Kas ir
Pārtikas organoleptiskās īpašības atspoguļo īpašības, ko var uztvert ar vienu vai vairākiem maņu orgāniem. Izskats, krāsa, forma, aromāts, garša, konsistence un ar to saistītās īpašības (plūstamība, viskozitāte, trauslums) ir tikai dažas no vissvarīgākajām un pazīstamākajām organoleptiskajām īpašībām.
Izmantojot "paneļu testus", eksperti novērtē konkrētā pārtikas produkta krāsu, formu (redzi), tekstūru (redzi, dzirdi, tausti), smaržu (smaržu) un garšu (smaržu, garšu). Šos eksāmenus veic cilvēki, kuriem ir nosliece un apmācība atpazīt šīs īpašības, pateicoties arī īpašu metožu palīdzībai.
Paneļa testus atbalsta arī ķīmiskie un fizikālie testi, lai objektīvi novērtētu drošību un jebkādu pārtikas krāpšanu. Šīs kontroles var, piemēram, noteikt miltu sasmakumu pat pirms izmaiņas var uztvert cilvēka gaume.
Saikne starp maņu testiem, tātad subjektīviem, un fizikāli ķīmiskajiem testiem nodrošina noderīgus elementus pārtikas produktu ražošanai un tirdzniecībai.
Pārtikas krāsa
no psiholoģiskā viedokļa tā ir ļoti svarīga organoleptiska īpašība; ir, piemēram, reklāmas mārketinga pētījumi, kas vērsti tikai uz etiķešu izskatu un to spēju piesaistīt patērētāju.
No ķīmiskā un likumdošanas viedokļa mēs runājam par:
- Pigmenti: vielas, kas dabiski atrodas pārtikā un atspoguļo krāsu; likopēns, ja domājam par tomātiem, ir pigmenta piemērs.
- Krāsvielas: vielas, kas piestiprinātas pie pārtikas un maina tā dabisko krāsu.
- Ķīmiski mēs klasificējam krāsvielas:
- Hromofori: krāsu nesēji.
- Auksokroms: krāsas palīgvielas, kas spēj to uzlabot.
- Ķīmiski mēs klasificējam krāsvielas:
Pārtikas garša
to var mainīt, pateicoties vienai vai vairākām vielām, kas traucē uztvert četras galvenās garšas īpašības (vai pamata): sāļš, salds, skābs (vai skābs) un rūgts.
Skābe
Tas ir atkarīgs no H + jonu koncentrācijas pārtikā
Sāļš
Sārmu metālu sāļi. Galda sālī vai NaCl sāļuma uztvere ir saistīta ar nātrija klātbūtni, bet hlors vien nav sāļš.
Salds
Hidroksilgrupas (daudz cukura) un / vai ūdeņraža tiltu veidošanās (dažas aminoskābes vai mazi peptīdi spēj dot ēdienam saldu garšu)
Rūgts
Mg ++ un NH4 + joni vai alkaloīdi (atrodami kafijā, gremošanas līdzekļos un daudzos citos pārtikas produktos)
Smarža
tas ir atkarīgs no nepastāvības, tauku šķīdības un dažu vielu tendences veidot saites ar olbaltumvielām.
Ēdienu aromāts
sarežģītas sajūtas, kas saistītas ar produkta smaržu, garšu un fizisko struktūru, dažos gadījumos ir iesaistīta arī dzirde (maizes nūjas "plaisa", mikroshēmu "satricinājums" utt.).
Aromātiskās vielas, kuras visvairāk uztver gan pozitīvi, gan negatīvi, gandrīz visas ir taukos šķīstošas. Šī iemesla dēļ vairumā gadījumu garšīgs ēdiens ir trekns ēdiens (liess steiks ir gandrīz bez garšas, bet desa parasti ir daudz garšīgāka).
Bieži vien pārtikas produkta aromāts tiek uzlabots, izmantojot īpašas metodes (kafijas grauzdēšana, piena vai siera fermentācija, konservētas gaļas garšvielas utt.).
