Kukurūza

Vispārība

Kukurūza ir zālaugu augs, kas pieder pie Poaceae dzimtas, Panicoideae apakšģimenes, ģints Zea, Sugas mays; tāpēc tās binomālā nomenklatūra ir Zea mays.

Kukurūza, kas pieder Graminaceae (vai, ja vēlaties, Poaceae) ģimenei, un ražo sēklas, kas bagātas ar cieti, ir pilnībā iekļauta graudaugu sastāvā, tāpat kā kvieši, mieži, rīsi, rudzi, auzas, sorgo un prosa (kas pieder pie Graminaceae) ģimeni), bet arī kā griķus, kvinoju un amarantu (dažreiz sauc par pseidograudaugiem, jo ​​tie pieder dažādām ģimenēm).

Kukurūzas sēklas ir paredzētas lietošanai pārtikā, bet arī dzīvnieku barībai, cietes, eļļas, spirta un deggāzes ražošanai.
Kukurūzas dzimtene ir Amerikas kontinents, kur pirmās ražas, šķiet, datētas ar aizvēsturisko laikmetu.

Daži kopējā valodā lietotie termini pilnībā apgāž pareizo botānisko terminoloģiju; patiesībā tas, ko parasti sauc par kukurūzas vālīti (saprot kā vālīti ar pievienotām ēdamām sēklām), patiesībā ir auss; otrādi, t.s "spalvu" vai ausu tas pareizi ir kukurūzas vālīte.

Vēsture

Pirmās kukurūzas kultūras sāka izplatīties ap 2500.g.pmē. Mesoamerikā (Amerikas kontinenta reģions, kas ietver Meksikas dienvidu pusi, Gvatemalas, Salvadoras un Belizas teritorijas, Hondurasas, Nikaragvas un Kostarikas rietumu daļu). .

Tautas, kas izmantoja kukurūzas audzēšanu (Olmecs un Maya), jau varēja apstrādāt labību, lai uzlabotu tās uzturvērtību; jo īpaši niksamalizācijas procesā (kukurūzas vārīšana ar kaļķi - kalcija hidroksīdu) vietējie iedzīvotāji kompensēja niacīna trūkumu bioloģiski pieejama (vit. PP vai B3), izvairoties no slavenā sākuma pelāgra (uztura deficīta slimība). Faktiski kukurūzas dabīgajās sēklās niacīns ir tādā formā, ko nevar izmantot cilvēka organisms.

Pēc pirmajiem kontaktiem ar Eiropas tautām (mūsu ēras 15.-16. Gs.) Kukurūza sasniedza Veco kontinentu un vēlāk arī Āfriku un Āziju.

Pirmā būtiskā atšķirība starp dažādiem kukurūzas veidiem ir sēklas, kas paredzētas lietošanai pārtikā, un sēklas, kas paredzētas dzīvnieku barībai vai ķīmiskai pārstrādei. Amerikā kukurūza ir visizplatītākā kultūra; gada ražība ir 332 000 000 tonnu, no kuriem 40% no kopējās summas ir paredzēti biogāzes (etanola) ražošanai. Kukurūza ir arī viens no augiem, kas visvairāk pakļauts ģenētiskām izmaiņām.

Termina "kukurūza" etimoloģija

Vārds kukurūza cēlies no lietvārda spāņu formas, ko izdomāja Taino populācija: "maiz", vēlāk kļūt par"kukurūza ".

ASV, Kanādā, Austrālijā un Jaunzēlandē sinonīms "kukurūza"; Dienvidāfrikā kukurūzu sauc Mēlija (Āfrikas izruna) o maltīte (Angļu izruna), taču joprojām ir saglabāta starptautiski apstiprināta zinātniskā terminoloģija kukurūza (izmanto arī lauksaimniecības uzņēmumi, piemēram, FAO un CSIRO). Itālijā papildus terminam "kukurūza" tiek izmantota neformāla (un nepareiza) terminoloģija "kukurūza'.

Apraksts

Kultivētais kukurūzas augs sasniedz vidēji 2,5 m augstumu, bet dažas savvaļas šķirnes var sasniegt 12 m.

Stublājs (pareizāk kāts), kas pazīstams arī kā stocco, ir līdzīgs bambusa niedrēm, kas segmentētas aptuveni 20 starpmezglos. No katra mezgla sākas apmēram 70–120 cm gara un līdz 8 /9 cm plata lapa.

Kukurūza ir vienmuļš augs, tas ir, tam ir vīriešu un sieviešu ziedi, kas tiek nēsāti uz viena auga, bet uz divām atsevišķām ziedkopām (diklīniskie ziedi).

• Sieviešu ziedkopas ir tapas, kas sastāv no šķiedraina vālītes, kas piesieta pie kāta, pārklāta ar lapām. Pie vālītes piestiprinātas (kļūdaini sauktas par vālīti) ir sēklas (līdz 600); iekšpusē līdz ausu virsotnei parādās brūngana kušķis (stigma), ko parasti sauc par "zīdu".
• Augu virsotnē ir vīriešu ziedkopas vai pareizi sauktas vālītes (kļūdaini sauktas par tapām).

Kukurūza pamatā vairojas ar anemofiliju (ziedputekšņu izkliede ar vēju), pat ja katra auga darbības diapazons nav ļoti plašs. Sēklas ir tāda paša izmēra kā zirņi, ar ārēju kariopisu, kas sapludināts ar perikarpu; tās var būt melnā, pelēkzila, violeta, zaļa, sarkana, balta un dzeltena krāsa.

Kukurūzas kodoli ir ļoti bagāti ar cieti un šķiedrvielām. Žāvēti un malti tie rada neapstrādātus miltus; ja rafinēts, no kukurūzas miltiem var iegūt maizenu (vai kukurūzas cieti). Kukurūza nesatur lipekli, un, ja, no vienas puses, tā ir atļauta celiakiju uzturā, no otras puses, to nevar izmantot atsevišķi maizes pagatavošanai. Ir kukurūzas šķirnes, kas bagātākas ar vienkāršiem cukuriem, ko sauc par “saldo kukurūzu”. Saldās kukurūzas mazās ausis (kuras mēs atceramies kļūdaini sauktas par vālītēm) var ēst arī neapstrādātas; lielajiem, bet joprojām maigajiem ir nepieciešama īslaicīga termiskā apstrāde, bet sausiem - ļoti ilgstoša vārīšanās.
Kukurūza veiksmīgi aug un vairojas temperatūrā virs 10 ° C; tas labi panes platuma grādus ar ļoti ilgu nakts periodu un, pateicoties dabisko aizsargmolekulu saturam (2,4 -dihidroksi -7 -metoksi -1, 4 -benzoksazīns -3 -ons - DIMBOA), tas ir īpaši izturīgs pret uzbrukumiem parazīti Savukārt kukurūza NESPĒJ sausumu un, īpaši pēdējos gados, ir bijusi satraucošās aflatoksīnu parādības priekšmets.

Ģenētika un plaši izplatītas kukurūzas šķirnes

Kukurūzas augam piemīt lielisks polimorfisms, jo īpaši tas ir redzams pēc kodolu svara, formas un krāsas. Šī iemesla dēļ ir 8 grupas, kas norādītas kā pasugas vai apakšsugas, kas paredzētas daudziem preparātiem: kukurūzas milti (var. amylacea), popkorns (var. everta), kukurūza (var. ievilkts), krama kukurūza (var. rūdīts), saldā kukurūza (var. saccharata un var. saburzīts), vaskveida kukurūza (var. ceratīns), kukurūzas pākstis (var. tunicata Larranaga bij. TO. Sv. Hil.) Un svītraina kukurūza (var. japonica). Pašlaik kukurūzas klasifikācija ir kļuvusi detalizētāka un precīzāka; tajā ietilpst: formas, rases, rasu kompleksi un zari.
Izmantojot selekciju un šķērsgriezumu, ir iespējams iegūt dažādas kukurūzas šķirnes, galvenokārt ar lielākām un lielākām sēklām. Liela daļa no šodien audzētās kukurūzas ir ĢMO (aptuveni 25 kultūras - 86% ASV kukurūzas - 2010. gadā - 32% pasaules kukurūzas 2011. gadā); tas ne vienmēr tiek uzskatīts par ēdamu cilvēkiem, un 2000. gadā "Taco Bell" tika izņemti no tirgus 50 000 000 ASV dolāru, jo tajā bija pārtikai nederīgas ĢMO kukurūzas pēdas.

Kukurūza kā uzturs cilvēkam

Kukurūza ir primārais pārtikas avots cilvēkiem. Piemēram, Meksikā graudaugi ir katrā kulinārijas izstrādājumā; tie ir tipiski ēdieni: tortiljas, pozole, atole un visi kompozīti, piemēram, taco, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas utt. Āfrikā kukurūza ir kļuvusi par vissvarīgāko labības kultūru starp graudaugiem, savukārt Eiropā tā ir polenta Itālijā, angu Brazīlijā, Mamaliga Rumānijā utt.

Kukurūza ir arī būtiska izejviela vienas no vecākajām uzkodām - popkukurūzas - ražošanai. Šodien ir pieejama arī cepta kukurūza (ar sāļiem un kraukšķīgiem graudiem), savukārt rūpnieciskā procesā tā kļūst par tipisku brokastu ēdienu: kukurūzas pārslas.
Pēc fermentācijas un destilācijas kukurūza veido Chicha un Chicha morada - alkoholisko dzērienu, kas ir ļoti izplatīts Peru.
Jaunu vai nenogatavojušos kukurūzu, vārītu vai grauzdētu, ēd kā atsevišķu ēdienu; saldā kukurūza ir pietiekami sagremojama pat neapstrādāta.
Kukurūzas eļļa, kas iegūta no "dzīvās" sēklu daļas, ir ļoti bagāta ar ω-6 polinepiesātinātām taukskābēm.

Kukurūzas uzturvērtības

Kukurūzai dažādās formās ir sava funkcija pārsvarā pirmais ēdiens, viens ēdiens vai piedeva (sānu ēdiens vai ceptas preces). Tāpat kā visiem graudaugiem, tai ir galvenokārt enerģētiska uztura funkcija. Makroelementi lielākos daudzumos ir ogļhidrāti, galvenokārt vienkāršā kukurūzā, un sarežģīti citās šķirnēs. Kukurūzas milti un sausā kukurūza ir pārtikas produkti ar ļoti augstu enerģētisko vērtību, jo ūdens saturs ir samazināts līdz minimumam. Tipisks itāļu kukurūzas miltu saturošs preparāts ir polenta, kas, savukārt, ievērojami absorbē līdz 300% ūdens samazinot glikēmisko slodzi un kopējo kaloriju patēriņu. Kukurūzas pārslu un popkorna ķīmiskais saturs ir salīdzināms ar vienkāršiem kukurūzas miltiem, pat ja to pagatavošanā ēdiena gatavošanai ir jāizmanto vairāki tauki. Kukurūzas ciete atbilst super miltiem, kas attīrīti no šķiedrām, lipīdiem un olbaltumvielām .

Kukurūzas konservi ir produkts, kuram hidratācijas dēļ ir viszemākais enerģijas patēriņš salīdzinājumā ar citiem minētajiem.
Kukurūzā nav daudz olbaltumvielu, kurām, pamatojoties uz aminoskābju profilu, ir vidēja bioloģiskā vērtība. Lipīdu ir vēl mazāk, savukārt uztura šķiedrvielas galvenokārt atrodas neapstrādātu sēklu pilnos graudos (neapstrādāta kukurūza un popkorna kukurūza). Kukurūza acīmredzami nesatur holesterīnu.
No fizioloģiskā viedokļa kukurūza satur pienācīgu daudzumu kālija un labas (ņemot vērā, ka tā ir graudaugi) dzelzs porcijas. Kas attiecas uz vitamīniem, izceļas ūdenī šķīstošais tiamīns (vit B1) un mazāk biopieejamais niacīns (vit PP). Tiek atzīmēta neliela ekvivalenta retinola (A vitamīna) koncentrācija, savukārt kukurūzas eļļā ir daudz E vitamīna.
Celiakijas diētai ir piemēroti produkti, kuru pamatā ir kukurūza, jo tie nesatur lipekli, taču tomēr jāatceras, ka labas šo pārtikas produktu porcijas rada augstu glikēmisko slodzi, nav ieteicamas uzturā pret lieko svaru un pret 2. tipa cukura diabētu.

Uzturvērtības

Uztura sastāvs uz 100 g: kukurūzas pārslas; Kukurūzas milti; Kukurūza; Saldā kukurūza, konservēta, nosusināta; Cietes kukurūza; Popkukurūza - pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības - INRAN

Kukurūzas pārslas kukurūzas milti Kukurūza Saldā kukurūza, konservēta, nosusināta Ciete kukurūza Popkukurūza Ēdamā daļa 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100,0 g Ūdenskritums 5,0 g 12,5 g 12,5,0 g 70,3 g 12,0 g 4,3 g Olbaltumvielas 6,6 g 8,7 g 9,2 g 3,4 g 0,3 g 12,0 g Valdošās aminoskābes - B.C. glutamīns, leicīns, prolīns B.C. glutamīns, leicīns, prolīns - - - Ierobežojošās aminoskābes - Lizīns Lizīns - - - Lipīdi TOT 0,8 g 2,7 g 3,8 g 1,3 g tr 4,2 g Piesātinātās taukskābes - g 0,31 g 0,58 g - g - g - g Mononepiesātinātās taukskābes - g 0,66 g 0,87 g - g - g - g Polinepiesātinātās taukskābes - g 1,41 g 1,67 g - g - g - g Holesterīns 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 0,0 g TOT ogļhidrāti 87,4 g 80,8 g 75,1 g 19,5 g 86,8 g 77,9 g Ciete 70,0 g 72,1 g 66,0 g 13,8 g 76,7 g - Šķīstošie cukuri 10,4 mg 1,5 mg 2,5 g 4,3 g 2,5 g - Šķiedrvielas 3,8 g 3,1 g 20.g 1,4 g 0,0 g 15,1 g Šķīstošs - g 0,35 g - g - g - g - g Nešķīstošs - g 2,76 g - g - g - g - g Jauda 361,0 kcal 362,0 kcal 353,0 kcal 98,0 kcal 327,0 kcal 378,0 kcal Nātrijs 11,0 mg 1,0 mg 35,0 mg 270,0 mg 0,0 mg 4,0 mg Kālijs 99,0 mg 130,0 mg 287,0 mg 220,0 mg 0,0 mg 301,0 mg Dzelzs 2,8 mg 1,8 mg 2,4 mg 0,5 mg - mg 2,7 mg Futbols 74,0 mg 6,0 mg 15,0 mg 4,0 mg - mg 10,0 mg Fosfors 58,0 mg 99,0 mg 256,0 mg 79,0 mg - mg 300,0 mg Tiamīns - mg 0,35 mg 0,36 mg 0,25 mg - mg 0,20 mg Riboflavīns - mg 0,10 mg 0,20 mg 0,18 mg - mg 0,28 mg Niacīns - mg 1,90 mg 1,50 mg 0,86 mg - mg 1,95 mg A vitamīns 28,0 µg 67,0 µg 62,0 µg 24,0 µg - µg 20,0 µg C vitamīns 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg 7,0 mg 0,0 mg 0,0 mg E vitamīns - mg tr - mg 0,5 mg 0,0 mg - mg
Citi graudaugi un atvasinājumi Amarants Kviešu ciete Kukurūzas ciete Rīsu ciete Modificēta ciete Auzu ciete Bulgur Veseli graudi Kukurūzas pārslas Krekeri Auzu klijas Klijas Cus cus Amaranta milti Auzu milti Buratto milti Speltas milti Griķu milti Kukurūzas milti Kukurūzas milti Miežu miežu kvino milti ) Rīsu milti Rudzu milti Sorgo milti Milti un mannas putraimi Pilni kviešu milti Manitobas milti Picas milti Speltas sausiņi Fokačijas rieksti Kvieši vai kvieši Kviešu dīgļi Dedzinātie kvieši Griķu maizītes Auzu piens Rīsu piens Kukurūza Kukurūza Maizena iesala prosa Musli Mieži Miežu maize Neraudzēta maize un Pita maize Carasau maize makaroni Rīsu makaroni Pilngraudu makaroni Piadina Mazas speltas pica Popkukurūza Cepti izstrādājumi Kvinoja rīsi Basmati rīsi Konvertēti rīsi Baltie rīsi Rīsi Pilngraudu māla vārīti rīsi Pufīti rīsi Venēra Rīsu rudzi un ragu rudzi Mannas putraimi Sorgo Spageti Spelta Spelta Tigelle Triticale CITI RAKSTI Graudaugi un atvasinājumi Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Salāti Dārzeņi un dārzeņi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētiskās receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, Mātes diena, Tēta diena Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Receptes diabēta slimniekiem Brīvdienu receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes