Tāpat arī Avidins
Avidīns ir pamata (mp 68 000 D) tetramēriskais glikoproteīns, tāpēc tas sastāv no četrām identiskām apakšvienībām (tas pieder homotetrameru kategorijai). Ražots putnu, rāpuļu un abinieku olvados, tas tiek nogulsnēts olu baltumā, labāk pazīstams kā albumīns.
Nosaukums avidīns cēlies no šīs molekulas īpašās kāres pēc vitamīna B8, ko sauc par biotīnu vai H vitamīnu.
Avidīns un B8 vitamīns
Katrai avidīna apakšvienībai ir saistīšanās vieta biotīnam, pie kuras tā tik stingri saistās, ka veido cilvēka zarnai neabsorbējamu kompleksu.
Mijiedarbība starp avidīnu un biotīnu nav kovalentā tipa, bet tā ir ārkārtīgi spēcīga (disociācijas konstante KD ir aptuveni 10-15 M). Turklāt saite veidojas ļoti ātri un ir praktiski neatgriezeniska.
Fakts, ka katra avidīna molekula var piesaistīt sev četras dažādas biotīna molekulas - un šīs saites īpašā izturība - ir padarījusi to ārkārtīgi noderīgu imūnhistoķīmijā un, in vivo, mērķējot uz cietiem audzējiem.
Ēdienu gatavošana un olu baltums
Visas šīs pretvitamīnu īpašības tiek zaudētas, gatavojot ēdienu, un tas ir iemesls, kāpēc ieteicams lietot tikai vārītas olas, izvairoties no neapstrādātām. Turklāt mēs nedrīkstam aizmirst, ka neapstrādātiem olu baltuma proteīniem ir slikta sagremojamība (51%), jo ovomukoīds iedarbojas uz antitripsīnu; visbeidzot, jāņem vērā risks saslimt ar salmonelozi un citām pārtikas slimībām, īpaši, ja tās ir olas. nav svaiga.
Avidīns veido 0,05% no vistu olu baltuma kopējās olbaltumvielu daļas; tāpēc katrs no tiem nodrošina aptuveni 190 mg avidīna. Attiecībā uz bioloģisko funkciju tiek izvirzīta hipotēze, ka putni, rāpuļi un abinieki olšūnās sintezē avidīnu, lai kavētu baktēriju augšanu, liedzot šiem mikroorganismiem to attīstībai nepieciešamo biotīnu.
