Papildus dzīvnieku fermentu ir arī citi, kas spēj veicināt koagulāciju.
- Viens no tiem ir dārzeņu koagulants, ko iegūst no dadzis ziediem vai no vīģes koka zaļajām daļām. Dārzeņu koagulantus izmanto kazas, mīksta vai jogurta siera ražošanai, kas ir piemērots arī tiem, kas izvēlējušies veģetāro ēdienu. diētu.
- Vēl viena iespēja ražot biezpienu ir izmantot mikrobu koagulantu, kas sastāv no proteolītiskiem enzīmiem, kas ekstrahēti no noteikta veida pelējuma vai sēnītēm.Šis siera fermenta veids ir atbildīgs par zemāku ražu un piešķir sieram rūgtāku garšu. rūpnieciski ražotos sieros.
- Trešo veidu piedāvā koagulants, ko iegūst, fermentējot ģenētiski modificētus mikroorganismus (FPC). Tā ir viela, kas satur tikai vienu fermentu - ģenētisko himozīnu, ko iegūst, modificējot dažu baktēriju DNS. Itālijā to aizliegts izmantot ACVN un BIO sieriem.
Citi fermenti, kas satur fermentu, ir pepsīns (skāba proteāze) un, tikai kazlēnu vai jēra fermentu pastā, lipāzes.
Pepsīns arī izraisa piena sarecēšanu, bet mazāk specifiskā veidā nekā himozīns: tā proteolītiskā jauda ir daudz augstāka, taču tā ir mazāk selektīva, tas ir, iedarbojas uz lielāku skaitu olbaltumvielu un ne tikai uz k-kazeīniem. Tas veicina ātru siera nogatavināšanu, piešķirot biezpienam vairāk garšas un garšas.
Lipāzes ir pirms kuņģa fermenti, kas nevis noārda olbaltumvielas, bet iedarbojas uz taukiem. Lipāzes bagātina siera garšu un garšu un, samazinot nogatavināšanas laiku, palielina ražošanas procesa efektivitāti.
, lai to atšķirtu no skābās, kas, no otras puses, rodas, pievienojot pienskābes fermentus.Fermenta koagulācijai ir ātrs koagulācijas laiks (10 min), iegūtajam biezpienam ir laba konsistence un tas ir viendabīgs un elastīgs. To izmanto DOP zīmola sieriem (piemēram, Grana Padano, Parmigiano Reggiano un Pecorino Romano), bet arī cita veida piena produktiem. Tā kā fermenta aktivitāti ietekmē temperatūra, fermenta koagulācijas process prasa diapazonu no 30 līdz 42 ° C atkarībā no tā, vai tas ir mīksts vai ciets siers.
Skābes koagulācija notiek, pazeminot pH un ietver dabisku pienskābes fermentāciju izmantošanu pienā vai inokulāciju piensaimniekā. Koagulācijas laiks ir garāks nekā fermenta koagulācija, tas ilgst arī vairāk nekā 24 stundas, bet notiek zemākā temperatūrā. Sagatavotais biezpiens nav ļoti konsekvents un viegli drūp. To izmanto dažu svaigu sieru, piemēram, kazu, ražošanai.
Padano, Bufalo Mozzarella no Kampānijas, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Sieru nozīme uzturā ir saistīta ar to uztura īpašībām.Siers ir barības vielu koncentrāts, bagāts ar olbaltumvielām ar augstu bioloģisko vērtību neaizstājamo aminoskābju saturam. Turklāt siers ir galvenais vitamīnu avots, jo īpaši B grupas vitamīni, tostarp B12 un B2, A vitamīns un D vitamīns. Turklāt tas nodrošina mūsu ķermeni ar būtiskām minerālvielām pareizai kaulu attīstībai augšanas laikā, piemēram, kalcijam. fosforu, kā arī nodrošina magniju un cinku.
Tomēr mums jābūt uzmanīgiem, lai līdzsvaroti iekļautu tos savā uzturā. Tajos ir augsts sāls saturs, ko bieži pievieno apstrādes laikā, un tie ir bagāti ar taukiem, jo īpaši holesterīnu, tādēļ nepārsniedziet 50 gramu siera devas vienā ēdienreizē, ja runa ir par nobriedušiem trekniem sieriem.
vai dažu atgremotāju zīdītājdzīvnieku, piemēram, teļa, bifeļa, jēra vai kazlēna, vēderplēve. Jaunos atgremotājus izvēlas tāpēc, ka, barojoties tikai ar mātes pienu, to abozumā ir lielāka fermentu bagātība gan sastāva, gan sarecēšanas aktivitātes dēļ. Himozīns ir lielāks procentos salīdzinājumā ar pepsīnu, procentos, kas atšķirsies atkarībā no ekstrakcijas vēdera dobuma. Tā vietā izmaiņas atšķirtu pieaugušu liellopu diētā samazina ceturtā kuņģa fermentatīvo bagātību, palielinot himozīna un pepsīna attiecību par labu pepsīnam, kā rezultātā samazinās piena raža.
