Tāpat arī sinepes
Virtuvē termins sinepes attiecas uz dažu ģintī esošo augu sēklām Brassica. Šīs sēklas var izmantot kā garšvielu (sasmalcinātas vai sasmalcinātas) vai kā pamatu tipiskam pusšķidram garšvielām, ko sauc par sinepju mērci.
Sinepju sēklas ir arī viena no tradicionālās Ziemeļitālijas produkta Mostarda galvenajām sastāvdaļām, kuras mērķis ir pievienot vārītu gaļu.
UZMANĪBU! Lūdzu, ņemiet vērā, ka termini "sinepju mērce" un "sinepes" NENORĀDA vienu un to pašu ēdienu. Sinepes iegūst, sajaucot sinepju sēklu miltus (vai to būtību) ar augļu maisījumu sīrupā (nepareizs nosaukums), ūdeni un cukuru, savukārt sinepju mērces iegūst, sajaucot sinepju sēklu miltus ar etiķi, sāli un galu galā cukuru un garšvielām (piemēram, krustnagliņas, baltie pipari, kurkuma un muskatrieksts). Veselas sinepju sēklas var atrast arī dažos marinētos gurķos un konservos.
Ķīmiskais sastāvs
Kulinārijas intereses galvenokārt ir vērstas uz divām botāniskajām sinepju sugām, melnajām sinepēm (binomālā nomenklatūra: Brassica nigra) un baltās sinepes (binomālā nomenklatūra: Brassica alba).
Sinepju ogās ir daudz aktīvo sastāvdaļu, kas piešķir pikantu garšu un ir atbildīgas par raksturīgo garšu un smaržu. Tie ir glikozinolāti (vai tioglikozīdi), tas ir, glikozīdi, ko veido cukurota daļa, kas saistās ar aglikonu caur sēra atomu. Ar enzīmu hidrolīzi (mirozināzi) šīs vielas atbrīvo izotiocianātus, molekulas ar sārtumu, pretestību, asarošanu, antioksidantu un pūslīšu darbību. Jo īpaši baltajās sinepēs mēs atrodam sinalbīns, kamēr melnajā ir daudz sinigrīns; pēdējais hidrolīzes rezultātā iegūst izotiocianātu (vai izozulfocianātu), kas atšķiras ar pikantāku garšu salīdzinājumā ar p-hidroksibenzilizotiocianātu (izdalās no sinalbīna hidrolīzes). Šī iemesla dēļ baltās sinepes garšo mazāk pikanti nekā melnās sinepes.
Veselās sēklās tioglikozīdu hidrolīze nenotiek, jo iesaistītie fermenti atrodas citos šūnu elementos, nevis tajos, kuros ir izotiocianāti; šī iemesla dēļ svaigu sēklu sasmalcināšana garantē labāku aromātu nekā sinepju milti.
Fitoterapeitiskie aspekti
Papildus kulinārijas popularitātei sinepes tiek izmantotas (lai arī ierobežotas) arī augu medicīnā. Ārējai lietošanai tiek izmantotas tās izsmalcinātās īpašības (noderīgas neiralģijas, reimatisma un muskuļu sāpju klātbūtnē), savukārt iekšējai lietošanai to lieto kā vemšanas līdzekli (lielās devās tas izraisa vemšanu) un gremošanu (stimulē kuņģa sekrēciju); agrāk katarālā klepus klātbūtnē intensīvi lietoja kompreses.
Kā paredzēts, sinepju lietošana vietējai lietošanai var būt kairinoša un pūslīšaina, līdz rodas īsti ādas bojājumi. līdzīga runa asinsvadu traucējumu klātbūtnē.
Sinepju mērce
Kopumā sinepju mērce ir garšviela, kas izgatavota no sinepju sēklām (nigra vai Saullēkts). Tas šķiet daļēji šķidras konsistences, blīvāks par kečupu un mazāk kompakts nekā iepakotā majonēze. Izskats ir raksturīgs dzeltens (starp zeltu, zaļu, pelēku un smilškrāsu), tik daudz, ka ir krāsa, ko sauc par "sinepēm".
Tirgū pieejamās sastāvdaļas var uzglabāt ilgu laiku, pateicoties to sastāvdaļu īpašībām, kas tās veido, un pārtikas piedevu klātbūtnei; tajā pašā laikā mājās gatavotajai sinepju mērcei (skat. Alises video recepti: Sinepju mērce) ir tendence oksidēties ātrāk, taču jebkurā gadījumā tā nav substrāts, kuru viegli uzbrūk baktērijas. Iedomājieties, ka, tāpat kā citām garšvielām, sinepju sēklām piemīt zināms konservējošs spēks.
Ir dažādi sinepju mērces veidi, kas atšķiras pēc sastāvdaļu un garšvielu attiecības. Šis līdzsvars mainās gan pēc zīmola, gan pēc veida (saldās sinepes, pikantās sinepes utt.).
Sinepju mērci izmanto kā ātrās ēdināšanas mērci vai garšvielu kā piedevu svaigai gaļai (neapstrādātai un termiski apstrādātai, piemēram, tartāram vai sautētai filejai), lai pārklātu cepešus un sagatavotu citas sarežģītākas mērces. To reti izmanto zivju receptēs (tā ļoti spēcīgās garšas dēļ), bet bieži vien tas tiek pievienots sagatavēm, kuru pamatā ir cieti vārītas olas, un starp piedevām tas labi sader ar vārītiem kartupeļiem (sk. Kartupeļu salātu ar sinepēm recepti) )., cepta vai grauzdēta.
Sinepju mērces pagatavošanas recepte ir diezgan vienkārša. Kā paredzēts, sastāvdaļas var ievērojami atšķirties; tomēr kopumā tie ir: sinepju sēkliņas, etiķis, cukurs, sāls, ūdens un garšvielas (mūsu "personalcoocker" receptē atrodam: kariju, kurkumu, muskatriekstu, ingveru, saldo papriku). Procedūra ir tikpat vienkārša: sajauciet visas garšvielas un smalki samaisiet, samitriniet pulveri ar ūdeni un etiķi līdz vajadzīgajai konsistencei, pēc tam vēlreiz samaisiet.
UZMANĪBU! Iepakotas sinepes bieži izmanto tās spēcīgās emulģējošās spējas dēļ. Tas galvenokārt ir saistīts ar īpašām gļotām, kas atrodas sinepju sēklās, kuras efektīvi veic šo funkciju. Praksē, pievienojot šīs mājās gatavotās sinepes, ir iespējams iegūt diezgan līdzīgu rezultātu, kāds atrodams plauktos.
