Jā

Vispārība

Tā vispārīgajā nozīmē termins "obligāti" identificē šķidrums, kas iegūts no vīnogu presēšanas.

Tomēr plašākā nozīmē mēs varam runāt par misu arī, atsaucoties uz "sulu", kas iegūta, "presējot" citus dārzeņu avotus, piemēram, ābolus, olīvas, jāņogas utt. Turklāt, pat ierobežojot jēdzienu tikai ar vīnogu misu, var identificēt dažādus veidus: vārītu misu, sifona misu, koncentrētu misu, saldu filtrētu misu un negāzētu misu. Katram no tiem ir īpaša funkcija:

vārīta misa ir nepieciešama dažu vīnu krāsošanai;
sifons ir nepieciešams, lai paaugstinātu galīgo alkohola saturu (skat. rakstu: Marsala);
koncentrētā misa ir rūpnieciski ražota un tai ir augsts cukura saturs (līdz 50-70%); tas ir noderīgs ne pārāk saldu misu korekcijai.
saldajai filtrētajai misai nav slāpekļa vielu, un tāpēc tā tiek bloķēta fermentācijas ceļā; to izmanto, lai veiktu samazinājumus un atsauces.
negāzētajā misā fermentācija tiek pārtraukta, masveidā pievienojot sēra dioksīdu; tas pirms lietošanas ir jālikvidē no produkta.

Citas misas, kas atšķiras no svaigās un tikko aprakstītās, ir: daļēji raudzēta misa (kuras spirta saturs ir 1–60% no potenciālā) un koncentrēta rektificēta misa (vairāk līdzīga vīnogu cukuram nekā parastajam koncentrātam) ).
Misas, atkarībā no vīnogu vai maisījuma veida un vīna darīšanas tehnikas, var radīt baltus, melnus vai sārtus vīnus.Tikai vēlāk, atkarībā no laika un pudeļu pildīšanas tehnikas, dzēriens var iegūt stingrību vai putot.

Vīnogu misu nedrīkst sajaukt ar vīnogu sulu

Misas sastāvs

Misai ir ūdeņaina konsistence, bet tajā ir arī cieta daļa. Šķidrumi, protams, rodas no ūdenī šķīstošās ogu daļas, bet cietās vielas sastāv no vairāk vai mazāk svarīgām koka daļām (kātiņiem un dažreiz kātiņiem / kātiem), mizām un sēklām.
No ķīmiskā viedokļa (ņemot vērā atbilstošās atšķirības starp vīnogām un maisījumiem) misa satur 70–80% ūdens, bet atlikušos 20–30% veido: vienkāršie cukuri, skābes, minerālsāļi, slāpekļa vielas (neorganiskas) un olbaltumvielas), fenola vielas (pigmenti un miecvielas), pektīnvielas (pektīni un relatīvās hidrolītiskās atliekas), vitamīni, drupināšanas atliekas un, visbeidzot, ne mazāk svarīgi, raugi (atbild par vīna fermentāciju). Zemāk esošajā tabulā ņemts no teksta "Kā pagatavot vīnu", ko raksta Lucio Bussi, mēs atrodam apkopotus misas galvenos komponentus pēc KVANTITATĪVAS nozīmes.

Vidējais misas sastāvs SAVIENOJUMI SATURS (G / L) % vai ‰ Ūdenskritums 700-800 70-80% Cukuri 150-250 15-25% Skābes 7-14 7-14‰ Minerālsāļi (kālijs, kalcijs, magnijs, nātrijs utt.) 1-3 1-3‰ SLĀPEKĻA VIELAS (neorganiskas, olbaltumvielas un aminoskābes) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Dažādu misas sastāvdaļu funkcijas

Ūdens ir misas galvenais elements, un, tā kā tas būtībā ir ūdenī šķīstošs šķīdums (izņemot drupināšanas atlikumus un dažus citus elementus), tā funkcija galvenokārt ir šķīdinātāja funkcija; no vīndarības viedokļa ūdens daudzums galvenokārt ietekmē attiecības ar cukuru un līdz ar to arī galīgo alkohola saturu.
Vienkāršos ogļhidrātus pārsvarā veido fruktoze.Tas, kas pareizajā mikrobu transformācijā tiek pārvērsts etilspirtā, nedrīkst būt pārāk ierobežots, bet ne pārāk bagātīgs. Abos gadījumos (un saskaņā ar disciplināro kārtību) misa ir jālabo pirms fermentācijas, lai sasniegtu pareizo cukuru līmenis.
minerālsāļi (kālijs un kalcijs, kas darbojas kā sārma bāzes) var kristalizēties, veidojot sāļus, piemēram, zobakmens krējumu (vai kālija skābes tartrātu) un kalcija tartrātu; tie nav īpaši šķīstoši, nogulsnējas un nogulsnējas, bet citi sāļi, piemēram, ābolskābes un neitrāla tartrāta sāļi, vieglāk izšķīst.
Krāsojošās un miecvielas saturošās fenola vielas (polifenoli) ir proporcionāli izspaidu daudzumam un to macerācijas laikam misā (izspaidas ir cietā daļa, kas sastāv no mizām, sēklām un citām koksnes sastāvdaļām). Precīzāk, pigmenti pārsvarā ir ādās, savukārt sēklās un kātiņos / kātiņos ir daudz tanīnu. Misas pigmenti nosaka produkta krāsu, bet tanīni veido gatavā vīna korpusu (tanīna vai savelkoša iedarbība).
Vitamīniem no uztura viedokļa ir lielāka nozīme nekā tehniskajam vai vīndarības aspektam. Starp tiem izceļas C, daži provitamīni A un daži no B grupas. Attiecībā uz minerālvielām (joniem un sāļiem) tie ir koncentrētāki: kālijs, kalcijs, magnijs, nātrijs, fosfāti, sulfāti, hlorīdi, dzelzs un varš. Pēdējais papildus misas uztura profila bagātināšanai regulē fermentāciju un ietekmē vīna nekaitīgumu un dzidrumu.
Slāpekļa vielas ir atbildīgas par rauga rašanos, kas ir noderīga fermentācijai, kuras laikā tās tiek pārvērstas par aromātiskām vielām (augstākiem spirtiem), kas nepieciešamas "gala aromāta strukturēšanai. No otras puses, slāpekļa vielu pārpalikums misā var izraisīt nestabilitāti un gatavā produkta duļķainību.

Must ... Vai jūs varat to ēst?

Kā tika norādīts, misa ir vīna starpprodukts.
Tomēr svaigu, filtrētu un pasterizētu misu, kas acīmredzami vispār nav vai nedaudz raudzēta, var izmantot īpaši patīkama salda ēdiena pagatavošanai.
Daži cilvēki to patērē arī šķidrā, svaigā un neapstrādātā veidā, bet tas viss ir pakļauts "kuņģa-zarnu trakta" riskam un bīstamībai tiem, kas to lieto! Patiesībā tas ir dzēriens, kas ir potenciāli bagāts ar raugiem, un, ja to lieto ievērojamā daudzumā, tas var izraisīt tādus simptomus kā vēdera uzpūšanās, vēdera spriedze, meteorisms un caureja.
Attiecībā uz desertu, kura pamatā ir misa, tas ir labi pazīstamais "vīnogu pudiņš" vai "vīnogu misas sugoli". Šis ēdiens būtībā satur ogļhidrātus, gandrīz pilnīgi nesatur olbaltumvielas, lipīdus un šķiedrvielas, un tam ir mainīgs kaloriju saturs atkarībā no vīnogām un pievienotā cukura; šajā sakarā principā, ņemot vērā arī miltus, kas pievienoti kā saistviela, sugoli kaloriju patēriņš nedrīkst būt pārāk tālu no 100 kcal / 100 g.

Sīkāku informāciju skatiet Alises video receptē: Vīnogu pudiņš - Sugoli ar vīnogu misu.