Sadarbībā ar dakteri Eleonoru Roncarati
Definīcija
Medus ir pārtikas produkts (dabīga salda viela), ko medus bitēm (Apis mellifera) ražo no ziedu nektāra vai izdalījumiem, kas nāk no augu dzīvām daļām vai atrodami uz tiem, kurus tie baro, pārveido, apvieno ar īpašām savām vielām, nogulsnē, dehidrē, uzglabā un atstāj nogatavoties medus šūnās strops (DL 2004. gada 21. maijs, 179. nr.).
Iepriekš minētajā definīcijā ir norādīta medus dubultā izcelsme - augu un dzīvnieku -. Medus patiesībā ir cukurotā viela, ko izstrādājušas medus bites un NAV citi kukaiņi, un kuras izcelsme ir ziedu vai medus rasas nektārā, un NAV no citiem cukurotiem produktiem; bišu produktam nevar pievienot vai atņemt nevienu vielu, lai to varētu definēt kā medu.
Medus nogulsnēšanās rāmja šūnā
Medus veidi
Atkarībā no izcelsmes tiek izdalīti šādi:
- ziedu medus vai nektāra medus, kas iegūts no augu nektāra; NECTAR ir cukurots šķidrums, ko izdala angiospermu nektārs, ar kukaiņu pievilināšanas funkciju; tas būtībā sastāv no ūdens un 3 cukuriem: glikozes, fruktozes un saharozes. Nelielā daudzumā ir arī citi cukuri un aromātiskas vielas, minerālsāļi, organiskās skābes, aminoskābes un fermenti; nektāra sastāvs, salīdzinoši nemainīgs katrai botāniskajai sugai, tieši ietekmē iegūtā medus sastāvu. Pārvēršana medū tiek veikta fermentatīvi bišu gremošanas sistēmā.
- medus rasas medus, ko galvenokārt iegūst no vielām, kuras izdalās nepieredzējuši kukaiņi, kas atrodami uz dzīvām augu daļām. MELATA: tie ir mazi lipīgi pilieni, kas bagāti ar cukuru saturošām vielām un ko rada augu gaisa daļas. Tas ir koku sulas atvasinājums, ko ražo daži nepieredzējuši kukaiņi, piemēram, metkalfa, kas pārveido augu sulas, saglabājot slāpekli un izvadot lieko šķidrumu, kas bagāts ar cukuru. Šis šķīdums, ko sauc par medus rasa, paliek uz augu lapu un zaru virsmas, kurās mitinās parazītiskie kukaiņi, un to savāc bites un citi kukaiņi; medus rasa bojā augu, jo tas rada enerģijas vielu zudumu un tāpēc, ka šīs cukurotās vielas ir ideāls substrāts saprofītu sēnīšu attīstībai.
Atkarībā no ražošanas vai ieguves metodes izšķir:
- šūnveida medus (bites uzglabā šūnveida šūnās, ko tās uzbūvējušas plānās vaskveida loksnēs, būtībā izgatavotas no bišu vaska un tiek pārdotas šūnās, pat veselas)
- medus ar ķemmes gabaliņiem vai ķemmes daļām medū (kas satur vienu vai vairākus medus gabaliņus ķemmē)
- nosusināts medus
- centrifugēts medus
- presēts medus
- filtrēts medus.
Medus rūpnieciskai lietošanai, ko izmanto kā sastāvdaļu citos pārtikas produktos, kurus paredzēts vēlāk pārstrādāt, var būt:
- neparasta garša un smarža
- lai būtu uzsācis fermentācijas procesu vai būtu putojošs
- esot pārkarsis.
Ražošanas un apstrādes metodes
Lai gan medus nav ātri bojājošs pārtikas produkts, ražošanas paņēmienos, ko var izmantot ražošanas procesā, jāņem vērā daži piesardzības pasākumi un, pirmkārt, pamatprincips, proti, piedāvāt patērētājam produktu, kas pēc iespējas saglabā visas īpašības ka tas parādās, kad bites to ir noglabājušas stropa šūnveida šūnās.
PIESARDZĪBAS PASĀKUMI, lai iegūto produktu varētu uzskatīt par augstas kvalitātes un lielāku risku, no kura jāizvairās:
- Bišu dravai jābūt tālu no jebkādiem iespējamiem piesārņojuma avotiem, piemēram, pilsētu un rūpnieciskām apdzīvotām vietām, intensīvas satiksmes ceļiem u.c., kā arī jāpievērš uzmanība iespējai, ka bites var savākt cukurotas vielas, kas nav nektārs vai medus rasa.
- Periodiska bišu mātes un veco šūnveida nomaiņa.
- Pareiza smēķētāja lietošana, lai izvairītos no tā, ka pārmērīgs dūmu daudzums apdraud produkta organoleptiskās īpašības.
- Izvairieties no atbaidošu ķimikāliju izmantošanas, lai bites nenokļūtu no šūnveida šūnām, jo tās var piesārņot medu.
- Supers transportēšanai jānotiek, izmantojot vajadzīgo aizsardzību; tukšas piedevas ziemas periodā jāglabā vēsās un sausās telpās, un tajā nedrīkst izmantot insekticīdus, kas varētu pielipt vaskam un pēc tam pārnest uz medu.
- Ir stingri jāpiemēro HACCP principi (risku un kritisko kontroles punktu analīze), kas arī pieprasa šīs nozares uzņēmumiem identificēt katru posmu, kas var izrādīties kritisks medus drošībai, un nodrošināt to identificēšanu, uzturēšanu un atjaunina atbilstošās drošības procedūras.
- Paturiet prātā, ka jebkura termiska iejaukšanās (aprakstītajos medus pagatavošanas posmos vai citu tehnoloģiju pielietošanā, piemēram, produkta atšķaidīšanai) noved pie produkta noārdīšanās - parādība, kas var svārstīties no aromātisku un termolabilāku zuduma. vielas līdz reālam produkta kompromisam, jo acīmredzamāka ir augstāka temperatūra un, vēl jo vairāk, termiskās apstrādes piemērošanas laiks. Principā 40 ° C temperatūru var uzskatīt par tādu, kas nav kaitīga medum, bet, ja to uzklāj dažas dienas, kaitējums var būt lielāks nekā tas, ko dažu minūšu laikā rada 70 ° C temperatūra.
- Vēl viens nopietns risks, ar kuru var saskarties medus, ir pārmērīgs mitrums. Faktiski, tā kā medus mēdz radīt līdzsvaru ar atmosfēru, kurā tas atrodams, tas var absorbēt mitrumu no mitras vides.Lai medus labi saglabātos, tā ūdens saturam jābūt mazākam par 18-20%.
Medus ražošana ar bitēm
Medus ražošana sākas strādnieka goiterā viņa atgriešanās lidojuma laikā uz stropu. Goiterā nektāram pievieno invertāzi - fermentu, kam ir īpašība sadalīt saharozi glikozē un fruktozē, radot ķīmisku reakciju, hidrolīzi, kas faktiski dod glikozi un fruktozi. Nonākusi stropā, bite regurgitē nektāru, kas ir bagāts ar ūdeni, un pēc tam tas jādhidrē, lai nodrošinātu tā saglabāšanos.Šim nolūkam lopbarības ražotāji to kārto plānās kārtās uz šūnu sienas.Ventilācijas darbinieki to patur stropā. gaisa plūsma, kas izraisa ūdens iztvaikošanu. Kad tas tiek samazināts līdz procentiem no 17 līdz 22%, medus ir nogatavojies. Pēc tam tas tiek uzglabāts citās šūnās, kuras pēc piepildīšanas tiks aizzīmogotas (noslēgtas). "Sākums no nektāra plūsmas kolonijai tiek nodrošināta vieta nektāra nogulsnēšanai, kas savākta superu vai stropu ķermeņu veidā, iespējams, atdalīta no ligzdas ar režģi, kas izslēgta no mātītes. Ražas novākšanas beigās (vai kad supers ir pilni) supers tiek ņemti, izmantojot piemērotu sistēmu, lai no tām likvidētu bites.
- Vienkāršākā metode ir šūnveida paņemšana pa vienai, iznīcinot bites, kas tās pārklāj, kratot un suku.
- Alternatīva sistēma sastāv no "iejaukšanās starp ligzdu un paņemamajiem suņiem - diafragmu, kas aprīkota ar ierīci, kas ļauj bites iziet tikai vienā virzienā (bišu aizbēgšana), lai vienas dienas laikā suņi nebūtu brīvi un to var atsaukt.
- Vēl viena plaši izmantota sistēma, bet absolūti nav ieteicama iespējamo negatīvo seku dēļ medus kvalitātei, ir ķīmisko repelentu (karbolskābes, benzaldehīda, nitrobenzola) izmantošana. Atbrīvotie tvaiki piespiež bites attālināties (uz ligzda) un dažu minūšu laikā atbrīvojiet supers no bitēm.
- Mūsdienīgāku un tikpat ātru paņēmienu veido gaisa strāvas ģenerators (pūtējs), ar kura palīdzību bites tiek piespiedu kārtā izraidītas no pārējiem.
SVARĪGI: daži medus kvalitatīvie parametri ir tieši atkarīgi no izmantotajām ražošanas metodēm.
Vispopulārākais interešu aspekts neapšaubāmi ir ūdens saturs, no kura atkarīgs medus glabāšanas laiks (zemāks, drošāks). Plašāk izplatīts ir tas, ka no stropiem iegūst tikai tādu medu, kurš ir sasniedzis pareizo gatavības pakāpi. Medus parasti ir nogatavojies, kad tas ir pilnīgi vai gandrīz pilnībā pārklāts. Jāizvairās no šūnveida šūnām, kurās tikko nogulsnēts svaigs nektārs, kas ar savu augsto mitruma saturu var "atšķaidīt" visu partiju līdz riska līmenim. Tomēr dažos gadījumos biškopja centieni nav pietiekams, lai nodrošinātu medus ražošanu ar optimālu mitrumu. Tas attiecas uz vidi, kurā apkārtējās vides mitrums vienmēr ir ļoti augsts; tad ir iespējams iejaukties citā veidā, lai nodrošinātu, ka medum ir "atbilstošs glabāšanas laiks (skatīt zemāk).
Šeit ir medus apstrādes posmu analīze (procedūru kopums, ko biškopis veic, lai iegūtu medu pārdodamā veidā):
- Uncapping
- Medus ieguve vai ekstrakcija
- Dekantēšana un filtrēšana
- Iesildīties
- Fermentācijas vai pasterizācijas novēršana
- Šķidrā medus pagatavošana
- Vadītas kristalizācijas metodes
- Potēšana
- Uzglabāšana
- uzglabāšana
Citi raksti par tēmu "Medus - definīcija, medus veidi un ražošanas metodes"
- Medus ražošana: aizvākšana, medus ekstrakcija, dekantēšana un filtrēšana, apkure
- Medus ražošana: pasterizācija un paņēmieni šķidruma saglabāšanai
- Medus ražošana - vadīta kristalizācija, iepildīšana un uzglabāšana
- Medus - uzglabāšana un marķēšana
- Medus un diēta - sastāvs un uztura īpašības
