Tēja: kofeīnu saturošas alkaloīdu zāles.
Augs, Camellia sinensis (Theaceae ģimene) tiek kultivēts zālaugu stāvoklī, bet patiesībā tas var sasniegt neliela koka lielumu; tā dzimtene ir Ķīna, kur tā joprojām tiek plaši kultivēta.
Lapas savāc un atstāj uz dažām stundām līdz veselai dienai nokalst, pēc tam tās berzē un saburza. Šīs operācijas mērķis ir salauzt mezofila šūnas un veicināt oksidatīvās parādības, kas notiek galvenokārt uz polifenoliem. Atkarībā no šīs metodes piemērošanas atšķirīgā laika tiks iegūta dažāda veida tēja, vairāk vai mazāk stipra (faktiski - pamatojoties uz polifenolu oksidēšanās pakāpi).
Pēc saburzīšanas tējas lapas var atstāt tālāk rūgt, pēc tam grauzdēt no 80 līdz 100 ° C, lai iegūtu īpaši aromātisku melno tēju.
Tāpēc ir dažādi tējas veidi (melnā, oolong un zaļā) atkarībā no apstrādes un ievāktās ražas veida (dzinumu lapas, nevis pieaugušo lapas, kas novāktas dažādos augstumos).
Īpašums
Tējas zāles ir ļoti daudzveidīgs produkts, ko galvenokārt izmanto augu jomā aromātiskām vai ārstnieciskām infūzijām. Tējas aktīvās sastāvdaļas ir:
alkaloīdu molekulas, piemēram, teofilīns ar stimulējošām īpašībām, kas saistītas ar kofeīnu, un bronhu spazmolītiskās īpašības;
tanīni un polifenola savienojumi ar savelkošām īpašībām - atbildīgi par sausuma sajūtu mutē pēc tases tējas dzeršanas - antiseptiķi un dezinfekcijas līdzekļi (tādēļ tējas lietošana ir ieteicama zarnu bakteriālu infekciju gadījumā).
No ķīmiskā viedokļa teīnu var saistīt ar kofeīnu, un tāpat kā kafiju bez kofeīna, tēju var kofeīnēt, ekstrahējot ar ūdeni vai pārkritiskiem šķidrumiem.
Šīm zālēm ir salīdzinoši vienkāršs ieguves raksturojums, salīdzinot ar tām, kas ir līdzās tradicionālajām alkaloīdu zālēm.
Skatīties video
- Noskatieties video youtube
Padziļināšana pie tējas - Dr Riccardo Borgacci sadarbībā ar Dr Elisa Bellini
Tēja ir uztura sastāvdaļa, kas nesniedz barības vielas. Tas netiek pakļauts ekstrakcijas fermentācijai un tiek patērēts kā novārījums vai infūzija.
Tējas vēsture un izplatīšanās /
Tēja ir pildījusi dažādas lomas kā ceremoniāla, ārstnieciska un ārstnieciska viela. Pateicoties daudzajām bioloģiskajām aktivitātēm, to uzskata par veselības produktu. Tas tika importēts uz Rietumiem 1600. gadā no Dienvidaustrumāzijas un Indijas. Šī auga tikumi bija labi zināmi ķīniešiem, patiesībā jau 1578. gada ķīniešu herbārijā mēs lasām: "... tēja atvieglo gremošanu, izšķīdina taukus, neitralizē gremošanas sistēmas indes, ārstē dizentēriju, cīnās ar plaušu slimībām, pazemina drudzi un ārstē epilepsiju.'
Audzēšana izplatījās Ķīnā un Korejā (mūsu ēras 1. gadsimtā), Tibetā (6. gadsimtā) un Japānā (7. gadsimtā). Zaļās tējas pulvera degustācija (matcha) Japānā 12. gadsimtā ieviesa budistu mūki. Tās izmantošana drīz izplatījās kā dzēriens, kas tika pasniegts izsmalcinātu ēdienu beigās. Pirms tā bija pazīstama Eiropā, Ķīnā divus tūkstošus gadu tika patērēta tēja; Britu impērija bija pirmā, kas izveidoja pirmās tējas plantācijas Indijā un pēc tam Ceilonā, kas ātri aizstāja kafijas plantācijas. 1648. gadā tēja parādās Parīzē, 1650. gadā Vācijā un vēlāk Itālijā.
Atšķirībā no kakao un kafijas, tējas patēriņš ir liels arī ražotājvalstīs.
Tējas / tējas taksonomija un klasifikācija
Tējas krūms ir mūžzaļš, tā botāniskais nosaukums ir Camelila sinensis un pieder Theaceae ģimenei. Visi tējas veidi ir iegūti no vienas augu sugas, lai gan ir zināmas divas šķirnes: Camelila sinensis, mazlapu un Camelila assamica, ar lielām lapām. Tējas augs var sasniegt 15 metru augstumu, bet tiek turēts 1–1,5 metru augstumā, lai atvieglotu lapu un pumpuru novākšanu. Pirmā raža notiek pēc 4-5 gadiem, un augs saglabā produktivitāti vēl aptuveni 55 gadus. Jūs varat veikt 4-5 ražas gadā (tāpat kā Ķīnā) vai nepārtraukti 8-9 mēnešus gadā.
Klasifikācijas kritēriji ir šādi:
- Atkarībā no lapu lieluma un saglabāšanas stāvokļa
- Lauzot vai nogriežot lapas
- No mazu daļiņu izmantošanas, ko izmanto iepakošanai paciņās
- Saspiesta pulvera izmantošana, Eiropā netiek izmantota
Labākās tējas nāk no Dardžilingas (Himalaji) un Šrilankas. Tirdzniecības tēja tiek pārdota ekspertu sagatavotu maisījumu veidā tējas degustētāji un katrai ražotāja valstij ir sava informācija krusts sauc par "tējas dārziem".
Tējas / tējas ražošana un patēriņš
2000. gadā pasaules produkcija sasniedza 3 819 000 tonnu, savukārt 2010. gadā tā pārsniedza 4 ar pusi miljonus saražoto tonnu. Ir aptuveni 40 ražotājvalstis, kuras vada Ķīna un Indija, un 2000. gadā 1/5 produkcijas bija paredzēta zaļajai tējai. Patēriņš uz vienu iedzīvotāju Eiropā ir aptuveni 0,6 kg gadā, bet Itālijā - aptuveni 0,1 kg gadā.
Tējas / tējas novākšana, fermentācija, žāvēšana
Tēja var būt: balta, zaļa, daļēji raudzēta sarkana (Oolong) un melna.
Melnā tēja un sarkanā vai Oolong tēja
Savāktās lapas žāvē kamerās vai izmantojot veltņus, samazinot mitrumu līdz 55–60%, lai lapas nokalst, tās neizžāvējot. Vēlāk lapas tiek sarullētas, un šis solis noved pie šūnu membrānu plīsuma un pēc tam lapas apstrādā ar veltņiem polifenola oksidāzes sadalīšanai viendabīgā veidā, pēc tam tās uzliek uz plāksnēm, kas var būt no cementa, stikla vai alumīnija, 28 ° C temperatūrā 1-3 stundas. lai fermentācija notiktu. Fermentācija tiek termiski bloķēta. Pēc tam lapas žāvē 87–93 ° C temperatūrā 20–30 minūtes un ar 3% mitrumu tās iegūst tipisku brūni melnu krāsu. Daudz krusts ķīniešu tējas tiek kūpinātas.
Daļēji fermentētas tējas (Oolong vai sarkanas) iziet līdzīgu procesu kā melnās tējas, bet to fermentācija tiek pārtraukta agrāk. Ķīniešu oolongi tiek fermentēti 20% formozas fermentācijas procesā 60%.
Aromatizētas tējas
Tos ražo rotējošās mucās, izkliedējot aromātisko ēterisko eļļu. Earl Grey maisījums ir aromatizēts ar bergamotu. Citas tējas ir aromatizētas ar citrusaugļiem vai jasmīnu (pēdējo gatavo, sajaucot ziedus ar tēju). Dekoratīviem nolūkiem var pievienot augļu gabalus vai citus ziedus.
Zaļā tēja un baltā tēja
Ražojot šīs tējas, fermentācijas parādības ir nelabvēlīgi faktori, no kuriem jāizvairās. Jo jaunākas un svaigākas lapas, jo labāk iegūtās tējas kvalitāte. Ir divi to pagatavošanas paņēmieni: japāņu stilā (lapas apstrādā ar plūstošu tvaiku 95 ° C temperatūrā un pēc tam velmē 75–80 ° C temperatūrā) un ķīniešu stilā (tēja tiek grauzdēta bez dūmiem un pēc tam lapas ir satīti).
Ķīmisko sastāvdaļu variācijas ir samazinātas, salīdzinot ar melno tēju. Balto tēju gatavo, savācot pumpurus un pirmās pūkainās lapas, un žāvē bez fermentācijas; tā ir labākā tēja pasaulē.
Tējas / tējas ķīmiskais sastāvs
Fenola savienojumi
Tie ir aromāta un krāsas priekšteči. Kopējais fenola savienojumu saturs sausnā var sasniegt 35% no tējas lapu sastāva. 80% fenolu pārstāv flavanoli, atlikumu no proantocianidīniem, fenolskābēm, favonoliem un flavoniem. Fermentācijas laikā flavanoli tiek oksidēti un rada aromātiskus un krāsainus savienojumus. Krāsu piešķir tearubigīns un teaflavīni, aromātu piešķir polifenoli, fermentācijas atvasinājumi, kofeīns un karotinoīdi. Zaļajā tējā krāsu piešķir favonoli un flavoni. Lapu augšanas laikā fenolu saturs samazinās daudzumā un kvalitātē. .
Flavanoli (flavan-3-eļļas): tie ir katehīni. Tie veido 20-30% no zaļās tējas sausnas svara, galvenie no tiem ir epigallokatehīns un epigallokatehīna gallāts. Tie ir bezkrāsaini un ūdenī šķīstoši savienojumi, kas tējas infūzijai piešķir rūgtu garšu un savelkošo sajūtu. To samazināšanās rezultātā palielinās monoterpēnisko spirtu daudzums melnās tējas ražošanas laikā, epikatehīna un katehīna gallāta hidrolīze samazina rūgtumu un tējas savilkšanās.
Flavonoli: tie ir kvercetīns, kampferols un miricetīns. Tie veido 2-3% ūdenī šķīstošo ekstrakcijas vielu. Tie ir glikozīdu veidā, jo aglikoniskā veidā tie nav ļoti labi šķīstoši ūdenī. Galvenie ar tiem saistītie cukuri ir: glikoze, fruktoze, galaktoze, ramnoze un arabinoze. Katehīnu oksidēšanās rezultātā veidojas aromātam un krāsai svarīgi flavonoli: teaflavīns un tearubigīns. Pirmais samazinās fermentācijas laikā, bet otrais palielinās.
Olbaltumvielas: tās veido 15% no neraudzētu tējas lapu sausuma; fermentu darbība notiek pēc pirmās žāvēšanas fāzes.
Polifenola oksidāze: būtiska tējas aromāta parādīšanai.
5-dehidrohikimāta reduktāze: būtiska tējas fenola savienojumu sintēzei.
Fenilalanīna amonolioze: fenolu sintēzei. Hidrolizē fenilalanīnu, veidojot amonjaku un trans-kanēliskābi.
Proteāze: tā iedarbojas uz olbaltumvielām, atbrīvo aminoskābes.
Lipoksigenāze un hidroperoksidoloze: oksidē linolēnskābi līdz cis-3-heksanālam.
Hlorofilāze: noārda hlorofilu.
Transamināzes: tās veido aromāta prekursorus.
Pektināze: tie sadala pektīnus un ļauj labāk iekļūt skābeklī fermentācijas laikā.
Lipīdi: tie veido 6-7% no sausām lapām. Glikolipīdi veido 50% no kopējiem lipīdiem, fosfolipīdi - 15% un satur lielu oleīnskābes, linolskābes un palmitīnskābju procentuālo daudzumu; neitrālie lipīdi veido 35% no visiem lipīdiem un satur laurīnskābi, miristisko, palmitīnskābi, stearīnskābi, oleīnskābi un linolskābi. Nogatavināšanas laikā lapu lipīdu saturs palielinās, bet tējas pārstrāde noved pie lipīdu satura samazināšanās.Pārziepjojamā frakcijā (butirospermols, lupeols, β-amirīns) dominē triterpēna frakcija; sterīnu frakciju raksturo Δ7-sterīni (Δ7-stigmasterols). Hlorofils un karotinoīdi pieder pie pārziepjojamās frakcijas.
Ogļhidrāti: tie ir polisaharīdu veidā un ir daļa no lapu šķiedrām (26%), tie nav atrodami ne uzlējumā, ne novārījumā.
Vitamīni: mēs atrodam B1, B2, B6, nikotinamīdu, pantotenātu, K vitamīnu un β-karotīnu, A vitamīna priekšteci.
Minerālvielas: tās veido 4-5% no sausnas. Kālijs (K) ir augstā koncentrācijā (1,2-2,5%), kam seko kalcijs (Ca), magnijs (Mg) un mangāns (Mn). Alumīnijs (Al) ir līdz 0,2% un galvenokārt pieder pie piesārņotāju klases. K, Ca, Mg, Mn, bārija (Ba), cinka (Zn) un Al atvasināšana ir saistīta ar reljefa elementu absorbciju. .
Tējas / tējas uztura savienojumi
Starp tiem mēs atceramies polifenolus un skābeņskābi melnajā tējā no 1,4 līdz 6,6 mg / g; zaļā un daļēji raudzētā tējā koncentrācija ir zemāka. Zaļās tējas tasē mēs atrodam 1,3-1,4 mg un viena no melnās tējas 9,4-9,5 mg. Līdzsvarotā diētā vienas vai divu tasīšu melnās tējas uzņemšana neietekmē Fe, Ca un Zn uzsūkšanos.
Tējas / tējas dabiskās bioaktīvās vielas
Purīna alkaloīdi (metilksantīni)
To saturs mainās atkarībā no tējas veida. Vidēji melnā tēja satur kofeīnu, teobromīnu un teofilīnu (pēdējo mazākos daudzumos). Tiem ir terapeitiska iedarbība kā diurētiskiem līdzekļiem, vājiem miorelaksantiem un vazodilatatoriem.
Flavonoīdi
Tie neitralizē brīvos radikāļus, kas saistīti ar dažādām slimībām: vēzi, sirds slimībām, multiplo sklerozi un autoimūnām slimībām. Saskaņā ar in vitro pētījumiem izolētu tējas katehīnu ievadīšana ļauj kavēt kanceroģenēzi trīs posmos (uzsākšana, veicināšana un transformācija), kā arī kavēt koronāro sirds slimību. Epidemioloģiskie pētījumi dokumentē zemāku kuņģa un aknu vēža sastopamību populācijās, kuras tradicionāli regulāri lieto zaļo tēju. Ir pierādīts (žurkām), ka polifenolu uzņemšana zaļā tējā pazemina holesterīna, triglicerīdu un ZBL līmeni. Ir arī konstatēts, ka uztura fitokompleksu uzņemšana ir efektīvāka nekā atsevišķu ekstrahētu un attīrītu sastāvdaļu uzņemšana, kurām tomēr ir ļoti zema toksicitāte.
Tējas polifenoli ir arī aktīvi pretmikrobu līdzekļi, īpaši pret streptokokiem, kas spēj izraisīt zobu kariesu; šī antibakteriālā darbība veicina arī anti-halitozes aktivitāti.
Ir pierādīta epikatehinagalāta, epigallokatehīna gallāta un, mazākā mērā, tējas flavīnu pretvīrusu iedarbība.
Toksiskas vielas, piesārņotāji un tējas / tējas atlikumi
Piesārņojums ar alumīniju (Al) ir saistīts ar ražošanas ķēdi (Al ir plāksnes, uz kurām žāvē tējas lapas) un saglabāšanu (Al burkās), lai gan pati tējas iekārta spēj uzņemt šo elementu no zeme to labi panes. Al ir neirotoksisks savienojums, potenciāli toksisks arī skeletam un asinsrades sistēmai, šis elements ir korelēts ar Alcheimera slimības sākuma pieaugumu. Citi toksiski metāli [dzīvsudrabs (Hg), kadmijs (Cd) un arsēns (As) ] ir atrodami tējas lapās daudzumos, kas ir mazāki par 0,2 mg / kg. Attiecībā uz ksenobiotikām, infūzijas pagatavošanai izmantotā ūdens kvalitātei un iepakojuma (kārbu un trauku) kvalitātei ir būtiska nozīme.) tējas.
Tējas / tējas aromāts
Aromātu galvenokārt piešķir kofeīns, bet savelkošo garšu - tanīni un augstas molekulmasas polifenoli. Savienojumu, kas piešķir aromātu, veidošanos nosaka faktori, kas ne vienmēr ir kontrolējami (nogatavošanās punkts ražas novākšanas laikā, klimats, temperatūra Ir pierādīts, ka nepiesātināto taukskābju oksidatīvā noārdīšanās rezultātā veidojas savienojumi, kas ir būtiski zaļajai tējai raksturīgajām aromātiskajām piezīmēm. Savienojumi, kas ir svarīgi aromāta attīstībai, samazinās, pārvietojoties. prom no pumpuriem un pirmajām lapām, kas nozīmē, ka vislabākās kvalitātes tējas tiek ražotas no pirmās ražas; turklāt šķiet, ka lapas, kas attīstās lēnāk (piemēram, augu lapas, kas aug augstā zemē), rada tēju ar labāku garšu. Vēl viens tējas aromāta mainīguma faktors ir ūdens, ko izmanto infūzijas pagatavošanai, un tas, ka savienojumu ekstrakcija nekad nav pabeigta.
Tējas / tējas uztura aspekti
Lai gan tēja nav pārtika, kas nes barības vielas un kalorijas, pasaules zinātnieku aprindas ir pierādījušas savu bioloģisko aktivitāti un dažas pozitīvas sekas, kas tradicionāli ir saistītas ar tās patēriņu. Veselības ieguvumus var apkopot tā iedarbībā: antioksidants, pretvēža un anti-aterosklerozes līdzeklis. Tējas fenola frakcijas antioksidanta īpašības ir izmantotas praktiskos - tehnoloģiskos pētījumos, lai novērstu pārtikas matricu oksidēšanos.
Citi raksti par tēju
- Kakao - Theobroma kakao
- Farmakognozija
- Glikozīdu zāles
