Ķīmiskā struktūra
Mononepiesātinātās taukskābes ir molekulas, ko veido gara oglekļa ķēde, kas sākas ar karboksilgrupu (COOH), beidzas ar metilgrupu (CH3), un tās centrālajā daļā ir virkne oglekļa atomu, no kuriem katrs ir savienots ar diviem ūdeņražiem atomi; izņēmums no aprakstītā ir viens pāris, kas - saistot tikai vienu ūdeņraža atomu uz vienu oglekļa vienību - tiek turēts kopā ar divkāršu saiti (sk. attēlu).Atšķirībā no mononepiesātinātām taukskābēm polinepiesātināto oglekļa ķēdei ir vismaz divas dubultās saites, bet piesātinātajām taukskābēm nav.
Katrā mononepiesātinātajā taukskābē pie dubultās saites ir molekulāra "locīšana". Šī iemesla dēļ tos saturošie triglicerīdi nevar pietiekami "iepakoties", lai veidotu cietu struktūru; līdz ar to pārtika, kas bagāta ar mononepiesātinātiem taukiem, istabas temperatūrā ir šķidra, tā ir šķidrāka nekā tie, kuros dominē piesātinātie tauki, bet tai ir augstāka kušanas temperatūra nekā pārtikai, kas bagāta ar polinepiesātinātām vielām (kas sacietē zemākā temperatūrā).
Dabā visbiežāk sastopamie mononepiesātinātie tauki ir:
- l "palmitolskābe (C16: 1-7);
- l "oleīnskābe (C18: 1-9);
- l "erukskābe (C22: 1-13).
Ja kā piemēru ņemam mononepiesātināto palmitoleīnskābi, akronīms C16: 1ω7 norāda uz 16 oglekļa atomu klātbūtni, ar dubulto saiti starp septīto un astoto, sākot no metila (gala) gala.
Īpašības un ietekme uz veselību
Oleīnskābe neapšaubāmi ir vissvarīgākā un pazīstamākā mononepiesātinātā taukskābe, kas spēj piešķirt īpatnības tiem pārtikas produktiem, kas ir bagāti ar to. Augstā stabilitāte, kas nozīmē "augstu izturību pret karstumu un oksidāciju, uzlabo šo produktu glabāšanas laiku." pārtikas produktus, tas pasargā tos no sasmakuma un padara tos īpaši piemērotus cepšanai. Tāpēc eļļas augu audzēšanas nepārtrauktas ģenētiskās uzlabošanas mērķis daudzos gadījumos ir palielināt to saturu oleīnskābē. Pārtika, kas ir īpaši bagāta ar šo dārgo barību, ir olīvas eļļa, kas satur to procentos no 59 līdz 80%. Lieliska oleīnskābes koncentrācija tiek reģistrēta arī mandelēs, lazdu riekstos, zemesriekstos, pistācijās un to eļļās.
Salīdzinot ar diētu, kas bagāta ar piesātinātajām taukskābēmdiēta, kas bagāta ar oleīnskābi, palīdz uzturēt normālu asins plūsmu un samazina holesterīna daudzumu, kas saistīts ar zema blīvuma lipoproteīniem (ZBL vai slikto holesterīnu), bet tam nav būtiskas ietekmes uz triglicerīdu līmeni un ar to saistīto holesterīnu ar augsta blīvuma lipoproteīniem (kam galu galā ir tendence palielināties). Tas nenozīmē, ka jo vairāk tiek patērēta olīveļļa un tiek iegūta lielāka veselība (gluži pretēji ...), bet vienkārši tas ir jādod priekšroka dzīvnieku lipīdiem. , ko satur sviests, speķis un speķis, un hidrogenēti - margarīnos.
Atšķirībā no oleīnskābes, erukskābe ir viena no "nevēlamajām" mononepiesātinātajām taukskābēm (vismaz pārtikas un veselības nozarē). Ja to patērē lielos daudzumos (likums nosaka, ka pārtikas eļļās un margarīnos tā ir mazāk nekā 5%), tam ir negatīva ietekme uz augšanu, aknām un sirdi. Šī iemesla dēļ, pateicoties iepriekš minētajam kultūraugu ģenētiskajam uzlabojumam, šodien mums ir rapšu eļļa (pārdēvēta par “rapsi”) ar ļoti zemu erukskābes saturu.
Palmitolejas mononepiesātinātās taukskābes arī nav draugs cilvēku veselībai, jo tās uzvedas tieši tāpat kā aterogēnās piesātinātās taukskābes. Salīdzinot ar diētu, kas bagāta ar oleīnskābi, uzturs, kas bagāts ar palmitoleīnskābi, mēdz palielināt sliktā ZBL holesterīna līmeni un samazināt labu ABL. Palmitoleīnskābe ir atrodama dažādos pārtikas produktos un ir īpaši bagāta ar makadāmijas eļļu (Macadamia integrifolia) un smiltsērkšķu (Hippophae rhamnoides).
