Pārtika tiek pagatavota, lai pozitīvi mainītu dažas to īpašības, piemēram, sagremojamību.
Patiesībā ēdiena gatavošana nosaka procesus, kas ir līdzīgi gremošanas procesiem, sarežģītas ķīmiskās vielas pārveidojot par vienkāršākām. Graudaugu cietes, ja tās tiek pakļautas siltuma avotam, piemēram, var daļēji pārvērsties par vienkāršākiem cukuriem (glikēmiskais indekss palielinās, gatavojot ēdienu).
Ēdienu gatavošanas ietekme:
Ēdamība: daba ir bagāta ar tādiem produktiem kā pupas, zirņi, kartupeļi, kas, neskatoties uz patīkamu garšu un labu uzturvērtību, satur pretbarošanas faktorus, kas neļautu tos izmantot pārtikā. Daudzi no šiem faktoriem tiek padarīti neaktīvi, gatavojot.
Patīkamība Gatavošanas laikā parasti rodas aromātiskas vielas, kas padara ēdienu patīkamāku, uzlabojot tā sagremojamību un veicinot kuņģa sulas izdalīšanos.
Higiēna Pārtikā vienmēr ir mikrobu slodze, ko, par laimi, lielā mērā novērš termiskā apstrāde. Tomēr jāpatur prātā, ka daži mikroorganismi ražo karstumizturīgas toksiskas vielas (toksīnus).
Fermentatīvā aktivitāte Pārtikā esošie fermenti nodrošina to dabisko noārdīšanos, padarot tos neēdamus. Gatavojot, fermenti tiek deaktivizēti un fermentu procesi bloķēti.
Krāsu variācijas - daži augi kļūst dzelteni esošo skābju vielu iedarbības dēļ. Lai novērstu šo efektu, ir kāds, kurš ūdenim pievieno nātrija bikarbonātu. Šī prakse negatīvi ietekmē dažus vitamīnus. Lai samazinātu dzeltenumu, vienkārši pievienojiet nedaudz virtuves sāls .
Ogļhidrātu modifikācijas
Ciete ir galvenais uztura ogļhidrāts (graudaugi, pākšaugi, kartupeļi utt.) .Siltumā cietes granulas nonāk vārīšanas ūdenī, kas iegūst raksturīgo lipīgo izskatu. Skābu vielu klātbūtne ierobežo šo parādību (ja vēlaties iegūt rīsus ar labi atdalītām granulām, vienkārši pievienojiet ūdenim etiķi vai citronu). Ja karsēšana notiek ļoti augstā temperatūrā un ir sausa, ciete tiek pārveidota par mazākām molekulām ( dekstrīni), brūnina un rada īpaši patīkamas smakas (ceptas preces, piemēram, maize, cepumi utt.). Dekstrīnu veidošanās padara ēdienu vieglāk sagremojamu.
Pat visvienkāršākie cukuri tiek pārveidoti (saharoze pārvēršas karameļā). Olbaltumvielu klātbūtnē vienkāršie cukuri ar tiem reaģē, veidojot brūnus produktus, kurus organisms vairs nevar izmantot (uzturvērtības samazināšanās). Šāda veida parādība ir Maillard reakcija (piemēram, cepot maizi) starp glikozi un lizīnu.
Lipīdu modifikācijas
Atbildīgie faktori ir gaisa temperatūra un skābeklis. Parādītās parādības ietekmē gan lipīdus, kas atrodas pārtikā, gan tos, kas pievienoti kā garšviela.
Triglicerīdu molekulu sadalījums: veidojas brīvās taukskābes un glicerīns; glicerīns daļēji tiek pārveidots par toksisku vielu, ko sauc par akroleīnu: tauki kļūst tumši, putojas un izdala kairinošus izgarojumus. Temperatūra, kurā sākas dūmu veidošanās, tiek definēta kā dūmu punkts un atbilst tauku sadalīšanās sākumam. Cūku taukiem un sviestam ir zemāki dūmu punkti nekā daudziem citiem garšvielām, tāpēc nav ieteicams tos izmantot kā taukus . cepšanai. Cepšanai nav ieteicams vairākas reizes izmantot vienu un to pašu eļļu. Cepšanai vispiemērotākā eļļa ir neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, kam seko zemesriekstu eļļa.
Polimerizācijas parādības: reakcijas, kurās daudzas molekulas apvienojas, veidojot makromolekulas, kas nosaka tauku viskozitātes palielināšanos un sagremojamības samazināšanos.
Autooksidācijas un sasmakuma parādības: sakarā ar reakciju starp taukos esošajām nepiesātinātajām taukskābēm un gaisā esošo skābekli (nepatīkamas un kaitīgas smakas un garšas).
Olbaltumvielu modifikācijas
Ēdienu gatavošana neizraisa ievērojamu olbaltumvielu uzturvērtības samazināšanos, bet palielina to sagremojamību. Tomēr pārāk ilga gatavošana var izraisīt dažu būtisku AA, piemēram, cisteīna, triptofāna, metionīna, lizīna, pieejamību.
Ja ar olbaltumvielām bagātu pārtiku gatavo skābā vidē (piemēram, etiķa, citrona un tomātu mērces klātbūtnē), izmaiņas ir līdzīgas tām, kas iegūtas gremošanas procesā (veidojas mazākas molekulas).
Pārveidošanas reakcija, kas samazina olbaltumvielu uzturvērtību, ir starp olbaltumvielām un cukuru (Maillard reakcija). Negatīvas parādības rodas, gatavojot ēdienu, īpaši grauzdējot, tik ilgi, ka samazinās olbaltumvielu spēja saistīt ūdeni; tam seko grūtāka kuņģa sulas darbība (mazāka sagremojamība).
Vārīšana nosaka ūdenī šķīstošo olbaltumvielu pāreju, zaudējot uzturvērtību, ja buljonu neizmanto.
- ja olbaltumvielu pārtika tiek ievadīta jau verdošā ūdenī, augstā temperatūra izraisa virspusējo proteīnu koagulāciju, aizsargājot šķīstošos, kas atrodas masas iekšpusē; rezultāts ir laba vārīta gaļa un slikts buljons;
- ja gaļas gabals, karsējot, tiek iegremdēts aukstā nesālītā ūdenī, šķīstošie proteīni nonāk vārīšanas šķidrumā, kas kļūst bagātāks; šādā veidā jums ir labs buljons un slikta vārīta gaļa.
Gaļa un zivis satur pietiekami daudz kreatīna, bet gatavošanas laikā tiek zaudēts labs procents.
Vitamīnu un minerālvielu modifikācijas
Ja gatavošanas darbības netiek veiktas piemērotā veidā, var reģistrēt pat ievērojamus vitamīnu zudumus to sliktās stabilitātes dēļ (pret karstumu, gaismu, skābekli, skābinošām vai sārmainām vielām).
Minerālsāļu zudumi ir saistīti ar to augsto šķīdību vārīšanas ūdenī.
Vārot pārtiku, vitamīnu un minerālsāļu zudums ir lielāks, ja tiek izmantots pārāk daudz vārīšanas šķidruma, ja tie ir pārāk sasmalcināti un ja vārīšanās ilgst ilgu laiku; vienas un tās pašas gatavošanas sistēmas gadījumā zudumi dažādiem produktiem atšķiras. "citi atkarībā no skābuma un dabisko antioksidantu vielu klātbūtnes.
Lai noteiktu zaudējumu lielumu, atsaucoties uz dzelzi, var teikt, ka dārzeņu produktos šī elementa saturs samazinās par aptuveni 15%, gatavojot ēdienu ar lielu daudzumu ūdens, un aptuveni 10%, gatavojot tvaiku (bez ūdens). .
