Izomalts: īpašības un pielietojums virtuvē - rotājumi ar izomaltu

Cik reižu, ejot garām konditorejas veikala logam, esam aizrāvušies ar to, ka "vērojām brīnišķīgas kūkas ar dīvainiem, stiklam līdzīgiem rotājumiem! Un cik reižu mēs sev jautājām:" Kas zina, kā viņiem izdodas radīt šādas struktūras! " .
Šodien mēs to atklāsim kopā, spēlējoties ar ļoti īpašu cukuru, ko sauc par "izomaltu".
Pirmkārt, tomēr mēs iepazīsim šo konkrēto vielu tuvāk, kopā analizējot tās ķīmiskās-fizikālās īpašības.
Izomalts ir neorganiska viela, kas ietilpst poliolu (vai polialkoholu) kategorijā. Precīzāk, tas ir cukurs ar struktūru, kas līdzīga monosaharīdiem, bet tomēr beidzas ar hidroksilgrupu aldehīda vai ketona vietā. ir arī citas zināmas vielas, piemēram, sorbīts, mannīts, ksilīts un eritritols (ko esam zinājuši citās receptēs!).
Izomalts ir pazīstams ar iniciāļiem E953. To rūpnieciski ražo, sākot no saharozes, saskaņā ar biotehnoloģisko procesu: ar fermentu saharozes izomerāzesaharozi pārvērš izomaltozē; pēc tam molekula tiek pakļauta hidrogenēšanai, dodot dzīvību izomaltam.
Salīdzinot ar parasto cukuru (sākuma matrica), izomaltam ir zemāka saldinātāja jauda (50%), taču tam ir dažas priekšrocības:

• Zema kaloriju vērtība 2Kcal / g: nav pārsteidzoši, ka daudzi polioli tiek izmantoti zemu kaloriju un akariogēnu produktu pagatavošanai (piemēram, šokolādes tāfelītes, košļājamā gumija);
• Akariogēns produkts (neveicina kariesa veidošanos);
• Zems glikēmiskais indekss (t.i., tas negatīvi neietekmē cukura līmeni asinīs);
• Lielāka termiskā stabilitāte;
• Zema higroskopiskums (spēja absorbēt ūdeni no vides): šis īpašums tiek plaši izmantots konditorejas izstrādājumos, lai turpinātu tā saukto cukura "apriti", no kuras var veidot dažādas formas un struktūras.

Izomalts ir kristāliskā, baltā formā un ir pulveris bez smaržas: sasildot līdz 150 ° C-180 ° C temperatūrai, izomalts nonāk šķidrā stāvoklī un pēc īsas sasilšanas to var veidot ar rokām un modelēts pēc vēlēšanās, piešķirot dzīvību neparastām struktūrām.
Tāpat kā citi polioli, pat izomalts, ko patērē lielās devās, var izraisīt blakusparādības, piemēram: zarnu pietūkumu, caureju, krampjveida sāpes, vemšanu, sliktu dūšu. Ieteicams nepārsniegt maksimālo devu - 25–50 g dienā. Isomalt ir viegli atrodams tiešsaistē, to var pieprasīt aptiekā vai iegādāties veikalos, kas specializējas konditorejas izstrādājumos.

Tagad, kad esam daudz uzzinājuši par izomaltu, varam priecāties par māksliniecisko dekoru sagatavošanu: mūsu kūkas spīdēs un būs brīnišķīgas!

Receptes video

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

Receptes personas apliecība

• Sastāvdaļas

  • Q.b. no izomalta
  • Pēc izvēles: Q.b. no sarkanzilā krāsā

  Nepieciešamie materiāli

  • Kastrolis ar dubultu dibenu vai silikona veidnēm, kas izturīgas pret augstām temperatūrām
  • Karotes
  • Metāla caurules dekorēšanai (pēc izvēles)
  • Silikona veidnes (pēc izvēles)
  • Cukura termometrs
  • Lateksa cimdi

  Sagatavošana

  1. Izomaltu sajauc katliņā ar dubultu dibenu un viegli, bieži maisot, vāra, līdz tas sasniedz 180 ° C.

  Vai jūs zinājāt, ka
  Izomalta kušanas temperatūru reģistrē ap 150 ° C; tomēr šāda veida preparātiem ir nepieciešams sasniegt 180 ° C.
  To pašu rezultātu var sasniegt, izkausējot mikroviļņu krāsnī: arī šajā gadījumā ir nepieciešams bieži pārbaudīt temperatūru.

  2. Kad izomalts sāk kust, ir iespējams pievienot pārtikas krāsvielu (želejā, ūdenī vai pulverī) un sajaukt, lai krāsa sajauktos.
  3. Izslēdziet siltumu un pagaidiet 4-5 minūtes pirms apstrādes uzsākšanas: izomalts ir gatavs modelēšanai, kad tas sāk iegūt ļoti blīvu konsistenci.

  Vai jūs zinājāt, ka
  Ja izomalts pārmērīgi atdziest, apstrādes laikā tam ir tendence salūzt, tāpēc tas vairs nebūtu piemērots formēšanai pēc vēlēšanās.
  Šādos apstākļos pietiek ar izomalta atkārtotu izkausēšanu (mikroviļņu krāsnī vai katliņā) un rīkojieties, kā aprakstīts.

  4. Kad ir iegūta pareizā konsistence, veidojiet izomaltu pēc vēlēšanās, vēlams to apstrādāt ar lateksa cimdiem. Piemēram, ir iespējams izveidot cukura atsperes, vērpjot izomantus uz tērauda caurulēm, vai atjaunot "ēdamās stikla" rozes, pielīmējot ziedlapiņas ar karameles veidotāja palīdzību. Vienkāršākiem rotājumiem izomaltu ir iespējams ieliet nelielās silikona veidnēs.
  5. Lai izveidotu abstraktus rotājumus, uz sasmalcināta ledus ir iespējams ielej pilienus šķidra izomalta (vēl verdoša): cukurs tūlīt sāks sacietēt, iegūstot neregulāra ledus formu.
  6. Alternatīvi, jūs varat izveidot dažus rakstus, izlejot izomaltu uz cepamā papīra kruasāna, pēc tam turpinot dekorēšanu: šajā gadījumā ieteicams rīkoties ar konditorejas maisiņu, kas izveidots ar virtuves pogu.
  7. Tā kā rotājumi ir iegūti, ieteicams tos novietot uz silikona paklājiņiem vai uz cepamā papīra loksnēm. Ļaujiet rotājumiem pilnībā atdzist, pirms tos izmantojat desertu dekorēšanai. Uzglabāt vēsā vietā ar nelielu mitrumu: rotājumi paliks spīdīgi un spīdīgi apmēram 7 dienas.

  Alises komentārs - PersonalCooker

  Izomalta rotājumus var uzglabāt apmēram nedēļu: vienīgais piesardzības pasākums, kas mums būtu jāievēro, ir rotājumu labošana no karstuma, turot tos vidē ar ļoti zemu mitrumu: tādā veidā mūsu dekorētās kūkas būs spīdīgas, košas un izskatās, ka tos ir sagatavojuši mīklas šefpavāri.!

  Uzturvērtības un veselības komentārs par recepti