Tauki vai lipīdi
Lipīdi ir trīskāršas organiskas vielas, kas nešķīst ūdenī un šķīst nepolāros šķīdinātājos, piemēram, ēterī un benzolā.
No uztura viedokļa tos iedala:
- DEPOSIT LIPIDS (98%), ar enerģijas funkciju (triglicerīdi);
- ŠŪNU LIPĪDAS (2%) ar strukturālu funkciju (fosfolipīdi, glikolipīdi, holesterīns).
No ķīmiskā viedokļa tie ir sadalīti:
- ZIEPOJAMS VAI KOMPLEKSS: tos hidrolīzes ceļā var sadalīt taukskābēs un molekulās, kas satur vienu vai vairākas spirta grupas (glicerīdi, fosfolipīdi, glikolipīdi, vaski, sterīdi);
- NAV NOMAINOJAMI VAI VIENKĀRŠI: to struktūrā nav taukskābju (terpēni, steroīdi, prostaglandīni).
Cilvēka organismā un pārtikas produktos, kas to baro, visvairāk lipīdu ir triglicerīdi (vai triacilglicerīni) .Tos veido trīs taukskābju savienošanās ar glicerīna molekulu.
LEGENDA:
Karboksilgrupa ir organiskas molekulas funkcionālā grupa, kas sastāv no skābekļa atoma, kas savienots ar divkāršu saiti ar oglekļa atomu, kas ir saistīts arī ar hidroksilgrupu (-OH).
Taukskābes
Taukskābes, lipīdu pamatkomponenti, ir molekulas, kas sastāv no oglekļa atomu ķēdes, ko sauc par alifātisko ķēdi, un vienā galā ir tikai viena karboksilgrupa (-COOH). Alifātiskā ķēde, kas tos veido, mēdz būt lineāra un tikai retos gadījumos notiek sazarotā vai cikliskā formā. Šīs ķēdes garums ir ārkārtīgi svarīgs, jo tas ietekmē taukskābju fizikāli ķīmiskās īpašības. Pagarinoties, šķīdība ūdenī samazinās un līdz ar to palielinās kušanas temperatūra (lielāka konsistence).
Taukskābēm parasti ir pāra oglekļa atomu skaits, pat ja dažos pārtikas produktos, piemēram, augu eļļās, mēs atrodam minimālus procentus ar nepāra skaitļiem.
Cilvēka organismā taukskābes ir ļoti bagātas, bet reti brīvas un pārsvarā esterificētas ar glicerīnu (triacilglicerīniem, glicerofosfolipīdiem) vai ar holesterīnu (holesterīna esteri).
Tā kā katra taukskābe veidojas no alifātiskas (hidrofobas) oglekļa ķēdes, kas
Šī īpašība spēcīgi ietekmē visu lipīdu gremošanas procesu.
Pamatojoties uz vienas vai vairāku divkāršo saišu esamību vai neesamību alifātiskajā ķēdē, taukskābes tiek definētas:
- piesātināts, ja to ķīmiskā struktūra nesatur dubultās saites,
- nepiesātināts, ja ir viena vai vairākas dubultās saites
Cis un trans taukskābes
Pamatojoties uz ūdeņraža atomu stāvokli, kas saistīti ar oglekļiem, kas iesaistīti divkāršajā saitē, taukskābe dabā var pastāvēt divos veidos - cis un trans.
Dubultās saites klātbūtne alifātiskajā ķēdē nozīmē divu konformāciju esamību:
- cis, ja divi ūdeņraža atomi, kas saistīti ar oglekli, kas iesaistīti divkāršajā saitē, ir izvietoti vienā plaknē
- trans, ja telpiskais izkārtojums ir pretējs.
Cis forma pazemina taukskābes kušanas temperatūru un palielina tās plūstamību.
Divām identiskām taukskābēm, kurām ir saite cis konformācijā un vienai transformācijā, ir dažādi nosaukumi. Attēlā redzama taukskābe ar astoņpadsmit oglekļa atomiem, ar nepiesātinātību devītajā pozīcijā un cis konformāciju (oleīnskābe, dabā visvairāk sastopamā taukskābe un galvenokārt olīveļļā); tā transizomērs, kas ir ļoti mazos procentos, iegūst citu nosaukumu (elaidīnskābe).
Dubultsaites stereoizomerisma nozīme
Apskatīsim attēlu; kreisajā pusē ir attēlota piesātināta taukskābe, ņemiet vērā, ka alifātiskā ķēde (lipofīlā aste) ir pilnīgi lineāra.
Pa labi mēs redzam to pašu taukskābi ar trans saiti. Ķēdei ir neliela liekšanās, taču tā joprojām ir lineāra struktūra, līdzīga piesātināto taukskābju struktūrai.
Tālāk pa labi mēs varam novērtēt ķēdes locīšanu, ko izraisa cis dubultā saite. Visbeidzot, labajā malā ir attēlota ļoti spēcīgā locīšana, kas saistīta ar divu nepiesātinātu cis dubultsaiti klātbūtni.
Tas izskaidro, kāpēc sviests, pārtikas produkts, kas bagāts ar piesātinātajām taukskābēm, istabas temperatūrā ir ciets, bet eļļas, kurās dominē cis nepiesātinātās taukskābes, tādos pašos apstākļos ir šķidras. Citiem vārdiem sakot, dubulto cis saišu klātbūtne pazemina lipīdu kušanas temperatūru.
Kur atrodamas transtaukskābes?
Lai eļļām un nepiesātinātajiem taukiem piešķirtu lielāku konsistenci, ir izstrādāti procesi (hidrogenēšana), kuros tiek veikta mākslīga divkāršās saites sadalīšana un produkta hidrogenēšana, tādējādi iegūstot pārtikas produktus, kuros ir augsts transformas procents .
Kā jau minēts, dabiskie nepiesātinātie tauki parasti ir cis formā. Tomēr pārtikā ir neliels daudzums transtaukskābju, jo tas dažu baktēriju darbības dēļ veidojas atgremotāju kuņģī. Šī iemesla dēļ pienā, piena produktos un liellopu gaļā ir ļoti neliels daudzums transtaukskābju. Tas pats ir atrodams arī dažādu augu sēklās un lapās, kuru uztura patēriņam tomēr nav nozīmes.
Tāpēc vislielāko risku veselībai rada masveida hidrogenēto eļļu un tauku izmantošana, kas ir īpaši daudz margarīnos, saldās uzkodās un daudzās pastās. Šis process notiek, izmantojot īpašus katalizatorus, kas dzīvnieku eļļu un tauku maisījumu pakļauj augstām temperatūrām un spiedienam, līdz tiek iegūtas ķīmiski izmainītas taukskābes. Šis process ir īpaši vilinošs pārtikas rūpniecībai, jo tas ļauj iegūt taukus noteiktā laikā. zemākas izmaksas un īpašas prasības (izkliedējamība, kompaktums utt.) Turklāt uzglabāšanas laiks ir ievērojami pagarināts, kas ir arī būtisks aspekts no ekonomiskā viedokļa.
Kāpēc transtaukskābes ir bīstamas?
Visa šī uzmanība, kas pievērsta transtaukskābēm, ir saistīta ar to lietošanas negatīvo ietekmi uz veselību. Šīs taukskābes faktiski nosaka "sliktā holesterīna" (ZBL lipoproteīnu) pieaugumu, kam seko "labā" frakcijas (ABL lipoproteīni) samazināšanās. Liels transtaukskābju patēriņš, ko spēcīgi pārstāv margarīns un ceptas preces (uzkodas, pastas utt.), Palielina risku saslimt ar nopietnām sirds un asinsvadu slimībām (aterosklerozi, trombozi, insultu utt.).
Kas ir nehidrogenēti augu tauki?
Mūsdienās pārtikas rūpniecība spēj izmantot hidrogenēšanai alternatīvas tehnoloģijas, lai iegūtu augu taukus bez bīstamām transtaukskābēm, bet ar tādām pašām organoleptiskajām īpašībām.
Tomēr tie ir mākslīgi manipulēti produkti, nevis dabiski un, iespējams, izgatavoti no sliktas kvalitātes vai jau sasmakušām eļļām. Turklāt tajos joprojām ir augsts piesātināto taukskābju saturs tieši tāpēc, ka istabas temperatūrā tie ir puscieti.
Taukskābju nomenklatūra
Taukskābju nomenklatūra ir ļoti svarīga, pat ja tā ir diezgan sarežģīta un dažos aspektos pretrunīga.
Pirmkārt, ir jānosaka alifātiskās ķēdes garums, to izsaka ar burtu C, kam seko taukskābju oglekļa atomu skaits (piemēram, C14, C16, C18, C20 uc).
Otrkārt, jānorāda nepiesātinājumu skaits, sekojot simbolam Cn ar simbolu ":", kam seko divkāršo vai trīskāršo saišu skaits (piemēram, oleīnskābe ar 18 oglekļa atomu ķēdi, kurā ir tikai nepiesātinātība) , tiks norādīts ar akronīmu C18: 1).
Visbeidzot, ir jāprecizē iespējamā nepiesātinājuma vieta. Šajā sakarā ir divas dažādas nomenklatūras:
- pirmais attiecas uz pirmā nepiesātinātā oglekļa stāvokli, kas rodas, sākot oglekļa ķēdes numurēšanu no sākotnējās karboksilgrupas; šo pozīciju norāda ar iniciāļiem Δn, kur n faktiski ir oglekļa atomu skaits, kas atrodas starp karboksila galu un pirmo divkāršo saiti.
- Otrajā gadījumā oglekļa atomu numerācija sākas no galējās metilgrupas (CH3); šo pozīciju norāda ar iniciāļiem ωn, kur n faktiski ir oglekļa atomu skaits starp galīgo metil galu un pirmo dubultsaiti
Oleīnskābes gadījumā pilnā nomenklatūra ir C18: 1 Δ9 vai C18: 1 ω9.
Pārtikas ķīmiķi dod priekšroku pirmajai numerācijai, bet medicīnas jomā - otrajai.
Piemēri:
Linolskābe
C18: 2 Δ9.12 vai C18: 2 ω6
Α-linolēnskābe
C18: 3 Δ9,12,15 vai C18: 3 ω3
Piesātinātās taukskābes
Ar vispārējo formulu CH3 (CH2) nCOOH tiem nav divkāršu saišu, un tāpēc tie nevar saistīties ar citiem elementiem. Oglekļa atomu daudzums alifātiskajā ķēdē piešķir vielai konsistenci, paaugstinot kušanas temperatūru un mainot tās izskatu istabas temperatūrā (ciets). Tie ir gan augu izcelsmes taukos, gan dzīvnieku izcelsmes taukos, bet tie dominē nepārprotami pēdējā.
Galvenās piesātinātās taukskābes un to izplatība dabā (No Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin)
Saplūšanas punkts
(° C)
Treknrakstā izceltās taukskābes no uztura viedokļa ir vissvarīgākās. Kušanas temperatūra ir tieši proporcionāla taukskābju oglekļa atomu skaitam; šī iemesla dēļ pārtikas produktiem, kas bagāti ar garas ķēdes taukskābēm, ir lielāka konsistence.
B.C. Loriks (12: 0)
B.C. Mistisks (14: 0)
B.C. Palmitiks (16: 0)
Piesātinātās taukskābes un veselība
Piesātinātās taukskābes uzturā paaugstina holesterīna līmeni, tāpēc tās ir aterogēnas. Šajā sakarā ir lietderīgi atcerēties, ka piesātinātajām taukskābēm nav vienādas aterogēnās spējas. Visbīstamākās ir palmitīnskābes (C16: 0), miristiskās (C14: 0) un laurīnskābes (C12: 0). C18: 0), no otras puses, neskatoties uz piesātinājumu, nav ļoti aterogēns, jo organisms to ātri desaturē, veidojot oleīnskābi.
Pat vidējas ķēdes taukskābēm nav aterogēnas jaudas.
otrā daļa "
.jpg)
.jpg)
