Tas ir veids, kas ir ļoti līdzīgs Toskānas pecorino, ar īpašām ražošanas īpašībām, marķējumu un īpašām organoleptiskām un garšas īpašībām.
Marzolino bauda tradicionālo lauksaimniecības pārtikas produktu (PAT) atpazīstamību, un to ražo arī pāris Umbrijas un vienpadsmit Lacio pilsētas. Tāpēc mums jābūt uzmanīgiem, lai nesajauktu vienas kategorijas produktus, bet būtiski atšķirīgus. Marzolino siers vienmēr ir jauns un ar raksturīgu formu. Vispārīgāk runājot, daži Toskānas pecorino sieri var būt ar garšvielām un cilindriski.
Piezīme. Tā vietā Toskānas pecorino "pareizi saukts" bauda aizsargātā cilmes vietas nosaukuma (ACVN) atzīšanu.
Marzolino siera nogatavināšana var svārstīties no trim līdz sešiem mēnešiem, bet parasti sieram ir diezgan maiga tekstūra. Nosaukuma etimoloģija nāk no mēneša, kurā agrāk tika veikta siera ražošana; tomēr šodien ražošana ilgst visu gadu.
Marzolino siers ir produkts, kas pieder II pārtikas produktu pamatgrupai. Satur proteīnus ar augstu bioloģisko vērtību un diezgan specifiskas uzturvielas - dažus B grupas vitamīnus, minerālkalciju utt.; netrūkst nespecifisku mikro un makro barības vielu, kaut arī ievērojamā daudzumā - A vitamīna un provitamīna, fosfora utt. Un otrādi, Marzolino siers ir arī nozīmīgs holesterīna, piesātināto tauku un nātrija avots. To var iekļaut porcijās un ar pietiekamu patēriņa biežumu visu veselīgu personu uzturā; to pašu nevar teikt klīniskās uztura kontekstā - hipertensija, hiperholesterinēmija, laktozes nepanesamība utt. Mēs sīkāk apspriedīsimies vēlāk.
Marzolino sieram ir tipiska klaipa forma. Miza ir bāla vai sarkanīga. Pasta ir viegla, maiga un nedaudz graudaina. Garša un aromāts ir maigi, smaržīgi un raksturīgi. Ar nogatavināšanu tas kļūst nedaudz pikants. Ražošanas etiķete ir iespiesta vienā no abām pusēm.
Marzolino ir galda siers, pat ja tā īpašā šķīdība padara to piemērotu sajaukšanai dažādās receptēs un labi sader ar jauniem baltiem, rozā vai sarkanvīniem.
un ļoti nozīmīgi lipīdi, kas nedaudz palielinās, pagarinoties nogatavināšanai. Kalorijas galvenokārt piegādā taukskābes, kam seko olbaltumvielas un ļoti maz ogļhidrātu - galvenokārt nedaudz garšvielās. Lipīdu ķēdes galvenokārt ir piesātinātas, peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība - tas ir, tie piegādā visas neaizvietojamās aminoskābes pareizajās proporcijās un daudzumos, salīdzinot ar cilvēka olbaltumvielu modeli, - un ļoti maz vienkāršo ogļhidrātu - laktozi, disaharīdu.Marzolino siers nesniedz šķiedrvielas; Gluži pretēji, tas satur holesterīnu. Palielinot garšvielas, ir tendence nedaudz izžūt, laktozi noārda baktēriju mikroflora, palielinot pienskābes koncentrāciju, un - salīdzinoši - palielinās histamīna koncentrācija. Purīnu daudzums, tāpat kā citam vienas pārtikas grupas pārtikas produkti, tas ir diezgan ierobežots un nesniedz lipekli.
Marzolino siera vitamīnu profilu raksturo riboflavīna (B2 vitamīns), retinola un / vai līdzvērtīga (A vitamīns un / vai RAE) pārpilnība. Daudzi citi ūdenī šķīstoši B grupas faktori ir diezgan koncentrēti, piemēram, tiamīns (vitamīns B1) un niacīns (vit PP) No otras puses, attiecībā uz minerālvielām sierā ir ievērojama kalcija, fosfora un nātrija koncentrācija.
pret lieko svaru - kam vajadzētu būt mazkaloriju un normolipīdam. Tomēr jāatceras, ka attiecībā uz tauku koncentrāciju un enerģijas blīvumu itāļu sieru pārskatā šis produkts tiek uzskatīts par labu kompromisu.
Piesātināto taukskābju izplatība kopējā taukskābju profilā un holesterīna pārpilnība padara Marzolino sieru par nepiemērotu hiperholesterinēmijas gadījumā.Ja metabolisms tiek kompensēts, sieru var pievienot diētai laiku pa laikam un ļoti mazos daudzumos.
Marzolino sieru, kas satur olbaltumvielas ar augstu bioloģisko vērtību, var uzskatīt par "lielisku neaizvietojamo aminoskābju avotu. Ieteicams, ja palielinās vajadzība pēc šīm uzturvielām; indikatīvi piemēri ir: vispārējs, specifisks nepietiekams uzturs, hroniska malabsorbcija un palielināta vajadzība, piemēram grūtniecības laikā vai nodarbojoties ar ārkārtīgi intensīvu un ilgstošu sportu. Tomēr siera izmantošanu kā uztura avotu ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem / neaizvietojamām aminoskābēm ierobežo tā mazāk vēlamās īpašības, kas, lai nodrošinātu uztura līdzsvaru, prasa mazu porciju lietošanu un nelielu patēriņa biežumu.
Laktoze, kas pati par sevi ir ierobežota pienskābās fermentācijas dēļ, tomēr var radīt diskomfortu visjutīgākajai nepanesībai; no otras puses, statistiski runājot, nevēlamās reakcijas uz marzolino sieru, kas rodas galvenokārt ar kuņģa -zarnu trakta simptomiem caureju, vēdera uzpūšanos, vēdera spriedzi, meteorisms un krampji; reti slikta dūša un vemšana, var uzskatīt par retām. histamīna daudzumi, īpaši sešos -mēneša formas, ir jāuzskata par nepiemērotu īpašas paaugstinātas jutības nepanesības gadījumā. Bez glutēna un ar zemu purīnu saturu, tas ir svarīgi diētai pret celiakiju un hiperurikēmiju.
Ņemot vērā plašo ūdenī šķīstošo B grupas vitamīnu klāstu, kas galvenokārt veic šūnu koenzīmu funkciju, Marzolino sieru var uzskatīt par noderīgu ēdienu dažādu audu vielmaiņas procesu atbalstam.Marzolino sierā taukos šķīstošais A vitamīns un / vai daudz.
Ņemot vērā ievērojamo nātrija procentuālo daudzumu, profilaktiskajā un / vai terapeitiskajā diētā, kas ir jutīga pret nātriju, arteriālā hipertensija jāizvairās no marzolino siera vai to stingri jāierobežo. Savā diesā šis siers tomēr ir daudz mazāk sāļš nekā novecojis pekorīno un tāpēc ir mazāk piemērots diētai DASH (uztura metodes hipertensijas apturēšanai).
Kalcija un fosfora bagātība ir ļoti noderīga īpašība, lai garantētu skeleta mineralizācijas prasību - veidotu hidroksiapatītu - ļoti smalku augļa attīstības fāzē, augšanu zīdaiņa vecumā un uzglabāšanu vecumdienās - sakarā ar tendenci uz osteoporozi Piezīmes: tas ir ir labi atcerēties, ka kaulu veselībai ir arī jāgarantē pareizs D vitamīna uzturs un / vai atbilstoša saules iedarbība karstā sezonā.
Grūtnieces var lietot tikai Marzolino sieru, kas izgatavots no pasterizēta piena, savukārt jāizvairās no siera, kas izgatavots no svaigpiena; galu galā pēdējo var padarīt piemērotu ēdiena gatavošanai.
Marzolino siers nav atļauts izmantot vegānu diētā. Tradicionālajā nevajadzētu saturēt dzīvnieku fermentu, bet gan augu (cagliofiore), kura pamatā ir dadzis - vai savvaļas artišoks; ja tas ir iegūts, marzolino siers ir piemērots veģetārajai diētai. Tā vietā, izmantojot teļa fermentu, tas ir jāizslēdz. Tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju reliģijai; hinduisti var lietot marzolino, kas iegūts ar cagliofiore. Uzmanīgu budistu viedokļi šajā sakarā ir pretrunīgi.
Marzolino siera - kā ēdiena - lietošanas biežums ir mazāks vai vienāds ar 1–2 reizes nedēļā, bet vidējā porcija atbilst aptuveni 80 g.
dažāda veida - pat ar sēnēm, žāvētiem augļiem, konservētu gaļu utt. - auksti salāti, fondī pirmie ēdieni, vai grauzdētas maizes šķēles. Tas ir arī lieliski, ja to izkausē uz sarkanās gaļas.To var kombinēt ar dažāda veida vīniem, baltiem, rozā vai sarkaniem, ja vien tie ir jauni; divi tipiski piemēri ir Montalcino un Montepulciano - protams, no Toskānas.
; garums ir 15-21 cm. Svars ir no 500 g līdz 1,5 kg. Tam ir plāna, bālgana miziņa, kas novecojot mēdz kļūt sarkanīga - nogatavināšanas laikā to tonē ar tomātu.
Pastas nokrāsa svārstās no tīri baltas līdz salmu dzeltenai. Tam ir kompakta un elastīga struktūra, dažreiz nedaudz graudaina, nekad nešķīst drupināta; var parādīties plānas, neregulāras un nelīdzenas irbeņu acu atveres.Mēdz pielipt pie aukslējas.Marzolino siera garša un aromāts ir maigs un smaržīgs, labāk sierā, kas izgatavots no svaigpiena; garša sākotnēji ir salda, tad skāba un nedaudz sāļa; mēdz pikants sešu mēnešu veidā. Ir varianti ar trifelēm vai čilli.
. To var atstāt neapstrādātu vai pasterizēt. Galvenokārt tiek izmantotas divas slaukšanas iespējas: pirmā vakarā, kurai virskārtā uzklāj vājpienu, otrā no rīta, kurai tiek saglabāta visa lipīdu frakcija. Svaigpiens rada aromātiskāku un vērtīgāku sieru; saglabā floras dabiskās baktērijas, kas nepieciešamas biezpiena koagulācijai.Pēc tam pienu savāc un sasilda līdz 30-32 ° C, ļaujot jebkurai fizioloģiskajai florai - Marzolino sierā, kas izgatavots no svaigpiena - atkārtoties, metabolizējot laktozi, iegūstot pienskābi. Īstais biezpiens tiek veidots, pievienojot " ferments - dārzeņu dadzis vai teļa dzīvnieks, apmēram 20-25 minūtēs.
Pēc tam biezpienu sadala, sadrupina un atstāj atpūsties. Tāpēc tas tiek savākts no sūkalām un novadīts perforētos traukos. Asiņošanu pastiprina, nospiežot.
Sausie un kompaktie sieri tiek sālīti sausā veidā un īslaicīgi izžāvēti, ietīti īpašos maisiņos - lupatiņās - apmēram 2 dienas, kuru laikā tie apgriežas ik pēc 8 stundām.
Pirmā nogatavināšana notiek kontrolētas atmosfēras telpās - piemēram, pagrabos - un uz koka dēļiem vai sakola; šajā periodā veidlapas nepārtraukti pagriež un mazgā.
Visbeidzot, notiek garšvielas, kas ilgst no 3 līdz ne vairāk kā 6 mēnešiem; daži krāso mizu, krāsojot to ar tomātu. Tam seko marķēšana uz vienas no abām pusēm un laišana tirgū.
