Cukura sinonīmi: ogļhidrāti, glicīds, ogļhidrāti, oglekļa hidrāts.
Gatavojot ēdienu, tiek radītas dažādas uztura izmaiņas, kas ir interesantas gan no veselības un higiēnas-pārtikas viedokļa, gan arī no tehniskā un kulinārijas viedokļa; dažas no tām var uzskatīt par pozitīvām, bet citas, gluži pretēji, ir neapšaubāmi nelabvēlīgas.
Palielināta vienkāršo cukuru šķīdība - pozitīvs aspekts
Sausā ēdiena gatavošana vienkāršiem cukuriem - mīnusi
Kad sauss, vārīšanas cukurs (saharoze) ēdiena gatavošanā (160 ° C) maina struktūru: no kristalizēta (granulēta cukura) uz šķidru (viskozu); vēl vairāk paaugstinot temperatūru (170 ° C) karamelizācija, tas ir tālākas dehidratācijas process, kas apvieno cukura skābekļa atomus un dod priekšroku molekulārai pārkārtošanai, iegūstot daudzus vienkāršus vai sarežģītus savienojumus, gaistošus un nepastāvīgus. The karamele šādā veidā iegūts, tas ir brūnā krāsā, tam ir blīva konsistence un raksturīga "sadedzināta cukura" smarža; ir dažādu sastāvdaļu kopums, tostarp: glikozāni, aldehīdi, ketoni utt. un tam ir arī svarīga loma kā "krāsojošai" pārtikas piedevai konditorejas rūpniecībā (E150a, E150b, E150c, E150d).
Daži brīnās, kāpēc karamelizācija ir negatīvs vienkāršo cukuru gatavošanas aspekts; ir viegli teikt: tik augstā temperatūrā neizbēgami notiek arī toksisko katabolītu ražošana hidroksimetilfurfurāls (HMF) e akrilamīds; tas notiek arī pastāvīgi uzraugot minimālās karameles ražošanas temperatūras sasniegšanu un stabilizāciju. Galu galā karamelizācija ir negatīvs aspekts veselībai, jo tā bieži izraisa hidroksimetilfurfurola (HMF) izdalīšanos, kas ir toksiska un gaistoša nāvējoša molekula žurkā ar aptuveni 50-100 mg / kg-1 ķermeņa svara (100 mg / hg) un akrilamīdu, kas ir kancerogēna molekula.
Kompleksu cukuru (cietes) vārīšana ūdenī - pozitīvi aspekti
Ciete ir sarežģīts cukurs, kas tiek pagatavots vārot ūdenī 65-70 ° C temperatūrā tas uzbriest absorbējoties (sākotnēji reakcijā ir iesaistītas tikai amilozes un amilopektīna hidroksilgrupas); paaugstinot temperatūru līdz 90-95 ° C, reakcija paātrinās un veidojas želatīna masa, kas, samazinot temperatūru, iegūst konsistenci želējošs (sk. "scotta" makaronus). Līdzīga reakcija ir ārkārtīgi noderīga kulinārijas procesos, kuros nepieciešama "šķidru vielu sabiezēšana", tik daudz, ka dažas pārtikas piedevas sastāv no vienkāršiem graudaugu vai pākšaugu miltiem vai relatīvi iegūtās cietes.
Sausās gatavošanas kompleksie cukuri (ciete) - pozitīvie un negatīvie aspekti
Atšķirībā no ēdiena gatavošanas ūdenī, kam nav negatīvas ietekmes uz veselību, sarežģītu cukuru gatavošanai augstā temperatūrā ir gan pozitīva, gan negatīva ietekme.
Pozitīvi ir tas, ka notiek "daļēja molekulu hidrolīze vienkāršākos segmentos, piemēram: dekstrīni, maltoze un glikoze, kā rezultātā palielinās pārtikas sagremojamība".Tomēr, pagarinot sausa un augsta karstuma iedarbību, šīs molekulas tiek karamelizētas līdzīgi kā vienkāršie cukuri (ar visiem lietas negatīvajiem aspektiem).
Ēdiena gatavošanā, kas bagāts ar sarežģītiem cukuriem, bet ar olbaltumvielu pēdām, tas var arī noteikt Maillard reakcijas iedarbību (vienkāršo cukuru savienošanās ar olbaltumvielu aminogrupām); kulinārijas praksē šī reakcija ir acīmredzama, cepot maizi, kas no 180 ° Turpmāk tai ir tendence veidot brūnu, kraukšķīgu un aromātisku virsmas garoziņu (molekulas, kuras iesaistījis Maillards: lipeklis un hidrolizētas cietes atlikumi).
NB! Maillarda reakcija piešķir ēdieniem patīkamību, bet, ja tie tiek pārmērīgi aktivizēti, veicina arī toksisku molekulu, piemēram, hidroksimetilfurfurola - HMF un akrilamīda, izdalīšanos.
Noslēgumā jāsaka, ka gatavošanas cukuri izraisa pozitīvas un negatīvas sekas atkarībā no temperatūras un gatavošanas metodes (sausā vai ūdenī). Gatavošana ūdenī nekad nekaitē veselībai, jo tā vienmēr ir ap 100 ° C; verdošā ūdenī vienkāršie vārāmie cukuri (saharoze) krasi palielina to šķīdību, bet sarežģītie (ciete) mēdz gēloties, veicot sabiezējumu; no otras puses, stipra un sausa cukuru vārīšana nav nekaitīga. Vienkāršiem ēdieniem tas izraisa sašķidrināšanu un pēc tam karamelizāciju, kas noved pie termiski apstrādātiem ēdieniem Maillard reakcijas; sarežģītiem (cietes) tas palielina to sagremojamību (pozitīvs). .. BET arī šajā gadījumā tas palielina noslieci uz Maillard reakciju, kas ir būtiska vārīta ēdiena organoleptisko un garšas īpašību veidošanā, bet arī predisponē toksisku un / vai kancerogēnu molekulu izdalīšanai.
