Kotletes

Vispārība

Kotletes ir zemniecisks un mājās gatavots ēdiens, kas ietilpst ēdienu kategorijā.

Sakarā ar dažu sastāvdaļu lielo tauku saturu un (dažreiz) gatavošanas metodi (cepšanu), kotletēm parasti ir augsts kaloriju daudzums. Olbaltumvielas ir labi, tāpat kā holesterīns, savukārt ogļhidrāti un šķiedrvielas parādās nelielā daudzumā.
Kotletes radās kā pārstrādes sistēma vārītiem vai neapstrādātiem pārtikas produktiem. Pārējo receptēs iekļauto atgriezumu un mazu gaļas atlikumu pāriešana uz gaļas mašīnā faktiski ir diezgan izplatīta metode, lai "neko neizmestu"; vai arī jūs varat veikt naža sitienu (tagad to aizstāj ar mikseri) no vārītiem pārpalikumiem, piemēram, ķemmīšgliemenēm, cepešiem, grilētas gaļas utt. Tad viss tiek apvienots ar olu, kas strukturēta ar rīvmaizi, aromatizēta ar sieru un pielāgota aromātam ar dažādām garšvielām, tādējādi iegūstot kotletes gatavas gatavošanai.
No sanitārā viedokļa kotletes ne vienmēr tiek uzskatītas par drošu pārtiku; Tā kā tos bieži izmanto, lai “atbrīvotos” no gaļas izšķērdēšanas, tie būtu jāizslēdz no uztura cilvēkiem, kuriem ir potenciāls komplikāciju risks. Zemāk mēs labāk sapratīsim, kāpēc.

Kotletes visām gaumēm

Tradicionālās itāļu kotletes

Kotletes tradicionāli sastāv no dzīvnieku un augu izcelsmes sastāvdaļām. Klasiskā itāļu recepte (ja tāda ir ...) ietver: malto gaļu, olas, rīvmaizi, sieru, aromātiskos augus, sāli, piparus un augu eļļu cepšanai. NB! Sastāvdaļas nav norādītas daudzumus tieši saistībā ar teritoriālo formulu lielo neviendabīgumu.
Šī izlaidība viņus pilnībā izslēdz no vegānu filozofijas un ovo ovo veģetāriešu filozofijas.Pastāv arī daudzas citas reliģiska rakstura neatbilstības, kuru dēļ kotletes jāizslēdz no musulmaņu diētas (ja tās satur cūkgaļu), hindu (ja tās satur liellopu gaļu), košera (ja tās satur cūkgaļu - gaļas un siera maisījumam) , ja gaļa nāk no dzīvniekiem, kuri nav nokauti saskaņā ar Sečitas rituālu utt.).
Vēlreiz atsaucoties uz tradicionālajām itāļu kotletēm, tas ir ēdiens, kas nav piemērots diētai pret lieko svaru, diētai pret hiperholesterinēmiju, diētai pret kuņģa-zarnu trakta traucējumiem, diētai pret tendenci uz žultsakmeņu slimību un klīniskai uzturam. kopumā.Tie satur lipekli, laktozi, piena proteīnus, olu proteīnus (veselus) un dažreiz sēklu eļļas; tāpēc tie ir nepiemēroti diētai pret celiakiju, diētai pret laktozes nepanesību un izslēgšanas diētai pret alergēniem, kas atrodas iepriekš minētajos pārtikas produktos.

VARIANTI

Salīdzinot ar tradicionālo recepti, ir desmitiem (varbūt vairāk nekā simts) kotletes variāciju. Ir maltas kotletes, sasmalcinātas ar nazi vai sajauktas ar virtuves kombainu; rīvētas un ceptas kotletes, ceptas cepeškrāsnī, sautētas mērcē, sautētas pannā vai vārītas vakuumā zemā temperatūrā; kotletes bez maizes, bez olām, bez dzeltenuma vai bez siera; kotletes, kuru pamatā ir zivis, subprodukti, pākšaugi, graudaugi (vai citas sēklas), augļi un / vai dārzeņi vai vegānu pārtika. Katru sastāvdaļu var pievienot vai noņemt, vienmēr paturot prātā, ka mīklai jāpaliek kompaktai un garšīgai.
Tie ir pārtikas produkti, kas ir diezgan līdzīgi kotletēm: kotletes, hamburgeri (vai burgeri), neapstrādāta Pjemontas gaļa, tartars (gaļa vai zivis), dažādas kroketes utt.

Sanitārie higiēniskie aspekti

Kā jau bija paredzēts, kotletes ne vienmēr tiek uzskatītas par drošu pārtiku no veselības un higiēnas viedokļa, un dažās kolektīvās ēdināšanas vietās dažreiz būtu prātīgāk tās izslēgt no potenciāli riska personu uztura; tās ir: grūtnieces , bērni atšķiršanas laikā vai jebkurā gadījumā mazi, ļoti veci cilvēki, apdraudēti vai imūndeficīta pacienti utt.
Teiksim skaidri, mājās gatavotu ēdienu no svaigiem un kontrolētiem pārtikas produktiem, ja tie ir pareizi pagatavoti, var ēst praktiski ikviens. Tomēr to nevar teikt par kotletēm, kas tiek piedāvātas noteiktos restorānos vai ātrās ēdināšanas restorānos.
Riski, kas saistīti ar kotletes patēriņu, galvenokārt ir saistīti ar trim faktoriem: gaļas vai zivju piesārņojumu ar parazītiem, jebkuras sastāvdaļas baktēriju piesārņojumu un kaulu šķembu klātbūtni.

1. Gaļas piesārņojums ar parazītiem: tas var būt saistīts ar gaļai izmantotā dzīvnieka pirmsnāves vai pēcnāves stāvokli atkarībā no parazīta veida; daži ir: toksoplazma, plakantārps, trihinellas, askarīds, pinworms un anisakis (pēdējais tikai zivju audi). Ir taisnība, ka kotletes vienmēr ir jācep un ka nav parazītu, kas izturētu termisko apstrādi virs 70 ° C vai daudz zem 0 (-20 ° C). Paturot prātā, ka mērenākā gatavošanas tehnika ir "vārīšana zemā temperatūrā vakuumā", kurā izmanto 60, 65 vai ne vairāk kā 70 ° C (ļoti ilgu laiku), risks praktiski jāsamazina "līdz kaulam". Izmantojot citas gatavošanas sistēmas, temperatūra krasi paaugstinās, nodrošinot zināmu dezinfekcijas garantiju. No otras puses, nav nekas neparasts, ka cepšanas vai maisīšanas laikā tiek pārsniegta temperatūra, riskējot apdedzināt kotletes. Tie (kas jau ir izturīgāki pret gatavošanu nekā visa gaļa), ja tie ir lieli un sfēriski, diez vai sasniegs vēlamo temperatūru “ēdiena centrā” gaļas dezinfekcijai.
2. Kotlešu bakteriālais piesārņojums: Baktērijas ir īsts posts kotletēm, kā arī citiem maltiem ēdieniem. Visvairāk atbildīgie par cilvēku slimībām ir: Clostridium perfringens, lūk Staphylococcus aureus, Salmonella u.c., kas var piesārņot sastāvdaļas pirms vai pēc sasmalcināšanas, apdraudot to saglabāšanu. Neaizmirsīsim, ka pārtikas uzturēšanu stingri ietekmē to saskares virsma un no tā izrietošā mikroorganismu saķere ar pamatni; tā kā kotletes sastāv no sasmalcinātām vai maltām sastāvdaļām, to piesārņojuma potenciāls ir daudz lielāks nekā "veselam" produktam. Atšķirībā no parazītiem, baktērijas spēj ātri vairoties, radīt sporas (dažas ļoti izturīgas pret šīm temperatūrām) un ražot endo- vai eksotoksīnus. Tas viss nozīmē, ka saldētu pārtiku, pat sasildītu līdz -20 ° C, nevar uzskatīt par sterilu. Tāpēc kotlešu (neapstrādātu vai vārītu) saglabāšana ir ārkārtīgi ierobežota, salīdzinot ar atsevišķām veselām sastāvdaļām. "Vārīšana zemā temperatūrā vakuumā" negarantē "kotlešu higiēnu". Izcila un precīza ēdiena gatavošana var iznīcināt baktērijas un ar tām saistītos eksotoksīnus (kas ir olbaltumvielas), bet grūtāk iznīcināt to sporas, kas var uzziedēt pēc pazeminātas temperatūras ( piemēram, uzglabājot ledusskapī.) Neviens ēdiena gatavošanas veids nevar izvadīt to šūnu membrānas endotoksīnus, jo tiem ir lipīdu raksturs, tāpēc tie ir termostabili; tāpēc mirušās baktērijas, endotoksīnu avots, joprojām var izraisīt saindēšanos ar pārtiku.
3. Kaulu šķembu klātbūtne: šī problēma galvenokārt ir saistīta ar bērnu barošanu un disfāgiju ar cietām vielām, kurām bieži patīk šāda veida pārtika, jo tā ir mīksta un viegli košļājama. No otras puses, tā kā tas ir ēdiens, kas, iespējams, sastāv no liekiem gaļas atlikumiem, tas nav nekas neparasts, ka tajā ir kaulu vai skrimšļu fragmenti. Pārsvarā tie ir ļoti mazi gabali, kas vismazāk neietekmē to cilvēku veselību, kuri tos norij; retāk tie var saskrāpēt barības vadu, pasliktināt rīšanu un / vai stimulēt vēlmi vemt.

Uztura īpašības

Kotlešu uztura īpašību noteikšana noteikti nav viegls uzdevums.Kā teikts nodaļā “Kotletes visām gaumēm”, šī ēdiena variācijas ir tikpat daudz, cik cilvēkiem pieejamas sastāvdaļas.
Tomēr ir iespējams definēt, ka Itālijā visvairāk patērētie kotletes veidi ir: ceptas kotletes, sautētas kotletes ar mērci, zivju bumbiņas un sojas bumbiņas.
Zemāk varat atrast šo recepšu kopsavilkuma tabulu par uzturvērtību:

Liellopa gaļas kotletes
Cepta Liellopa gaļas kotletes
Sautējums
ar mērci
no tomātiem Kotletes
laši un mencas
cepta Kotletes
no sojas
(Miso, Okara) Ēdamā daļa 100% 100% 100% 100% Ūdenskritums 51,5 g 76,6 g 67,1 g 64,1 g Olbaltumvielas 17,0 g 8,9 g 12,7 g 4,3 g Valdošās aminoskābes - - - - Ierobežojošās aminoskābes - - - - Lipīdi TOT 19,2 g 5,8 g 4,1 g 3,1 g Piesātinātās taukskābes 4,3 g 1,9 g 0,8 g 0,5 g Mononepiesātinātās taukskābes 7,2 g 2,9 g 2,0 g 1,4 g Polinepiesātinātās taukskābes 6,4 g * 0,5 g 0,8 g 0,9 g Holesterīns 75,7 mg 47,5 mg 24,0 mg 0,0 mg TOT ogļhidrāti 10,9 g 7,3 g 15,0 g 28,3 g Ciete 9,8 g 2,6 g 12,5 g 27,6 g Šķīstošie cukuri 1,1 g 4,7 g 2,5 g 0,7 g Etilspirts 0,0 g 0,0 g 0,0 g 0,0 g Šķiedrvielas 0,7 g 1,0 g 1,4 g 1,5 g Šķīstošā šķiedra - - - - Nešķīstoša šķiedra - - - - Jauda 288,4 kcal 114,9 kcal 148,0 kcal 151,4 kcal Nātrijs 245,0 mg 370,7 mg 156,2 mg 205,1 mg Kālijs 226,9 mg 273,1 mg 332,8 mg 372,3 mg Dzelzs 1,8 mg 1,2 mg 1,0 mg 1,2 mg Futbols 118,5 mg 76,8 mg 53,9 mg 46,9 mg Fosfors 204,1 mg 118,0 mg 14,5 mg 68,5 mg Tiamīns 0,19 mg 0,05 mg 0,23 mg 0,08 mg Riboflavīns 0,20 mg 0,12 mg 0,16 mg 0,03 mg Niacīns 4,16 mg 2,00 mg 3,90 mg 1,67 mg A vitamīns (RAE) 33,51 µg 28,85 µg 167,10 µg 1,78 µg C vitamīns 1,4 mg 4,58 mg 5,70 mg 7,5 mg E vitamīns 3,73 mg 1,42 mg 0,84 mg 0,67 mg

Kā redzams no kopsavilkuma tabulas, preparāts ar vairāk kaloriju neapšaubāmi ir ceptu kotletes gatavošanas līdzeklis. Tas lepojas ar lielāku lipīdu un olbaltumvielu saturu, savukārt ogļhidrāti ir lielāki vegānu sojas kotletēs.
Holesterīns ir augstāks ceptajās kotletēs, bet šķiedrvielās - sojas vegānos.
No vitamīnu un sāls viedokļa nav daudz ko pievienot, izņemot to, ka dzīvnieku izcelsmes atvasinājumi satur lielāku B grupas molekulu daudzumu.
Ņemot vērā kotletes, ir jāprecizē, ka tās nav piemērotas uztura terapijai. Ceptas kotletes nav piemērotas pacientu ar lieko svaru ārstēšanai, jo viņiem ir ļoti daudz kaloriju, turklāt cilvēkiem, kuriem ir hiperholesterinēmija, jāizvairās no tiem, ņemot vērā ievērojami nozīmīgāko holesterīna un piesātināto taukskābju saturu.

Video recepte Kotletes Gaisma bez olām

NB! * Polinepiesātināto (labvēlīgo) taukskābju procentuālais daudzums ceptajās kotletēs ir diezgan augsts, jo receptē ir ieteicams izmantot cepamo eļļu, kuras pamatā ir dažādas sēklas. Patiesībā tas nav labākais produkts šāda veida pagatavošanai un , pat ja polinepiesātināto taukskābju vērtība šķiet diezgan ievērojama, tās joprojām tiek bojātas karstumā, zaudējot visas vielmaiņas īpašības.
Cilvēkiem ar kuņģa -zarnu trakta un / vai gremošanas traucējumiem arī jāierobežo ceptu kotletes lietošana. Šos pārtikas produktus nav viegli sagremot, tāpēc tie ir pilnīgi neiesaka: gastrīta, gastroezofageālā refluksa, peptiskas čūlas, tendences uz žultsakmeņu slimību un kairinātu resno zarnu gadījumā.
Lielākajā daļā kotletes veidu ir glutēns (izņemot glutēnu nesaturošus), tāpēc celiakijas slimniekiem vajadzētu no tiem izvairīties. Tāpat siera klātbūtnes dēļ (izņemot vegāniskos) cilvēkiem, kuri nepanes laktozi, būtu jāizslēdz vai krasi jāierobežo to patēriņš.

Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes