Siera klasifikācija
Sierus var klasificēt, ņemot vērā lielo šķirņu daudzumu (aptuveni 2000 visā pasaulē).
- atkarībā no izmantotā piena veida (kazu, aitu, govju, bifeļu un jauktie sieri);
- saskaņā ar biezpiena koagulācijas metodi (skābe vai ferments);
- atbilstoši makaronu konsistencei vai ūdens saturam (svaigi, mīksti, puscieti, cieti, rīvēti sieri);
- atbilstoši gatavošanas temperatūrai (neapstrādāti sieri T 48 ° C);
- atkarībā no nogatavināšanas laika (svaigie sieri ar īpaši ātru nogatavināšanu 2-3 dienas; ātri 15 dienu laikā; īss nogatavināšana 30 dienu laikā; vidēja nogatavināšana 6 mēnešu laikā; ilgs nogatavināšana, lēns 1 gada laikā un ļoti lēns 1 gada laikā );
- pēc tauku satura (zemu tauku, pustauku, trekni sieri, dubults krējums);
Citi siera veidi
FILATA PASTA Siers
Vispirms biezpienu sagatavo, pievienojot siera sieru, ko vismaz 3 stundas atstāj nogatavoties sūkalās līdz pH 5,2–5,3. Pēc tam biezpienu izkausē verdošā ūdenī, izvelk pavedienos un attiecīgi veido. Šis process nosaka daļēju demineralizāciju (monokalcija parakazināta veidošanos), kas saistīta ar pienskābes veidošanos. Tiek iegūti mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza u.c.
Kausētie sieri
Tos iegūst, sajaucot dažāda veida un dažāda gatavuma (parasti saldos) sierus. Lieta vispirms ir samalta un sajaukta; kušana notiek 70-75 ° C temperatūrā pazeminātā spiedienā; var pievienot sviestu, margarīnu, krāsvielas, bet galvenokārt kausēšanas sāļus (fosfātus, polifosfātus un nātrija citrātus), kas palielina izkliedējamību un saglabā mitrināšanu.
MASCARPONE Siers
Tas ir mīksts siers, ko iegūst, sākot no piena krējuma (25–30% tauku), uzkarsējot līdz 80–90 ° C un pievienojot citronskābi.Ar koagulāciju izraisa skābums un karstums.
RICOTTA
To iegūst, sarecinot sūkalas, kas iegūtas siera ražošanā. Pēc biezpiena sūkalas joprojām satur olbaltumvielas, minerālvielas un daļu tauku. Tas tiek uzkarsēts līdz 75-80 ° C-temperatūrai, kurā sūkalu olbaltumvielas sarec; tādējādi veidojas nogulsnes, kas sastāv no laktalbumīna, nelielā daudzumā tauku, laktozes un minerālsāļiem, kuras atstāj 12 stundas pilēt un pēc tam ievieto veidnēs.
Tieši tā ražošanas veida dēļ rikota nav siers, bet gan piena produkts, jo tas ir ārpus likuma definīcijas. Tas ir cēls produkts, jo tajā ir maz tauku un laktozes, bet daudz olbaltumvielu ar ļoti augstu bioloģisko vērtību; tas ir arī viegli sagremojams.
Dažādas izcelsmes rikotas ķīmiskais sastāvs (g / 100 g svaiga produkta)
Siera uzturvērtība
Sieru veido ūdens, olbaltumvielas un tauki proporcijā 50:25:25; tomēr šīs proporcijas parāda diezgan lielu mainīgumu atkarībā no veida un nogatavināšanas perioda. Siers tāpēc ir ļoti enerģisks ēdiens, tik daudz, ka 100 g nodrošina vidēji 300 kcal (2/3 lipīdu satura dēļ), vienmēr ar zināmu atšķirību starp dažādiem ēdieniem (sk. Siers un kalorijas)
Pateicoties kazeīnu hidrolīzei un šķīstošās frakcijas palielināšanai, olbaltumvielas ir ļoti viegli sagremojamas.
Trūkst ogļhidrātu; laktoze, kas atrodas šķīdumā serumā, ir tikai nelielos daudzumos. Šī iemesla dēļ sieru labi panes pat tie, kas nesagremo laktozi. To vajadzētu kombinēt ar cieti saturošiem pārtikas produktiem, piemēram, maizi, makaroniem un rīsiem, lai pabeigtu tā uzturvērtību.
Siers ir īpaši bagāts ar kalciju, fosforu, A un B vitamīniem (jo tas ir koncentrēts ēdiens). Tāpat kā pienā, mums trūkst C vitamīna un dzelzs, tāpēc ir labi to pavadīt kopā ar dārzeņiem.
Simts gramu siera (parmezāna) uzturvērtībā atbilst 200 g teļa gaļas, 160 g šķiņķa un 300 g zivju (foreles). Visbeidzot, atcerieties, ka siers, tāpat kā gaļa un zivis, ir jāuzskata par otro ēdienu, nevis kārumu, ko lietot ēdienreizes beigās.
Ogļhidrāti
pieejams
Skābe
pienskābe
Sāļi
minerālvielas
No: Souci et al, 2000, papildināts
Bibliogrāfija
PĀRTIKAS ĶĪMIJA, Cabras and Martelli, Ed. Piccin
PĀRTIKAS ĶĪMIJA, VANNUCCHI Cepures, Ed. Zanichelli
Citi raksti par tēmu "Sieri: klasifikācija un uzturvērtība"
- siera pārstrāde
- siers
- siera koagulācija
- sieri ar zemu tauku saturu
- siera kalorijas
- sieri, kas bagāti ar kalciju
