Novecošana ir dabisks ķīmiski fizikāls process, kas spontāni notiek svaigi nogalinātu dzīvnieku skeleta muskuļos, pakāpeniski pārvēršot tos gaļā. Šī iemesla dēļ pirms gaļas piedāvāšanas patērētājam to dažas dienas atstāj nogatavoties (pakārt) un mīkstināt.
Īpaši ilgs nogatavināšanas laiks ir vajadzīgs arī medījumam (melnā gaļa), savukārt baltajai gaļai (pērļu vistām, vistas gaļai, trušiem, tītariem) un īpaši jauniem dzīvniekiem (jēram, kazlēnam un teļa gaļai) vajadzīgs daudz īsāks laiks (0–72 h) . Faktiski jauniem un maziem dzīvniekiem ir vajadzīgi īsāki nogatavināšanas laiki nekā tiem, kas nepieciešami lielo dzīvnieku gaļai.
Neatkarīgi no dzīvnieka lieluma un citiem faktoriem šī procesa ilgums ir apgriezti proporcionāls temperatūrai, kurā tas tiek veikts; tas nozīmē, ka jo augstāka temperatūra un jo zemākas novecošanās problēmas, un otrādi.
Nogatavināšanas robeža ir tāda, ka tas prasa laiku, tātad naudu. Tāpēc pārtikas rūpniecība ir īpaši uzmanīga pret visiem iespējamiem risinājumiem, lai samazinātu nogatavināšanas laiku, bieži vien sabojājot produkta garšu un maigumu. Jo īpaši ir izstrādātas dažas ātras nogatavināšanas metodes, kas tiek veiktas 18–20 ° C temperatūrā. , kurā - lai izvairītos no pārmērīgas žāvēšanas, mikroorganismu attīstības un no tā izrietošās pūšanas - vide tiek mitrināta un apstrādāta ar sterilizējošiem līdzekļiem, piemēram, ultravioleto starojumu.
Muskulis tūlīt pēc kaušanas nav ēdams tā ārkārtējās cietības dēļ. Nogatavināšanas laikā notiek daži bioķīmiski procesi, kas maina gaļas struktūru, padarot to ēdamu un palielinot tās garšu, un patērētājam ir patīkama maņu uztvere.
Pēc dzīvnieka nāves mēs varam atšķirt trīs fāzes, kas notiek visu veidu dzīvniekiem, ieskaitot zivis; to ilgums tomēr atšķiras atkarībā no lieluma (maziem dzīvniekiem tie ir daudz īsāki):
- Iepriekšēja stingrība: no dažām minūtēm līdz pusstundai pēc dzīvnieka nāves. Šūnās saglabājas anaerobā vielmaiņa, kā rezultātā cukuri pārvēršas pienskābē; šī iemesla dēļ tiek pazemināts pH līmenis, kas mainās no 7 uz 5,6 - 5,7. Tā rezultātā liemenis sastingst, un gaļa ir āda un bez garšas.
- Rigor mortis: no 3 līdz 6 stundām līdz 24 stundām pēc dzīvnieka nāves; ja nav ATP, aktīns un miozīns ir neatgriezeniski saistīti, muskuļi tiek saīsināti un gaļa ievērojami sastingst, kļūstot īpaši cieta un stingra.
- pēc stingrības: mīkstināšanas fāze fermentu proteolītiskās iedarbības dēļ uz miofibrillārajiem proteīniem; gaļa kļūst mīksta un kļūst ēdama, tajā pašā laikā pH pakāpeniski palielinās līdz vērtībām, kas ir tuvu neitralitātei. Nogatavināšanas laikā ir svarīgi, lai pH pāreja uz sārmainību, kas veicina pūšanas reakciju attīstību.
Citi ēdieni - Amatriciana gaļas jēra gaļa - jēra gaļas pīle - pīles gaļa Cūkgaļas karbonāde Florences steiks Vārīts buljons Neapstrādāta gaļa Sarkanā gaļa Baltā gaļa Liellopu gaļa Zirga gaļa Truša gaļa Cūkgaļa Gaļa Dārzeņu gaļa Liesa gaļa Aitas un kazas gaļa Carpaccio Ribs Cotechino Kotletes Gliemeži un zeme Fazāna gaļa Pērļu vistiņas - Pērļu vistas gaļa Cūkgaļas fileja Vistas gaļa Hamburgers Hot Dog Kebab Patè Vistas krūtiņa Vistas krūtiņa Vistas gaļa - Vistas gaļa Kotletes Porchetta Paipalas - Paipalu gaļa Ragù Desa Spēle Zampone CITI RAKSTI GAĻA Kategorijas Pārtika Alkoholiska gaļa Graudaugi un augļi Piens un tā atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Olbaltumvielu reģionālās receptes Vegānu receptes
.jpg)
