Kas ir emmentāls
L "emmentāls (saukts arī par emmentāls vai emmentāls) ir ciets Šveices siers, kas izgatavots no govs piena un kam raksturīgi lieli un daudzi caurumi (vairāk vai mazāk regulāri atbilstoši apstrādes veidam).
Emmental savu nosaukumu ieguvis no izcelsmes apgabala (Ementāles ieleja, Bernes kantonā - Centrālajos Alpos); Šveices vienu tirgo trīs dažādos veidos: salds, garšvielām bagāts un nogatavojies.
Emmental ražo, apstrādājot govs pienu, kas līdzīgs citos Alpu sieros izmantotajam, ar vārītu vai pusgatavu pastu, tikai ar fermentāciju. propionika ir atbildīgs par caurspīdīgu caurumu veidošanos (slavenie caurumi), kuru komerciālajā emmentālā diametrs ir aptuveni 3-5 cm.
Neskatoties uz to, ka tas ir tipisks Šveices siers, Emmental pašlaik tiek ražots un izplatīts visā pasaulē ar parasto nosaukumu Šveices siers; interesanti, ka lielākais emmentāla ražotājs ir Somija, kas izmanto mehanizētu un vienkāršotu procesu; acīmredzot, siers ar vislabākajām organoleptiskajām un garšas īpašībām joprojām ir Šveices emmentāls (tā vietā tiek izmantots tradicionāls process).
Ementāļu veidi
Emmental galvenokārt ir pieejams 4 veidos, kas ražoti dažādās jomās:
- Šveices emmentāls: cieta, elastīga, rūgta pasta ar iezīmētiem caurumiem. Garšvielas svārstās no 8 līdz 10 mēnešiem. Formas ir cilindriskas un ievērojama izmēra (80-100 kg). Apstrādes beigās miza tiek parafinēta. Kvalitatīvi augstāks veids ir "emmental d "alpage, atšķiras ar melno garozu.
- Franču Emmentāls: tas ir mazāks nekā Šveices un galvenokārt ir zināmi trīs apakštipi: de Savoie (AĢIN), austrumu centrālajā daļā (AĢIN) e grand cru.
- Bavārijas emmentāls vai emmentaler: to ražo Vācijā; tas ir līdzīgs iepriekšējiem, bet tam ir ļoti rūpniecisks un kvalitatīvi mazāk vērtīgs ražošanas process.
- Somu Emmentāls: tas galvenokārt ir paredzēts eksportam un ir ļoti līdzīgs Bavārijas.
Higiēnas aspekti, saglabāšana un gastronomija
No higiēniskā viedokļa laba Emmental nogatavināšana padara to par mikrobioloģiski drošu produktu; tā nogatavināšanas process nosaka makaronu sacietēšanu, samazinot ūdens daudzumu un paralēli koncentrējot olbaltumvielas, taukus, minerālsāļus un vitamīnus. Ementāla saglabāšana nav sarežģīta; tas notiek optimālā veidā, atdzesējot aptuveni 10 ° C temperatūrā, BET joprojām ir nepieciešams, lai iepakojums būtu labi noslēgts (ja gaiss tiek pakļauts sieram, tas ātri izžūst un mēdz izžūt) pārklājas ar pelējumu). Vienmēr vēlams emmentālu izlietot 7 dienu laikā pēc iepakojuma atvēršanas.
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Virtuvē emmentāls ir piemērots gatavošanai Fondī un mērču un garšvielu pagatavošanai, pamatojoties uz jauktajiem sieriem; lietojot svaigus, tas bagātina salātus, uzkodas un aukstos pirmos ēdienus. Ementāla optimālais ēdiena un vīna savienojums ietver aromātisko balto, rozā vai prātīgo sarkanvīnu izmantošanu. Tāpat kā daudzi citi sieri, arī ementāls ir piemērots kombinācijai ar medu, ievārījumiem un kompotiem.
Uztura īpašības
Emmental ir ļoti enerģisks piena atvasinājums, kas bagāts ar piesātinātajiem taukiem un olbaltumvielām ar augstu bioloģisko vērtību; pat holesterīna patēriņam nevajadzētu būt starp zemākajiem. Tāpēc Emmental lipīdu profils NAV iekļauts to pārtikas produktu vidū, kas ieteicami hiperholesterinēmijas gadījumā.Turklāt, ņemot vērā ievērojamo kaloriju patēriņu, bieži lietošana nav ieteicama, jo īpaši liekā svara gadījumā.
NB! Tabulā NAV norādītas piesātināto taukskābju un holesterīna atsauces vērtības, bet to pārpilnību var pieņemt, ņemot vērā gan pārstrādei izmantoto izejvielu, gan paša siera rentabilitāti (apmēram divpadsmit litri piena uz katru kilogramu emmentāls).
No fizioloģiskā viedokļa "emmentāls nodrošina" lielisku kalcija daudzumu (būtisks augšanas fāzē un osteoporozes profilaksē) un fosforu (kas jāpiegādā mazākā mērā nekā iepriekšējais); koncentrācija ir arī augsts.pievienotā sāls NB Nātrijs nav ieteicams arteriālas hipertensijas gadījumā.
Kas attiecas uz vitamīniem, tad Emental satur lielu daudzumu B grupas molekulu, starp kurām izceļas riboflavīns (B2 vitamīns); turklāt, izmantojot propionisko fermentāciju, šim sieram vajadzētu lepoties ar zināmu daudzumu kobalamīna (B12. Grupa), pat ja par šo tēmu veiktie pētījumi nav apstiprinājuši šo hipotēzi.Labs A vitamīna līmenis.
Bibliogrāfija:
- Sieru atlants - G. Ottogalli - Hoepli - 303.: 306. lpp
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
