Kečups

Redaktors: Dr Loreto Nemi

Kečupu vēsture

Pretēji tam, ko varētu domāt, kečups nav ASV izcelsmes produkts, bet tā izcelsme ir austrumu.

"Kečups" ir dīvains vārds, kura izcelsmi valodnieki vēl nav noskaidrojuši.
Daži to saista ar franču valodu escabeche kas, lai arī izklausās pavisam citādi, šķiet, ir marinādes vai vārāmās mērces nosaukums. Citi domā, ka tas izriet no ķīniešu ketsiapa vai da kecap, no malajiešu un indonēziešu valodas, kas attiecas uz sālījumu, kura pamatā ir raudzētas zivis, galvenokārt uz anšoviem. Saskaņā ar 17. gadsimta vārdnīcu, tomēr catchup ir spēcīga mērce, kas raksturīga Indijas austrumiem (dažos ASV apgabalos faktiski kečups joprojām tiek rakstīts kā "catsup" vai "catchup").
Labākā definīcija, iespējams, ir tā, ko sniedz 1831. gada izdevums "Mājas ķīmiķis", saskaņā ar kuru tā ir mērce, kuras nosaukumu var izrunāt ikviens, bet neviens to nav uzrakstījis.

Tas bija ap 1600. gadu, pateicoties angļu un holandiešu jūrniekiem, ka šī mērce kļuva pazīstama arī Eiropā, un vairāki pavāri sāka to strādāt, personalizēt, izmantojot dažādas diezgan daudzveidīgas sastāvdaļas, piemēram, valriekstus, citronu, sēnes, austeres utt.
Šķiet, ka tomātu izmantošana mērces sastāvā aizsākās aptuveni simts gadus vēlāk, šoreiz Amerikas rūpniecībā.
Ir 1812. gads dzimšanas gads no pirmā ražotā tomātu kečups Džeimss Meass no Filadelfijas, kurš šo produktu tirgoja.

Dažus gadus vēlāk, 1876. gadā Uzņēmums H. & J. Heinz laida tirgū šo mērci, kas nostiprināja nacionālās garšvielas lomu.
Tomēr jau 1801. gadā Amerikas tirgū tika izlaista pavārgrāmata, kurā bija recepte saistībā ar šo mērci, Cukura mājas grāmata, pavārgrāmatu.
1824. gadā kečupu recepte tika ierakstīta citā pavārgrāmatā Mērija Rendolfa.
Pieaugošā amerikāņu atzinība par tomātiem tika plaši atzīta, un mērci bieži pārdeva lauksaimnieki, kas bija iesaistīti produkta vietējā ražošanā.
Tas bija tur H. & J. Heinz1 Uzņēmums uzrakstīt saukli, kas atrodas uz visā valstī jau pārdotā produkta iepakojuma: Svētīgs atvieglojums mammai un pārējām mājsaimniecības sievietēm!
Praktiski atvieglojums mājsaimniecēm un sievietēm, kuras rūpējās par ēdienu gatavošanu, spējot atrast gatavu mērci, kas varētu ietaupīt laiku kulinārijas gatavošanā.

Sākumā kečups bija ļoti ūdeņains un šķidrs, daļēji tāpēc, ka tika izmantoti nenobrieduši tomāti, kuriem trūka pektīna2, tāpēc tam nebija sabiezēšanas spēka. Etiķis tika izmantots mazāk nekā mūsdienu kečupu.

Divdesmitajā gadsimtā varas iestādes debatēja par kečupu par nātrija benzoāta3 izmantošanu kā konservantu - piedevu, kas pēc tam tika izņemta no ražošanas, jo tika uzskatīta par toksisku. Tāpēc recepte tika mainīta, palielinot tomātu daudzumu un pievienojot etiķi, lai mazinātu arī salduma paaugstināšanos nātrija benzoāta eliminācijas dēļ, kas - kā arī konservants - spēja noteikt mērcei ļoti specifisku garšu.
Amerikas Savienotajās Valstīs FDA ir aizliegusi lietot terminu kečups uz produktiem, kas neatbilst ražošanas vadlīnijām. Faktiski, saskaņā ar likumu, kečupu var sabiezēt tikai ar veseliem tomātiem, un mērces viskozitātei jābūt šaurā atsauces diapazons. Kečupu sastāvdaļas arī tiek stingri kontrolētas.

Video recepte - mājās gatavots kečups

Labs kečups, vai ne? Ar mikroshēmām neatvairāma!
Jā, bet, ieskatoties dažu produktu marķējumā, sākas šaubas: konservanti, biezinātāji, želejvielas un citas piedevas. Tātad, vai labāk to sagatavot mājās? Protams, jā! Šeit ir video recepte.

Pašdarināts kečups

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

Dodieties uz video lapu
Dodieties uz sadaļu Video receptes
Noskatieties video youtube

1 Jau 1906. gadā Henrijs J. Heincs aktīvi atbalstīja atgriešanos pie "īsta uztura un mākslīgo krāsu un konservantu aizliegšanas. Caurspīdīgu stikla trauku izmantošana viņa izstrādājumiem bija tikai sākums. Kopā ar savu dēlu" Hovardu Henriju Dž. . Heincs uzsāka kampaņu, lai panāktu likumu pret mākslīgo konservantu un krāsvielu izmantošanu pārtikas produktos. Lielākā daļa konkurentu atradās žoga otrā pusē. Daudzi no viņiem neatlaidīgi izmantoja ķimikālijas un krāsvielas, lai saviem produktiem piešķirtu vilinošu izskatu un garšu.

2 Polisaharīdu komplekss (mv 60 000-90 000), galvenokārt α-D-galakturonskābes polimēri, kuru karboksilgrupas lielākoties ir esterificētas ar metanolu. Augu šūnu sienās tās ir galvenā lameles vidējā sastāvdaļa, lielākā daļa Tie ir daļa no šķiedras "želeju veidojošās" frakcijas, un to želējošās īpašības ir saistītas ar metoksigrupu klātbūtni. Pektīns kopā ar smaganām, gļotām, aļģu polisaharīdiem, hemicelulozēm ir daļa no ne-celulozes polisaharīdiem, ko sauc arī par šķīstošiem šķiedras vai želejvielas, kamēr celuloze un lignīns ir nešķīstošas vai hidrofīlas šķiedras.

3 Nātrija benzoāts vai benzoskābe (E210) un tā Na, K, Ca sāļi ir konservanti, kas pievienoti kečupam to pretmikrobu iedarbības dēļ. Amerikas FDA ir veikusi pētījumus, saskaņā ar kuriem noteiktos apstākļos askorbīnskābes klātbūtnē var veidoties zināmā kancerogēna benzola pēdas.