Vispārība
Iepriekš vārīti rīsi - pazīstami arī kā pārveidoti rīsi - ir pārtikas produkts, kas izgatavots no graudaugu ēdamajām sēklām Oryza sativa. Tāpēc tā nav īpaša rīsu šķirne, bet gan apstrādes metode, ko var piemērot dažādiem rīsu veidiem.
Trīs galvenie "vārīšanas" posmi ir:
- mērcēšana karstā ūdenī;
- vārīšana ar tvaiku augstā temperatūrā un zem spiediena;
- žāvēšana (žāvēšana).
Šīs darbības padara vārītu:
- viegli apstrādājams (sacietē atsevišķus graudus, atvieglo miziņas noņemšanu un samazina lobīšanās un lobīšanas laikā salauzto graudu daudzumu);
- bagātāks no uztura viedokļa;
- vairāk uzglabājams;
- izturīgāka pret vārīšanu (var pagatavot ilgu laiku, nesadaloties).
Apmēram 50% no pasaules rīsu produkcijas tiek novirzīti vārītu rīsu ražošanai; patiesībā šī attieksme tiek piemērota daudzās pasaules valstīs, piemēram: Indijā, Bangladešā, Pakistānā, Mjanmā, Malaizijā, Nepālā, Šrilankā, Gvinejā, Dienvidāfrikā, Itālijā, Spānijā, Nigērijā, Taizemē, Šveicē, ASV un Francijā .
Nosaukums parboiled cēlies no angļu valodas daļēji vārīti, daļēji vārīta
Nodarbinātības
Vissvarīgākā vārītu rīsu īpašība attiecas uz cietes struktūru, kas mērcēšanas un tvaika vārīšanas laikā mēdz želatinizēties un pēc tam atdziest.
Želatinizējoties amilozes molekulas iznāk no granulētā cietes kompleksa un daļēji izšķīst apkārtējā ūdens vidē.Kad ciete ir pilnībā hidratēta, tā želatinizējas un sasniedz maksimālo viskozitāti, kļūstot caurspīdīga.
Atdzesēšana ietver procesa retrocesiju, kurā amilozes molekulas atkal saistās viena ar otru un veido kompaktu struktūru uz virsmas. Šī fāze palielina 3. tipa izturīgas cietes veidošanos, kas labāk iztur karstumu un kurai ir prebiotiskas funkcijas. Līdz ar to sēklas prasa ātrāku vārīšanu, atbrīvo mazāk cietes un saglabā cietāku un "stiklveida" konsistenci.
- Parboiled ir ļoti izturīgs pret ilgstošu vārīšanu (tas nepārvāra).
- Tas tiek pagatavots ātri, un to var pagatavot iepriekš un uzglabāt ledusskapī, nezaudējot savas īpašības.
- Tas ir īpaši piemērots salātiem, bet ir ļoti populārs arī sauso rīsu pagatavošanai, piemēram, ar tomātu mērci.
Uztura priekšrocības
Šķiet, ka vārīšanās spēj daļēji pārnest uztura molekulas no klijām uz endospermu (īpaši B1 vitamīnu vai tiamīnu), padarot to uztura spektru daudz līdzīgāku brūnajiem rīsiem (acīmredzot, ar mazāk šķiedrvielām). Lielāka virsmas konsistence, vārītu rīsu graudi vārīšanas ūdenī atbrīvo mazāk barības vielu.
Pateicoties šim uztura uzlabojumam, vārīti rīsi Ziemeļamerikā tiek ražoti kopš 20. gadsimta sākuma. Tajā pašā kontinentā produkts ir pieejams dažādos iepriekšējas gatavošanas līmeņos, un tas ir pieejams arī versijās, kas bagātinātas ar noteiktiem minerāliem, piemēram, cinku un dzelzi.
Diētas īpašības
Iepriekš vārīti rīsi ir pārtikas produkts, kas pieder III pārtikas produktu pamatgrupai.
Tā kā tā ir dehidrēta, tai ir diezgan liels enerģijas patēriņš. Kalorijas galvenokārt nodrošina ogļhidrāti, kam seko olbaltumvielas un visbeidzot - lipīdi (nenozīmīgi). Ogļhidrāti mēdz būt sarežģīti, peptīdi ir ar vidēju bioloģisko vērtību un dažas taukskābes ir galvenokārt nepiesātinātas.
Holesterīna nav, un šķiedras, kas mēdz būt nešķīstošas, nav pārāk bagātīgas.
No sāļa viedokļa vārītiem rīsiem ir labs dzelzs un fosfora saturs, taču netrūkst mērenas mikroelementu koncentrācijas. Kas attiecas uz vitamīniem, visvairāk ir ūdenī šķīstošais B1 (tiamīns).
Iepriekš vārīti rīsi nesatur lipekli un laktozi, tāpēc tie ir piemēroti diētai ar nepanesamību. Tas ir atļauts veģetāro un vegānu diētā, bet ne neapstrādātā pārtikā.
Tās klātbūtne uzturā ir jāmaina ar citiem graudaugiem, bet kopumā III pārtikas produktu pamatgrupai vajadzētu būt ikdienas uztura sastāvdaļai. Porcijām jābūt mazākām cilvēkiem ar aptaukošanos, tiem, kuriem ir diabēts vai hiperglikēmija, un tiem, kuri cieš no hipertrigliceridēmijas.
Vidēji vārītu rīsu porcija ir aptuveni 70-90 g, nosvērta sausā veidā.
Lai labāk izceltu ķīmiskās atšķirības starp parastajiem pulētajiem rīsiem un vārītiem, zemāk mēs atklājam abu pārtikas produktu ķīmiskās detaļas.
Com "ir skaidri redzams no tabulas, būtiskā atšķirība starp vārītiem un pulētiem rīsiem ir fizioloģiskā šķīduma un vitamīnu profilā.
Kālijs, dzelzs, kalcijs, fosfors, cinks, varš, selēns un B1 vitamīns ir barības vielas, kas ir vairāk vārītas nekā pulēti rīsi.
Ražošanas metodes attīstība
Vecākās ražošanas metodes ietvēra tīru nelobītu rīsu mērcēšanu aukstā ūdenī 36-38 stundas, lai mitrums varētu sasniegt 30-35%; pēc tam tas tika ievietots vārīšanas iekārtā ar aukstu ūdeni un vārīts, līdz klijas tika atdalītas. Pēc tam to atdzesēja, žāvē un apstrādā.
1910. gadā vācu-britu zinātnieks Ērihs Gustavs Huzenlaubs (1899-1964) un angļu ķīmiķis Francis Herons Rodžerss izgudroja paņēmienu, kas spēj saglabāt sēklu uzturvērtību un padarīt tās izturīgākas pret kukaiņiem, kas pieder pie dzimtas. sīpoli. Šo procesu sauc par Huzenlaub un tas ietver:
- Sausu un vēl veselu sēklu žāvēšana vakuumā
- Vakuuma gatavošana ar tvaiku
- Žāvēšana vakuumā
- Rafinēšanas process (lobīšana).
Pēc tam pilnveidotajās metodēs rīsus iemērc karstā ūdenī un tvaicē vārot, kas aizņem tikai 3 stundas, nevis 20 tradicionālās sistēmas, un rīsiem piešķir dzeltenīgu krāsu un lielāku izturību apstrādes laikā.
Atkarībā no tvaika gatavošanas ilguma ražošanas procesā tiek iegūti vārīti rīsi, kuriem nepieciešams atšķirīgs gatavošanas laiks: no 16 līdz 19 minūtēm tiem, kam ir ierobežota termiskā apstrāde, līdz 5–10 minūtēm vārītiem rīsiem, kas tiek gatavoti ilgstošā tvaikā .
Citi graudaugi un atvasinājumi Amarants Kviešu ciete Kukurūzas ciete Rīsu ciete Modificēta ciete Auzu ciete Bulgur Veseli graudi Kukurūzas pārslas Krekeri Auzu klijas Klijas Cus cus Amaranta milti Auzu milti Buratto milti Speltas milti Griķu milti Kukurūzas milti Kukurūzas milti Miežu miežu kvino milti ) Rīsu milti Rudzu milti Sorgo milti Milti un mannas putraimi Pilni kviešu milti Manitobas milti Picas milti Speltas sausiņi Fokačijas rieksti Kvieši vai kvieši Kviešu dīgļi Dedzinātie kvieši Griķu maizītes Auzu piens Rīsu piens Kukurūza Kukurūza Maizena iesala prosa Musli Mieži Miežu maize Neraudzēta maize un Pita maize Carasau maize makaroni Rīsu makaroni Pilngraudu makaroni Piadina Mazas speltas pica Popkukurūza Cepti izstrādājumi Kvinoja rīsi Basmati rīsi Konvertēti rīsi Baltie rīsi Rīsi Pilngraudu māla vārīti rīsi Pufīti rīsi Venēra Rīsu rudzi un ragu rudzi Mannas putraimi Sorgo Spageti Spelta Spelta Tigelle Triticale CITI RAKSTI Graudaugi un atvasinājumi Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Salāti Dārzeņi un dārzeņi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētiskās receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, Mātes diena, Tēta diena Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Receptes diabēta slimniekiem Brīvdienu receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
