Kviešu proteīns

, kura nosaukums ir latīņu valodā triticum, ir plaši izplatīta labība (tātad zāle), jo tā ir pielāgojama gandrīz jebkuram planētas klimatam un augsnei.

Shutterstock

Pateicoties ļoti augstajai produktivitātei, ir iespējams arī iegūt pārtikas produktus par vidējām un zemām izmaksām, taču tām ir raksturīgs ievērojams enerģijas patēriņš.

Kviešus galvenokārt izmanto miltu ražošanā, no kuriem iespējams iegūt dažāda veida maizi un makaronus.

Kviešu miltus iegūst, sasmalcinot un izsijājot (izsijājot) graudus, un, pamatojoties uz miltu rafinēšanu, iespējams iegūt: pilngraudu miltus (šķiedrvielām bagātākos), 2. tipa, 1. tipa, 0. tipa un 00. tipa miltus ( zemākais šķiedrvielu daudzums).

, bet tā kā graudaugi, tās energoapgāde galvenokārt rodas no ogļhidrātu daļas sarežģītā veidā (cietes). Lipīdu saturs ir nepārprotami ierobežots un, tāpat kā šķiedra, ir apgriezti proporcionāls izsmalcinātības pakāpei; kvieši nesatur holesterīnu un galvenokārt satur nepiesātinātos taukus (līdz ar to labas kvalitātes), bet, pieņemot, ka ieguldījums ir salīdzināms ar valsts pamatnostādnēs ieteikto pārtikas porciju ieguldījumu, tas būtiski neietekmē kopējo lipīdu līdzsvaru.

Runājot par tajā esošo olbaltumvielu daudzumu un kvalitāti, kvieši NAV viens no ievērojamākajiem pārtikas olbaltumvielu avotiem; tomēr atcerieties, ka kviešu uztura loma, lai sasniegtu ieteicamo neaizvietojamo aminoskābju devu, ir jākontekstualizē un jānovērtē subjektīvi.

Kvieši satur arī galvenokārt nešķīstošas ​​diētiskās šķiedras, kurām proporcionāli pievieno niacīnu (PP vitamīnu) un magniju (Mg); jo augstāks rafinēšanas līmenis, jo mazāks ir mikroelementu un miltu uztura šķiedrvielu daudzums.

šķīst ūdenī

Globulīni šķīst neitrālos sāls šķīdumos

Gliadīni šķīst atšķaidītā spirtā

Glutenīni šķīst atšķaidītās skābēs

Albumīns un globulīni ir ūdenī šķīstoši proteīni, savukārt gliadīni un glutenīni ir ūdenī nešķīstošā daļa, un tie veido lipekli.
Starp kviešu proteīniem lipeklis ir vislabāk pazīstams ar:

• Tās būtība cepšanā
• Lielais potenciāls, kas izraisa ļoti plaši izplatītu pārtikas nepanesamību: celiakiju

Līdz šim šķiet, ka celiakijas diagnozes strauji pieaug, pat ja daudzas no tām skar mazāk smagas vai gandrīz asimptomātiskas formas; turklāt šāda izplatība neapšaubāmi veicina daudzu citu netipisku un, iespējams, psihogēnu neiecietību.

• Kviešu olbaltumvielas ir definētas kā tādas, kurām ir zema bioloģiskā vērtība (VB <55), un tām ir ievērojams lizīna deficīts. Līdz ar to nepieciešamība tos saistīt ar citiem olbaltumvielu avotiem, jo ​​tie paši par sevi nav pietiekami, lai aizpildītu ķermeņa aminoskābju vajadzības. Šis aspekts uzņemas lielu nozīmi tiem, kas ievēro vegānu diētu, kur dzīvnieku olbaltumvielu trūkums prasa rūpīga dažādu augu olbaltumvielu avotu kombinācija, lai aizpildītu relatīvo olbaltumvielu deficītu
• Lielisks glutamīnskābes un prolīna saturs.

Olbaltumvielu avots Nepieciešams proteīna papildinājums (g) * Liellopu gaļa 1,0 Govs piens 1,6 Ola 2,6 Sojas 6,2 * Olbaltumvielu daudzums, kas nepieciešams, lai kompensētu vienu gramu kviešu proteīna, lai segtu pirmsskolas vecuma bērnu vajadzības pēc lizīna, kas ir vienāds ar 58 mg uz gramu jauktā neapstrādāta proteīna

Ūdenī šķīstošo olbaltumvielu daļa (albumīni un globulīni) veido 20–35% no kopējā daudzuma, savukārt gliadīni (aptuveni 20 monomēru proteīnu veidi) veido vēl 30–40% no kopējā daudzuma un atšķiras atkarībā no mobilitātes: α un β (45–60% no kopējiem gliadīniem), α (30–45% no kopējā gliadīnu daudzuma) un β ‰ gliadīni.

Glutenīni veido 40–50% kviešu proteīnu kompleksa un ir sadalīti atbilstoši molekulmasai; tiem, kam ir zema molekulmasa, ir aptuveni 60-80% no kopējā glutenīna.

, pulverveida kviešu proteīni tiek komercializēti, izmantojot laktozes un holesterīna trūkumu, lielu glutamīna daudzumu un piemērotību patēriņam vegāniem.

Tīri kā norāde, mēs ziņojam par dažādu olbaltumvielu piedevu aminoskābju sastāvu, lai iegūtu tūlītēju salīdzinājumu starp kviešu olbaltumvielām un sojas, sūkalu un olu olbaltumvielām; ņemiet vērā, ka atsevišķo aminoskābju summa pilnībā nesakrīt ar kopējais olbaltumvielu saturs (tehnisku trūkumu dēļ, kas atrodami praktiski visu ražotāju lapās).

Aminoskābju profils

KVIEŠU proteīns* Sojas proteīns * SŪKU PROTEĪNS ^ SŪKU PROTEĪNS ° OĻU proteīns * g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g Olbaltumvielas 83,3 90 80 90,5 76

Asparagīnskābe

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutamīnskābe

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

Alanīns

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

Arginīns

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

Cisteīns

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

Fenilalanīns

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

Glicīns

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

Izoleicīns

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

Histidīns

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

Leicīns

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lizīns

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

Metionīns

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

Prolīns

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

Serīns

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

Tirozīns

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

Treonīns

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

Triptofāns

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

Valīna

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* Izolāts - ^ koncentrēts ar mikrofiltrāciju - ° ISOLATE ar ultramikrofiltrāciju

veido gliadīns un glutenīns ŪDENS klātbūtnē; šīs sastāvdaļas NAV tikai kviešos, bet arī citos graudaugos. Starp tiem visbiežāk sastopami: speltas, rudzi, kamuts un mieži.

Glutēns sastāv no 75-85% olbaltumvielu, 5-7% lipīdu, 5-10% cietes un tikai 5-8% ūdens; lipeklis tiek aktivizēts TIKAI ūdens klātbūtnē, tāpēc to ir iespējams izolēt no miltiem, vienkārši to mitrinot un pakļaujot vairākām secīgām mazgāšanām, lai pakāpeniski atšķaidītu atlikušo cieti. Līdzīga procedūra var būt noderīga "stiprības" novērtēšanai no šī proteīna (noderīgs maizes gatavošanā) vai seitāna, diētiski veģetārā gaļas aizstājēja pagatavošanai.Glutēnu izmanto arī kā sabiezinošu piedevu un rūpnieciski kā līmi papīra un audumu izmēru noteikšanai. Kulinārijas izstrādājumos glutēns galvenokārt nodrošina ELASTICITĀTI, pateicoties tipiskajai NET struktūrai (kas saglabā oglekļa dioksīdu) un ļauj mīklai pacelties.