Kas ir pektīns?
Pektīns ir nesagremojams ogļhidrāts, strukturāls polisaharīds, kas atrodas augu audu šūnu sienās. Pektīns, ko galvenokārt veido lineāra galakturonskābes monomēru ķēde, ko satur α- (1-4) saites, faktiski ir šķīstoša šķiedra. Lielākā daļa cilvēku to zina, jo to izmanto, gatavojot augļu ievārījumus un želejas, taču tai ir arī ļoti interesanti uztura tikumi.
Katru dienu mēs uzņemam dažus gramus pektīna (2–6 gramus attiecībā uz ēšanas paradumiem), iegūstot to no augļiem un dārzeņiem, jo īpaši no āboliem, plūmēm, citrusaugļiem, cidonijām un ērkšķogām; visbagātākais avots ir baltā āda - albedo -, kas paliek ap citrusaugļiem pēc mizas noņemšanas.
(% no svaiga svara)
Tas izskaidro, kāpēc uztura speciālisti nepārprotami dod priekšroku veseliem augļiem, nevis svaigi spiestām augļu sulām, kas ir īpaši bagātas ar cukuru un kurām ir maz šķiedrvielu.
Atšķirīgā pektīna koncentrācija gatavos augļos izskaidro, kāpēc no dažiem tiek iegūts teicamas konsistences želejas, bet no citiem tiek iegūts diezgan šķidrs ievārījums, tāpēc ir nepieciešams pievienot pektīna pulveri vai citus augļus, kas ir īpaši bagāti ar to (ābolu cidonijas un citrusaugļi) mizas) Šajā ziņā spēja veidot želeju ar augstu konsistenci ir augstāka nenobriedušiem augļiem, jo nogatavojušos ir augsta pektīnu hidrolīzes pakāpe.
Kādam nolūkam to lieto?
Rūpnieciskā līmenī pektīnu iegūst no dabīgiem avotiem, piemēram, āboliem, izspaidām, citrusaugļu baltumiem un parasti no blakusproduktiem, kas iegūti, ekstrahējot sulas.
