Mājas saldējuma pagatavošana

Līdzīgi kā amatnieku saldējumam, arī mājās gatavotam saldējumam ir nepieciešams veikt maisījuma pamatpētījumu. Labu saldējumu patiesībā nevar un nedrīkst uzskatīt par nejaušu saldētu izejvielu maisījumu.

Tāpēc arī mājās gatavota saldējuma pagatavošanai ir būtiski pareizi sabalansēt dažādu maisījuma sastāvdaļu daudzumu.

Kā turpināt?

Tagad mēs ziņojam par ļoti vienkārša fiordilatte saldējuma piemēru, kas sagatavots ar:

• 500 ml piena
• 50 g vārāmā krējuma
• 130 g cukura
• 25 g dekstrozes
• 4 g stabilizatora (ceratoniju sēklu milti)
• 14 g inulīna

Analizējot katrā sastāvdaļā esošās uzturvielas, mēs noskaidrojam, vai šī formula ir sabalansēta vai jums ir jāveic dažas izmaiņas.

Turpināsim soli pa solim:

1. Sadaliet katru izejvielu grupā, kurai tā pieder (cukuri, tauki, S.L.N.G., citas cietās vielas). Mūsu gadījumā mums ir:
   • Cukuri: saharoze un dekstroze
   • Tauki: piens un vārīšanas krējums
   • S.L.N.G.: Piena un krējuma olbaltumvielas un laktoze
   • Citas cietās vielas: inulīns, stabilizators
2. Aprēķiniet kopējo cukuru daudzumu (cukura ierobežojumi saldējuma maisījumos: 16–22%)
   Saharoze nodrošina 100% cukura (130 g) un dekstrozes 80% cukura (80% no 25 g ir 20 g). Kopējais cukurs ir 130 + 20 = 150 g.
   Aprēķinot, ka maisījuma svars ir 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), cukuru (x) procentuālo daudzumu aprēķina, piemērojot vienkāršu proporciju, nezināmo x norādot kā cukuru procentuālo daudzumu aprēķināts:
   
   150: 723 = x: 100
   x (% cukuru) = 20,7% cukuru
   Cukuri ir pilnīgi līdzsvaroti.

3. Aprēķiniet kopējo tauku daudzumu (tauku ierobežojumi saldējuma maisījumos: 6-10%)
   Pilns piens nodrošina 3 g tauku uz 100 g piena. Mums ir 500 ml piena, tāpēc kopējais tauku daudzums būs 15 g. Gatavošanas krēms nodrošina 20 g tauku uz 100 g produkta. Šajā gadījumā mums ir 50 g krējuma vai 10 g tauku. Kopējais tauku daudzums ir 25 g (15 + 10).
   Attiecībā uz cukuru, arī taukiem mums būs jāiegūst procentuālais daudzums, sākot no aprēķinātajiem gramiem, izmantojot šādu proporciju:
   
   150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
   x (%) = 3,5% tauku
Tauki ir nelīdzsvaroti, jo minimālā ieteicamā robeža ir 6%.



Lūdzu, ņemiet vērā
Šajā formulējumā mēs esam pievienojuši inulīnu, kas, kā zināms, darbojas kā tauku aizstājējs, tas ir, tas piešķir saldējuma korpusu un struktūru: tāpēc inulīns kompensē tauku trūkumu maisījumā.
Citiem vārdiem sakot, ja mēs nepievienotu maisījumam inulīnu, mums būtu jāpalielina krējuma daudzums, jo tauki ir zemāki par minimālo ieteicamo robežu. Tomēr šajā gadījumā mēs esam pievienojuši inulīnu, kas ļauj uzturēt zemu tauku saturu maisījumā.
Jebkurā gadījumā mēs arī ziņojam zem ideālā tauku procentuālā daudzuma šādam saldējumam neatkarīgi no maisījumā esošā inulīna daudzuma.




Ņemot vērā, ka minimālais tauku daudzums, ko iesaka krējuma saldējumā, ir 6%, mums vajadzētu palielināt krējuma daudzumu, piemēram, līdz 150 g.
Pēdējā gadījumā kopējie tauku grami būs 15 (piena) + 30 (krējuma) = 45 g, kas atbilst 6,2% tauku (iegūti no proporcijas 45: 723 = x: 100).

• Šajā otrajā gadījumā būs jāpārrēķina / jākoriģē arī kopējais cukuru daudzums, jo krējuma palielināšanās (konkrēti) arī palielina maisījuma kopējo svaru. Katras atsevišķās sastāvdaļas līdzsvars ir jāpārskata un, iespējams, jālabo, mainot citas sastāvdaļas daudzumu maisījumā.

4. Aprēķiniet S.L.N.G. (S.L.N.G robežas saldējuma maisījumā: 9-12%)
   Lai aprēķinātu beztauku piena cietvielu daudzumu, jāpiemēro šāda vispārīgā formula:
   
   [100- (cukuri% + tauki% + citas cietās vielas%)] x 0,15
   
   Mēs esam noskaidrojuši, ka cukuri ir 20,7% procentos un līdzsvaroti tauki veido 6,2% no maisījuma: tagad mums ir jāaprēķina citu cietvielu (sausā atlikuma) procentuālā daļa, sākot no inulīna un stabilizatora daudzuma. Šajā maisījumā mēs atrodam 14 g inulīna + 4 g stabilizatora (kopējās cietās vielas = 18 g). Tagad mēs pārveidojam gramus procentos, piemērojot proporciju 18: 743 = x: 100
   Mēs atklājam, ka nezināmais x ir vienāds ar 2,4% (procents atbilst maisījumā esošajam sausajam atlikumam).
   Tātad tagad mēs varam uzzināt, vai S.L.N.G. ir līdzsvaroti, izmantojot vispārīgo formulu:
   
   [100- (20,7 + 6,2 + 2,4)] * 0,15 = 10,6% S.L.N.G

Pat S.L.N.G. tie ir līdzsvaroti.




Līdz ar to līdzsvarotais maisījums ir šāds:

• 500 ml piena
• 150 g vārāmā krējuma (ne vairāk kā 50 g, kā mēs jau iepriekš noskaidrojām)
• 130 g cukura
• 25 g dekstrozes
• 4 g stabilizatora
• 14 g inulīna


5. Tagad, kad maisījums ir līdzsvarots, mēs varam turpināt sastāvdaļu sajaukšanu.
   Katliņā ielej pienu, krējumu un cukurus.
   Šajā posmā var pievienot arī ceratonijas miltus: tomēr atcerieties, ka šī stabilizatora darbība sākas, sasniedzot 80 ° C.
   Tāpēc maisījums jāemulģē ar manuālu putotāju vai, vēl labāk, ar iegremdējamu maisītāju.
   Pēc tam maisījums jāuzsilda, līdz tas sasniedz 45 ° C. Šajā brīdī mēs varam pievienot inulīnu.
6. Pēc tam turpiniet savienojuma pasterizāciju: lai paātrinātu procesu, vēlams izvēlēties augstu pasterizāciju, ko veic, maisījumu sasildot līdz 80 ° C un saglabājot temperatūru 2 minūtes.
7. Pēc tam pasterizēto maisījumu pēc iespējas ātrāk atdzesē, iegremdējot katliņu baseinā ar ūdeni un ledu. Pēc tam visu atstāj atpūsties (MAISĪJUMA NOBRĪVĒŠANA) ledusskapī 6-12 stundas. Pārējā maisījuma daļa veicina cieto vielu mitrināšanu un samazina rupju ledus kristālu veidošanos nākamajā sasalšanas fāzē.
8. Šajā brīdī maisījumu var ielej mājas saldējuma ražotājā (GELATURA VAI BATCHING) un atstāt maisīt 10-20 minūtes, līdz tiek sasniegta vēlamā konsistence.
   Lai turpinātu masas konsolidāciju, saldējumu uz pāris stundām var ievietot paplātē saldētavā.



Stracciatella saldējums

Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.

• Dodieties uz video lapu
• Dodieties uz sadaļu Video receptes
• Noskatieties video youtube

Tie, kuriem nav saldējuma ražotāja, joprojām var priecāties par saldējuma pagatavošanu, ievērojot visus aprakstītos soļus līdz maisījuma nogatavināšanai.
Šajā brīdī sabalansētu sastāvdaļu maisījumu ielej lielā paplātē ar zemām malām, pēc tam atstāj atpūsties saldētavā. Pēc 15-20 minūtēm paplāti izņem no saldētavas un maisījumu pareizi samaisa, vispirms ar noslaucījumu ., tad ar stīvu lāpstiņu.Operācija jāatkārto ik pēc 15-20 minūtēm, apmēram 2 stundas vai līdz saldējums ir sacietējis. Ir svarīgi maisījumu bieži maisīt, lai atvieglotu gaisa iekļūšanu saldējumā, izvairītos no ūdens kristalizēšanās un iegūtu optimālas konsistences saldējumu.

Praktisks saldējuma piemērs, kas gatavots bez saldējuma automāta, pieejams video receptē sportistiem "proteīna saldējums ar lazdu riekstu".

Citi raksti par tēmu "Mājas saldējuma pagatavošana"

1. Saldējuma pagatavošana - pasterizācija, nogatavināšana, krējuma pagatavošana
2. Saldējums
3. Cukurs saldējumā
4. Tauki saldējumā
5. Artisan saldējums - beztauku cietvielas un sausie atlikumi
6. Saldējuma veidi
7. Gelato pagatavošana - maisījuma līdzsvarošana
8. Saldējuma kalorijas

Citi pārtikas produkti - Saldumi Aspic Cantucci karameļu sukādes Ciedra šokolādes baltās šokolādes kodīte Chantilly Cream Custard Crepes Saldējums Granita saldējuma ievārījums un ievārījums Marshmallow Marcipāna medus sinepju Nutella Sūkļa kūka Pandoro Panettone smilšu mīklas izstrādājumi Sorbets Strūdels Nūga Vafeles Zabaione Saldēts alkohols CITS un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, stiprie alkoholiskie dzērieni un grappas Sagatavošanās darbi ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes S Valentino veģetāro recepšu olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes vegānu receptes