Vispārība
Parastā valodā vaniļa nozīmē augu izcelsmes produktu, kam piemīt unikālas organoleptiskās un garšas īpašības.
Augi, kas ražo vaniļas pākstis, ir Meksikas orhidejas, kas pieder pie ģints Vaniļa; vispazīstamākā suga ir planifolia, vai ar plakanu lapu (binomiālā nomenklatūra Planilla vaniļa).
Termins "vaniļa" nāk no spāņu valodas; precīzāk tas cēlies no lietvārda "vaina" deminutīva, kas nozīmē pāksts (vaniļa = maza pākstis). Faktiski termins vaniļa var attiekties uz augu, tā augļiem vai no tiem iegūto garšvielu.
Jau pirmskolumbiešu laikos Mesoamerikas tautas kultivēja vaniļu īpašos zemes gabalos, līdzīgi vīna dārziem, kas bija piemēroti kā kāpšanas augs (Tlilxochitl acteku valodā); vaniļas (bet arī kakao) atklāšanas nopelni un tās izplatīšanās no "Amerikas uz" Eiropu ir attiecināma uz spāņu iekarotāju Hernanu Kortesu (1520. gadā).
Sākotnēji vaniļas audzēšana ārzemēs bija diezgan sarežģīta. Pākšu (augļu) ražošanai patiesībā ir nepieciešama apputeksnēšana, kas - ja nav konkrētu kukaiņu - gandrīz nenotiek. Tikai devītā gadsimta vidū tika atklāta ziedu manuālās apputeksnēšanas tehnika, kas ļāva paplašināt ražu globāli nedaudz vaniļas.
Trīs vaniļas veidi, kas pašlaik tiek audzēti visā pasaulē, ir Mezoamerikas izcelsmes. No planifolia, visbiežāk sastopamā pasuga ir fragrans vai "Bourbon Vanilla" (ražots Madagaskarā, Indonēzijā, Reinjonā un citos Indijas okeāna dienvidrietumu tropiskajos apgabalos), taču mēs nedrīkstam aizmirst Meksikas vaniļu (tās pašas pasugas, bet, kas tiek ražotas dzimtajā zemē, ir pazīstamas arī kā " Oriģinālā vaniļa ") Pārējās divas vaniļas sugas, kas izplatījušās visā pasaulē, ir: Vanilla tahitensis (atrodas Klusā okeāna dienvidos) un Vaniļas pompona (īpaši Rietumindijā, Centrālajā un Dienvidamerikā).
Pēc safrāna vaniļa ir otrā dārgākā garšviela pasaulē, jo tās ražošana nav kvantitatīvi ļoti izdevīga un joprojām prasa daudz darbaspēka.
Pārtikas lietošana
NATURAL vaniļa ir komerciāli pieejama 4 dažādās formās:
- Visa pākstis
- Vaniļas pulveris (žāvētas ogas pulverī un sajauktas ar cukuru, cieti un citām sastāvdaļām)
- Vaniļas ekstrakts (spirta vai, iespējams, glicerīna šķīdumā, vismaz 35%)
- Vaniļas cukurs (nekas cits kā cukurs un vaniļas ekstrakts)
Vaniļas aromatizējošo funkciju pārtikas produktos var iegūt, pievienojot īpašu ekstraktu vai pievienojot visu pāksti, gatavojot šķidrus produktus. Vaniļas iedarbību pastiprina pākstis gareniski atveroties vai pilnībā ekstrahējot mīkstumu ar sēklām. Dabīgā vaniļa, kas ir brūnā krāsā, dod brūnganu nokrāsu preparātiem, kas to satur. Lai gan kvalitāte prasa ļoti maz, kā tas bieži notiek, rūpnieciskā līmenī priekšroka tiek dota ķīmisko ekstraktu (lētāku) izmantošanai.
Starp pazīstamākajiem preparātiem, kas saistīti ar vaniļas izmantošanu, mēs atceramies: vaniļas saldējumu, krēmbrāli, vaniļas jogurtu, šokolādi vai karameļu vai vaniļas kafiju utt.
Aktīvā sastāvdaļa, kas raksturo vaniļas aromātu, ir vanilīns, fenola aldehīds. Pārtikas rūpniecībā galvenokārt tiek izmantotas mākslīgas aromātiskas vielas ar līdzīgu struktūru, piemēram,etilvanilīns un metilvanilīns. "Etilililīns ir dārgāks, taču tas noteikti ir intensīvāks. Interesanti atzīmēt, kā žurnāla publicētajā testā"Pavārs ir ilustrēts"daži degustētāji neatzina preparātus ar īstu vaniļu, salīdzinot ar citiem ar mākslīgo vaniļas ekstraktu; tikai saldējuma gadījumā atšķirība šķiet ļoti būtiska un jūtama.
Jaunāks eksperiments, ko veica tas pats redakcijas darbinieks, uzsvēra mākslīgās vaniļas atšķirīgo pielietojamību salīdzinājumā ar dabisko. Piemēram, labas kvalitātes mākslīgā vaniļa šķiet piemērotāka cepumu receptēm, savukārt īsta vaniļa ir piemērota citiem desertiem, piemēram, kūkām, bet vēl vairāk - pārtikai, kas nav pakļauta intensīvai vai ilgstošai termiskai apstrādei.
Vaniļu izmanto arī alkoholisko dzērienu, piemēram, ruma un citu produktu, piemēram, cigāru, aromatizēšanai.
Vaniļas ķīmija
Vaniļas pupiņās ir daudz dažādu savienojumu. Tipiskākais un abonents (kā arī ieguves objekts) ir vanilīns (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehīds); vēl viena neliela sastāvdaļa, lai arī diezgan būtiska vaniļas ēteriskajā eļļā, ir piperonāls (heliotropīns), kas palīdz strukturēt pākstis specifisko aromātu. Atcerieties, ka vanilīns ir atrodams (dažādās koncentrācijās) arī citos augos; viens no tiem ir priede, precīzāk, tā sula. Nav pārsteidzoši, ka 9. beigās gadsimtā dabiskās vaniļas rūpniecība piedzīvoja lielu pārdošanas apjomu kritumu.
Mūsdienās vaniļas esence ir pieejama divās atšķirīgās formās: īsts vaniļas ekstrakts (sarežģīts molekulu maisījums, piemēram: acetaldehīds, etiķskābe, heksānskābe, 4-hidroksibenzaldehīds, eugenols, metilcinnamāts un sviestskābe) un sintētiskā būtība (vanilīns un etanols), ko ražo no dažādām izejvielām, piemēram, no guajakols.
Kontrindikācijas
Pati vaniļa nesatur organismam toksiskas vai kaitīgas molekulas, taču tas nenozīmē, ka tas ir produkts, kas jāuzskata par pilnīgi drošu, it īpaši tā ekstrakta gadījumā.
Dažos gadījumos vaniļa var nopietni kaitēt cilvēku veselībai. Šis apstāklis nav attiecināms uz sākotnējās pākstis ķīmisko profilu Vaniļa, bet uz "cilvēka iejaukšanos" noteiktos atvasinājumos. Tas attiecas uz Meksikas vaniļas ekstraktu, jo īpaši uz vietas pārdoto (oriģinālā vaniļa). Saskaņā ar kontroles institūciju konstatēto nav nekas neparasts, ka (lai samazinātu izmaksas un palielinātu peļņu) šie produkti tiek sagriezti ar "tonkas pupiņu" ekstraktu. Nu, šī pēdējā iekārta satur kumarīns (1-benzopirān-2-ons, aromātiskā molekula), kas pazīstama ar savu kaitīgo ietekmi uz veselību. Faktiski ir pierādīts (uz jūrascūciņām), ka kumarīnam ir ārkārtīgi toksiska iedarbība uz aknu šūnām, tāpēc Amerikā tā klātbūtne pārtikā ir pilnīgi AIZLIEGTA. Tajā pašā laikā Eiropā (Šveicē un Vācijā) ir "deva". ir pieņemta kumarīna "maksimāli pieļaujamā dienas deva", kas vienāda ar 0,1 mg / kg ķermeņa svara, jo tiek uzskatīts, ka tas nav pilnīgi drošs cilvēkiem. Atgādinām, ka visi ārpus Eiropas ievestie pārtikas produkti tiek stingri kontrolēti un pakļauti sistemātiskai ķīmiskai analīzei, tāpēc vaniļas ekstraktos, kurus var iegādāties Itālijā, NAV jāsatur "tonkas pupiņu" pēdas.
Citi ēdieni - Garšvielas Ķiploku dilles Kanēlis Cren Karijs Daikona buljona kubs Estragona mononātrija glutamāta muskatrieksts Muskatrieksts Oregano Paprika Melnie pipari Zaļie pipari Kajēnas pipari Čilli pipari Pētersīļi Mārrutku rozmarīna diētiskā sāls Visa sāls jodētā sāls Hiposodiskā sāls Rozā Himalaja SPICES Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētiskās receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, Mātes diena, Tēta diena Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes svtkiem Receptes Valentna dien Veģetārās receptes Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
