Putukrējums

Vispārīgi un ražošana

Putukrējums ir samērā stabila putojoša un mīksta masa, ko iegūst, mehāniski maisot šķidru krējumu.

Putukrēmam ir jābūt noteiktām ļoti specifiskām ķīmiski fizikālām "prasībām": lipīdu saturam no 30 līdz 40%, tauku micellu integritātei, salīdzinoši zemai dezinfekcijas temperatūrai (pasterizācijai), zemai, bet ne pārāk zemai uzglabāšanas temperatūrai, tuvu 0 ° C (vairāk vai mazāk "atdzesēts"), NEKAD neskābē pH un nav tādu rūpniecisku procesu kā homogenizācija un UHT; "mehāniskais uzbudinājums" un "daba" (kā saka) darīs visu pārējo. Patiesībā, pārbaudot govs piena sastāvu, cilvēks saprot, kā tauki tiek iestrādāti micelās, kas ir lieli lipīdu pilieni, kas ietīti plānas plēves proteīnā kas tos notur ūdens dispersijā, neļaujot tiem apvienoties lielos lipīdu kompleksos. Krējuma saputošanas laikā vienas un tās pašas tauku lodītes satur noteiktu gaisa daudzumu, ko aiztur ārējā proteīna membrāna. un rupji: ārējie proteīni veicina gaisa iekļūšanu pilienu veidā, un uz robežas starp gaisu un serumu tiek izveidota plēve; turpinot plīvot, gaisa burbuļi sarūk un mainās, palielinoties to skaitam; plēve mainās, uzkrājot arvien vairāk tauku lodīšu, kas, veidojot tiltus starp sevi un gaisu, piešķir putukrējuma konsistenci un stabilitāti.Galu galā tiek radīta sistēma, kurā dominē gāzveida fāze.
Lai iegūtu labu putukrējumu, būtiskas ir arī operatora roku prasmes un / vai instrumenta kalibrēšana (atkarībā no apstrādes veida).