Kas ir
Sottilette® ir "kausēta siera" veids, ko izgudroja un tirgo pazīstams amerikāņu uzņēmums "Kraft Foods".
Ražošana
Kā minēts iepriekš, Sottilette® ir "kausēta siera" veids. Šī piena produktu kategorija ir balstīta uz dažādu piena produktu pārstrādi, kas tiek uzskatīti par bojātiem vai tuvu derīguma termiņam un tāpēc NAV citādi tirgojami. Šķēļu sastāvs ir atkarīgs no izejmateriāla veida un izmantotajiem ražošanas parametriem; piemēram, Sottilette® var ražot, sākot no viena siera vai jaukta piena produktu maisījuma, ar vai bez biezpiena, sviesta, margarīnu, piena pulveru, sūkalu un bezūdens olbaltumvielu integrācijas.
Sottilette® (tāpat kā visi kausētie sieri) atšķiras no citiem piena produktiem, pateicoties to "augstajai" šķīdībai "; šo īpašību piešķir" kausējošo sāļu izmantošana, kas iznīcina kazeīna režģi, ļaujot olbaltumvielām hidratēties un sarežģīties pastas. viendabīgas. Šī procesa vadība atšķir kausētos sierus smērējams (sieri) no šķēlītēm® (konsekventāka, bet vienmēr kausējama).
Dažāda veida šķēles® iegūst, pielāgojot ķīmiskie-fizikālie procesi kas rodas ražošanas cikla laikā; šie ir:
- Kalcija atdalīšana no kazeīna proteīniem
- Peptīdu kompleksu hidrolīze un olbaltumvielu dispersija
- Koloidālo daļiņu mitrināšana un tilpuma palielināšanās
- Skābes pH buferizācija
- Strukturēšana dzesēšanai.
Šķēles® ražošanas cikls notiek automatizētā veidā. Piena produktus, ūdeni un kušanas sāļus (citrātus un nātrija polifosfātus) pievieno lielam traukam; pēc tam maisījumu sajauc un karsē, maisot (75–100 ° C temperatūrā, maksimāli līdz 120 ° C) iesmidzināšanas vai tvaika siltummaiņos). Šis process rada "pārtikas emulsiju", kurā kazeīna režģis vienmērīgi izkliedē ūdeni, lipīdus un minerālvielas. Ja nav kušanas sāļu, šķēļu mīkla sadalās: ūdens, tauku un kazeīna agregātos ar elastīgu konsistence un košļājama (kā tas notiek mājas līmenī, izkausējot tradicionālos sierus); Gluži pretēji, saplūšanas sāļi ļauj daļēji aizstāt retikulāro kalciju ar nātriju (ar nātrija kazeinātiem) un kazeīniem piešķir šķīdību un mitrināšanu (emulsijas stabilitāte). Sāļu daudzums un nātrija / fosfora attiecība "Sottilette®" mīklā izmantotais materiāls ievērojami atšķiras atkarībā no izejmateriāla un mīklas pH; pēdējam, lai iegūtu labu rezultātu, jābūt no 5,6 līdz 5,7. Attiecībā uz kausējošo sāļu izvēli šķēlītēm®, ņemot vērā to, ka viss ir atkarīgs no izmantotās izejvielas, ir ievērota ļoti precīza loģika: citrātu izmantošana bez polifosfātiem ļauj saglabāt stingru konsistenci un augstu molekulmasu polifosfāti ir piemēroti augsta blīvuma noteikšanai, savukārt zemas vai vidējas molekulmasas polifosfāti nodrošina zemu konsistenci.
Valsts likumdošanas regulā nav noteikts, ka kausējošo sāļu daudzums nedrīkst pārsniegt 3% no kopējā daudzuma, no kuriem ne vairāk kā 1,5% jāsastāv no fosfātiem un polifosfātiem; turklāt ir nepieciešams, lai šķēlēs būtu vismaz vienāds lipīdu daudzums līdz 35% sausnas.
Papildus pareizā maisījuma izvēlei, pH pielāgošanai un atbilstoša pievienoto kušanas sāļu daudzuma noteikšanai, lai palielinātu šķēļu konsistenci, ir iespējams palielināt arī pārtikas atdzesēšanas laiku. nizīns (Režisors Streptococcus lactis) kā profilaktiska antibiotika sviesta baktērijām.
Uztura īpašības
Sāksim, norādot, ka Sottilette® ir pārtikas produkti, kas satur ievērojamu daudzumu pārtikas piedevu; starp tiem mēs galvenokārt atceramies saplūšanas sāļus: polifosfāti nātrijs un kālijs, piem citrāti nātrijs un kālijs; netrūkst antibakteriālu līdzekļu (nizīns Un sorbīnskābe), pretsēnīšu līdzekļi (natamicīns), antioksidanti (askorbīnskābe), tamponi (dinātrija pirofosfāts), pretsalipes vielas (koloidālais silīcija dioksīds) utt. Atsauces tiesību akti: U.E. D.M. 1996. gada 27. februāris. Šis plašais piedevu klāsts, kas liecina par ievērojamu izejvielu pārstrādi, predisponētiem cilvēkiem var izraisīt ievērojamas alerģiskas reakcijas.
Sottilette® kā sieriem ir raksturīga diezgan liela enerģijas uzņemšana; ir dažādi veidi, tādēļ šajā aprakstā galvenā uzmanība tiks pievērsta "tradicionālākiem" ēdieniem, izņemot vieglus, krēmīgus, stīgu utt.
Sottilette® NAV piemēroti pārtikas produkti diētai pret lieko svaru.
Konkrētāk, šķēļu kaloriju blīvumu galvenokārt nosaka tauki, kas, lai gan ir mazākos daudzumos nekā olbaltumvielas, lepojas ar "lielāku enerģētisko nozīmi; NB. Ir arī daži vienkārši ogļhidrāti (laktoze, kas padara tos nepiemērotus uzturam pret l "nepanesība pret šo cukuru). Šķēlēs taukskābju izplatība ir piesātināta, un šis aspekts, kas saistīts ar mērenu holesterīna saturu, izslēdz to izmantošanu uzturā tiem, kas cieš no hiperholesterinēmijas.
Sottilette® ir bagātas (jo tām ir pievienots) kalcijs, bet liels fosfora daudzums var apdraudēt to uzsūkšanos un vielmaiņas mērķi kaulu apritē; turklāt augstā nātrija koncentrācija padara Sottilette® nepiemērotu "diētai" hipertensija.
Šķēles satur labu B2 vitamīna (riboflavīna) un vit. A (retinols un retinola ekvivalents).
Bibliogrāfija:
- Piena ķīmija un tehnoloģija - C. Corradini - Jaunas metodes - 217. lpp .: 218. lpp
- Mikrobioloģija un piena taktika-kazārija. Kvalitāte un drošība - G. Mucchetti, E. Neviani - Jaunas metodes - pag. 389
- Piena zinātne - C. Alais - Jaunas tehnikas - 646. lpp
- Patērētāja ceļvedis - D. Galiaco - Deagostini - 433. lpp.
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
