Nitrāti un nitrīti

«Nitrīti un nitrāti

Lietošanas ierobežojumi

Pārtikas produktiem var pievienot nitrītus, kuru maksimālā deva ir 150 miligrami kilogramā, un pārdošanā tie nedrīkst pārsniegt atlikušo ierobežojumu 50 mg / kg.

Nitrātus var pievienot līdz 300 mg / kg, un maksimālais tirgus atlikums ir 250 mg / kg.

Attiecībā uz nitrātu un nitrītu maksimālajām vērtībām dzeramajā ūdenī tie ir attiecīgi 50 mikrogrami / l nitrātiem un 0,5 mikrogrami / l nitrītiem. Daudzums ir daudz mazāks nekā atļauts pārtikas konservēšanā (aptuveni 5000 reizes mazāks nitrātiem un 100 000 reizes mazāks nitrītiem)

Savukārt minerālūdeņos ir divi dažādi devu ierobežojumi:

• 45 mg / l parastos minerālūdeņos
• 10 mg / l tiem, kas paredzēti zīdaiņiem.
• 0,02 mg / l nitrītu abām kategorijām

Kāpēc tie tiek izmantoti?

Nitrāti un nitrīti:

• tie saglabā un uzlabo gaļas sarkano krāsu
• tie uzlabo tā glabāšanas laiku un aromātu
• ir pretmikrobu un antiseptiska iedarbība (īpaši pret botulīnu)
• Pārmērīgas baktēriju augšanas gadījumā nitrāti tiek pārveidoti par nitrītiem, kas savukārt iznīcina lieko mikroorganismu daudzumu un palielina uzglabāšanas laiku

Jāatzīmē, ka pārtikas nozarē parasti izmantotās devas ir daudz lielākas nekā reālās saglabāšanas vajadzības; to masveida izmantošana daudzos gadījumos ir saistīta ar pārtikas organoleptisko īpašību uzlabošanos.

Kā tos atpazīt pārtikas marķējumā?

Parasti uz pārtikas produktu etiķetēm to nosaukums ir norādīts pilnībā; tomēr dažos gadījumos ražotājs dod priekšroku Eiropas saīsinājumiem:

• kodi E249 E250 identificē nitrītus
• kodi E251 E252 identificē nitrātus
• Termins askorbīnskābe identificē C vitamīnu, ko var aizstāt arī ar saīsinājumu E301
• termins citronskābe uzsver vielas klātbūtni citronu sulā (E 330), kuras īpašības ir līdzīgas C vitamīnam

Kādi piesardzības pasākumi?

Lai aizsargātos pret šo vielu negatīvo ietekmi, ir jāveic daudzi piesardzības pasākumi:

pirmais, protams, ir samazināt nitrītu un nitrātu saturošu produktu patēriņu. Izvairīties no šiem pārtikas produktiem ne vienmēr ir viegli, jo šīs vielas ir gandrīz visos produktos (ar retiem izņēmumiem) .Vēlreiz mums palīdz pārtikas marķējums, kas ir patiess informācijas krājums viedam patērētājam. Ja starp sastāvdaļām parādās:

• nitrīti (E249 E250): ir labi izvairīties vai vismaz ierobežot to patēriņu;
• nitrāti (E251 E252): tie jālieto mērenībā, jo tie ir mazāk bīstami nekā iepriekšējie, bet nav pilnīgi droši
• nitrāti (E251 E252) kopā ar askorbīnskābi (vit C) un citronskābi: diezgan droši, pateicoties C vitamīna labvēlīgajām īpašībām (antibakteriāla iedarbība, inhibējoša darbība nitrātu pārvēršanai nitrītos).

Citi noderīgi padomi patērētājiem:

• izvairieties no nitrātu saturošu pārtikas produktu sildīšanas, jo siltums atvieglo to pārvēršanos nitrītos
• Tā kā baktērijas, kas atrodas mēles aizmugurē, veicina nitrātu pārvēršanos nitrītos, ir labi saglabāt labu mutes higiēnu gan pirms, gan pēc ēšanas.
• Tā kā uzglabāšanas laiks ietekmē nitrītu koncentrāciju, mēģiniet patērēt nitrātu produktus īsā laikā

Tie paši noteikumi attiecas arī uz augu izcelsmes pārtikas produktiem:

• dodiet priekšroku sezonas dārzeņiem, izvairoties no tiem, kas audzēti siltumnīcās;
• autonomas ražošanas gadījumā: izvairieties no ķīmiskā mēslojuma un novāciet dārzeņus vēlams vakarā
• noņemiet daļas ar vislielāko nitrātu saturu, kas, kā redzējām, ir stublāji, lapu ribas un ārējās lapas