Kečups: uztura īpašības

Redaktors: Dr Loreto Nemi

Viskozitāte un tiksotropija

1. att. Tipiska pastveida materiālu plūsmas līkne (šeit kečups).

Kā iegūts no pieaugošās un samazinošās stresa rampas. Nepārtrauktā līnija atbilst Heršela-Bulklija modelim, kas uzstādīts pie samazinošās plūsmas līknes.

Tomātu, jo īpaši polisaharīdu, pietiekamā daudzumā klātbūtne dod mērcei normālu viskozitāti un tiksotropija.
Viskozitāte ir šķidrumu īpašība, kas norāda pret šļūdes izturību. Tas ir atkarīgs no šķidruma veida un temperatūras, un to parasti norāda ar grieķu burtu μ vai retāk ar vēstuli η atcerēties saistību ar klasiskās mehānikas berzes koeficientu. Šķidrumos viskozitāte samazinās, paaugstinoties temperatūrai, bet gāzēs tā palielinās.4

Tiksotropija ir dažu pseidoplastmasas šķidrumu īpašība mainīt to viskozitāti, ja tie tiek pakļauti bīdes spriegumam vai ilgstošam atpūtas periodam. Šādos apstākļos šķidrums var pāriet no gandrīz cietu pastveida tauku stāvokļa uz šķidruma stāvokli vai, vispārīgāk, no želejas uz šķidruma stāvokli. Starp parastajām vielām kečupu mērce, iespējams, ir vislabāk pazīstama, lai parādītu šo īpašību. Kad trauks ir nekustīgs, šķiet, ka mērcei ir gandrīz cieta konsistence, ļoti blīva; no otras puses, kratot pudeli, dažu sekunžu laikā tas kļūst ļoti šķidrs, gandrīz šķidrs un viegli izplūst no sprauslas.

Bīdes retināšana ir efekts, kuram viskozitāte samazinās, palielinoties "bīdes stiprībai vai pretestībai" (1. att.). Materiālus, kuriem ir bīdes retināšana, sauc par pseidoplastiku. Kečupam, asinīm, krāsai, dažu veidu polimēru šķīdumiem piemīt šāda veida īpašības. Pseidoplastiskumu var pierādīt ar faktu, ka kratot kečupu pudeli, mainās tā viskozitāte.Šis spēks pārveido tā konsistenci no blīvas kā medus līdz plūstošai, vairāk līdzīgai ūdens šķidrumam.

Kečups un diēta: īsts ēdiens?

Kečups ir produkts, kura pamatā ir tomāti, etiķis, cukurs, garšvielas. Kečupam ir vidēji zems siltumspēja, patiesībā tas ir aptuveni 100 kcal uz 100 g, ir grūti patērēt vairāk par 20-30 g, tādēļ gandrīz niecīga uzņemšana, turklāt tajā ir maz tauku.

Bīstamību galvenokārt rada ēdiens, kas pievienots šai mērcei: frī kartupeļu gadījumā kečups var uzlabot to garšu un izraisīt pārmērīgu patēriņu, kas ir ļoti kaitīgs kaloriju patēriņam (gandrīz 200 kcal uz 100 g).
Jāpievērš uzmanība tajā esošajām piedevām: tās ir no nekaitīgiem konservantiem, piemēram, kālija sorbāta, līdz bīstamākiem (un tādēļ jāizvairās) benzoskābes atvasinājumiem (piemēram, E211), no garšas pastiprinātājiem (kas maldina patērētāja garša, kas ļauj izmantot sliktas izejvielas) sintētiskiem aromātiem, uz kuriem attiecas tādas pašas norādes kā garšas pastiprinātājiem.

Īpaša uzmanība jāpievērš sastāvdaļām, kas veido kečupu, jo jebkurā gadījumā vairāki uzņēmumi neievēro vadlīnijas, kā vajadzētu ražot galaproduktu, kas ir drošs patērētājam no visiem viedokļiem .
Lai gan mērces tiek krasi izslēgtas no daudzu cilvēku uztura ar subjektīvu izvēli, nekas neliedz viņiem pareizi patērēt produktu, kuram vienmēr un jebkurā gadījumā ir jāievēro piedāvātā autentiskums.

Tāpēc pievērsiet uzmanību:

→ ai garšas pastiprinātāji klāt (piemēram, mononātrija glutamāts5), kas var izmainīt patērētāja garšu, ja mērcē ir zemas kvalitātes produkti;
→ tad pievērsiet uzmanību esošajām piedevām, konservantiem, kas iegūti no nātrija benzoāts a priori jāizvairās, piemēram, "E211, kuru izmantošana ir aizliegta vairākās valstīs;

Katram labam produktam, ieskaitot kečupu, jābūt labi detalizētam uztura marķējumam.

Sastāvdaļas, kuras pakāpeniski izmantoja receptēs, iespējams, vilto oriģinālo recepti, tomēr vissvarīgākais ir tas, ka izmantotās sastāvdaļas ir svaigas un īstas.
Dažos gadījumos tie var uzlabot (atbilstoši subjektīvai gaumei), kāda ir mērces sākotnējā garša; Ir skaidrs, ka pamata sastāvdaļas nedrīkst būt nelielā procentuālā daudzumā, lai ievērotu produkta ražošanas līniju.

4 Viskozitāte zināmā mērā mēra šķidruma "kohēziju": piemēram, stiklu var interpretēt kā ļoti augstas viskozitātes šķidrumu. Vienādojums, ar kuru mēra viskozitātes spēku, attiecināts uz Īzaku Ņūtonu, nosaka ideālu viskozu uzvedību, ko raksturo viskozitātes koeficienta vērtība neatkarīgi no bīdes sprieguma F./S. un no plūsmas gradienta Δv/Δh. Faktiski daudziem šķidrumiem viskozitātes koeficients μ Šķidrumu, kam raksturīga nelineāra plūsmas gradienta reakcija uz bīdes spriegumu, sauc par ne-Ņūtona šķidrumu. Ne-Ņūtona šķidrumus izšķir Bingham līdzīgos, pseidoplastiskos šķidrumos (piemēram, kečups) , dilatanti, ja to uzvedība tiek uzskatīta par funkciju no deformācijas ātruma.

1908. gadā japāņu ķīmiķis Ikeda no konbu jūras aļģu buljona izdalīja glutamīnskābi, kas to satur lielos daudzumos, un norādīja to kā garšas avotu (piektais...) kurš zvanīja umami. Parmezāns, kā arī anšovi ir galvenais nātrija glutamāta avots.