvienojas un veido elastīgu tīklu, kas aiztur gaisu maizē, uzpūšot mīklu, savukārt mīklā tas aizsargā cieti, regulējot tā želatinizāciju.Runa ir par peptīdiem. gliadīns Un glutenīns, kas ūdens klātbūtnē rada glutēns. Dedzinātie kviešu milti, kas izgatavoti no kviešiem, satur abus peptīdus, bet pēc termiskās apstrādes liela daļa no šiem denaturātiem vairs nedarbojas pareizi. Tas neatbrīvo šos miltus no to "kaitīgā" potenciāla cilvēkiem, kas nepanes lipekli vai celiakijas slimniekus, bet tas izšķiroši apdraud no tā gatavotās mīklas kvalitāti.
Maizes ražošanā dedzināto kviešu miltu daudzums nedrīkst pārsniegt 30%, bet atlikušie 70% ir izgatavoti no neapstrādātiem kviešu miltiem. Gluži pretēji, makaronu formulēšanā lielāka nozīme var būt arī sadedzinātiem kviešu miltiem, taču tas nenozīmē, ka pārtikas reoloģiskās īpašības atšķiras no tradicionālajām. Patiesībā makaroni ar tikai sadedzinātiem kviešu miltiem gatavošanas laikā tas absorbē vairāk ūdens, kļūstot lipīgāks un mazāk konsekvents. Kopumā makaroni, kas iegūti ar sadedzinātiem kviešu miltiem, ir svaigi, nav žāvēti un galvenokārt ir pieejami "cicatelli" veidā; tomēr šodien tie ir pieejami arī ar makaroniem ar jaukts saturs, kas nozīmē sadedzinātu kviešu miltu sajaukšanu ar parasto. Lai iegūtu alternatīvus makaronus ar tādām pašām īpašībām kā tradicionālajiem, ieteicams NEDRĪKST pārsniegt 20% sadedzināto kviešu miltu, īpaši, ja izvēlaties gatavot maisījumu, pievienojot olas.
Parasti, salīdzinot ar tradicionālajiem baltajiem miltiem, sadedzinātajos kviešos ir augstāks olbaltumvielu saturs (bet iepriekš izklāstīto iemeslu dēļ nav iespējams noteikt lipekļa indeksu), lielāks pelnu saturs (minerālsāļi), lielāks ogļhidrātu sēklas -sadrumstalotas, zemāks pH un mazāk ūdens.
Pašdarināts orecchiette ar sadedzinātiem kviešu miltiem
Mājas Orecchiette
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Citi graudaugi un atvasinājumi Amarants Kviešu ciete Kukurūzas ciete Rīsu ciete Modificēta ciete Auzu ciete Bulgur Veseli graudi Kukurūzas pārslas Krekeri Auzu klijas Klijas Cus cus Amaranta milti Auzu milti Buratto milti Speltas milti Griķu milti Kukurūzas milti Kukurūzas milti Miežu miežu kvino milti ) Rīsu milti Rudzu milti Sorgo milti Milti un mannas putraimi Pilni kviešu milti Manitobas milti Picas milti Speltas sausiņi Fokačijas rieksti Kvieši vai kvieši Kviešu dīgļi Dedzinātie kvieši Griķu maizītes Auzu piens Rīsu piens Kukurūza Kukurūza Maizena iesala prosa Musli Mieži Miežu maize Neraudzēta maize un Pita maize Carasau maize makaroni Rīsu makaroni Pilngraudu makaroni Piadina Mazas speltas pica Popkukurūza Cepti izstrādājumi Kvinoja rīsi Basmati rīsi Konvertēti rīsi Baltie rīsi Rīsi Pilngraudu māla vārīti rīsi Pufīti rīsi Venēra Rīsu rudzi un ragu rudzi Mannas putraimi Sorgo Spageti Spelta Spelta Tigelle Triticale CITI RAKSTI Graudaugi un atvasinājumi Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Salāti Dārzeņi un dārzeņi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētiskās receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, Mātes diena, Tēta diena Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Receptes diabēta slimniekiem Brīvdienu receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
