Medus ražošana - vadīta kristalizācija, iepildīšana un uzglabāšana

Sadarbībā ar dakteri Eleonoru Roncarati

Vadītas kristalizācijas metodes

Kā alternatīva šķidram medum ir izstrādātas metodes, kas ļauj virzīt dabisko tendenci kristalizēt medu uz gataviem produktiem, kas ir pilnīgi kristalizēti, stabili, viendabīgi, ar patīkamu izskatu, ar krēmīgu konsistenci un patīkami patērētājam.

Šāda veida paņēmienu vislielākā interese ir par to, ka apstrādei, kas nepieciešama, lai iegūtu apmierinošus produktus, pretēji tam, kas notiek ar šķidru medu, nav nepieciešama apstrāde, kas ir pretrunā ar medus optimālo īpašību saglabāšanu. Pamatprincips ir "paātrināt spontānu kristalizāciju, pievienojot nelielu daudzumu jau kristalizēta medus, lai ātri iegūtu smalku kristalizācijas produktu. To var izmantot visiem mediem, kuros ir spontāna tendence kristalizēties pat nepilnīgi .
Vienkāršākais paņēmiens ir šķidra (joprojām dabiski šķidra vai sašķidrināta) medus sajaukšana ar pilnīgi kristalizētu medu, smalku kristālu, proporcijā no 9 līdz 1. Maisījums jāizgatavo temperatūrā, kas ļauj viegli sajaukt, neiekļaujot gaisa burbuļus. , tajā pašā laikā nav pārāk augsts, lai neizšķīdinātu ievadītos kristālus. Praksē tas darbojas no 24 līdz 28 ° C. -gaisa burbuļos. Pēc tam burkas jānovieto 14 ° C temperatūrā (vai temperatūrā, kas ir pēc iespējas tuvāka šai vērtībai). Dažu dienu laikā kristalizācija ir pabeigta, nodrošinot medu ar smalku kristalizāciju ar vairāk vai mazāk kompaktu konsistenci atkarībā no ūdens satura. turpmāka problēma attīstās saistībā ar šāda veida struktūru: bālganu atsegumu veidošanos uz virsmas un atbilstoši iekļautiem gaisa burbuļiem., sakarā ar virspusēju ūdens iztvaikošanu un glikozes kristālu izžūšanu, kas šķiet tik balti. Tas ir tīri estētisks defekts, taču nopietns, jo apdraud patērētāja pieņemamību. Lai izvairītos no šīs problēmas, ir jāpieņem procedūras, kas ļauj atdalīt kristālus viens no otra un tādējādi pilnībā kristalizētajam medum piešķir krēmveida konsistenci. Pirmajā fāzē tiek iegūta vadīta kristalizācija iepriekš aprakstītajos apstākļos; pēc tam apsēkloto medu atstāj kristalizēties lielas ietilpības traukos (25 - 300 kg) 14 ° C temperatūrā. Ieliešanas laikā mucas tiek ievestas karstā kamerā 28 - 30 ° C temperatūrā, līdz medus (bez saplūšanas), kas pēc tam tiek ievadīts homogenizatorā, kas atdala kristālus un pēc tam burkas (Gonnet, 1985 un 1986). "Cita iespēja, ko var izmantot, ir medus turēšana maisījumā pēc apaugļošanas, plkst. temperatūra, kurā iespējama kristālu veidošanās (aptuveni 20 ° C vai zemāka). Maisīšana ievērojami paātrina kristālu veidošanos, un pēc 2-3 dienām kristalizācija ir pabeigta, un medu var ievietot burkās, iespējams, paaugstinot temperatūru par dažiem grādiem, lai atvieglotu plūsmu. Šīs tehnikas grūtības slēpjas maisīšanā no auksta un līdz ar to ļoti viskoza medus masas, kas papildus lielajai mehāniskajai izturībai prasa gaisa iekļūšanu un tādējādi putu veidošanos. Tāpēc ir jādarbojas ar pietiekami jaudīgām sistēmām, ar dzenskrūvēm, kas paliek pilnībā iegremdētas medū un rotē ar ierobežotu ātrumu (daži apgriezieni minūtē).

Potēšana

Kad medus ir dzidrs gaisa izvadīšanas dēļ un pirms kristalizācijas sākuma, to var ievietot burkās (mazumtirdzniecībai) vai ielej kārbās vai mucās (vairumtirdzniecībai). Burku izgatavošanai izmanto mašīnu, ko sauc par podiņmašīnu.
Normālos apstākļos darbības, kas noved pie medus ieliešanas, var notikt dabiskos apstākļos, neveicot nekādu termisko apstrādi. Tomēr dažas pārstrādes iekārtas izmanto apkures sistēmas, lai izkausētu kristalizētu medu, samazinātu viskozitāti un tādējādi atvieglotu dekantēšanas procesu., Filtrēšana un podiņos.
Medus, lai arī kā tas tiktu apstrādāts, iziet burkas gala iepakojumā, kas paredzēts patērētājam. Tiem var būt dažādas formas un tilpums: materiāls, kas Itālijā līdz šim visizplatītākais ir stikls. Arī plastmasas iepakojums ir diezgan izplatīts. metāls, kas pārklāts ar materiāliem, kas piemēroti saskarei ar pārtiku (plastmasa vai stiklveida krāsa), un parafīna kartons praktiski ir pazudis. Jebkurā gadījumā izmantotajiem traukiem jābūt ar hermētisku aizvēršanas sistēmu, kas pilnībā izolē medu no uzglabāšanas gaisa un izmantotajiem materiāliem. acīmredzami jābūt piemērotam saskarē ar pārtiku. Stikla burka ar noņemamu vāciņu nodrošina vislabākās aizzīmogošanas garantijas, kam seko citas aizvēršanas sistēmas un plastmasas burkas kopumā. Medu var arī iepakot īpašā veidā īpašam lietojumam, piemēram, keramikas burciņās dāvanu iesaiņošanai, plastmasas vai alumīnija caurulēs vai savienotam lietošanai brīvā dabā (sportisti, pārgājienu dalībnieki) vai bērniem (mīksts plastmasas iepakojums) dzīvnieku formā). Atsevišķas porcijas šobrīd ir diezgan izplatītas: izņemot mazas stikla burkas (30 vai 40 g), kas ir piemērotas arī manuālai iesaiņošanai, cita veida atsevišķām porcijām (termiski formētas paplātes, paciņas) nepieciešams īpašs aprīkojums, kas nav pieejams maziem uzņēmumiem. biškopji. Dozēšanas sistēma var būt manuāla (ar noslēdzamajiem krāniem, ar kuriem parasti ir aprīkoti nogatavinātāji un svara kontroles skala) vai vairāk vai mazāk automatizēta. Arī šajā fāzē jāuzmanās, lai medus neietvertu gaisu, ko, iespējams, izsūknēs dozators.
Turklāt:

1. Uz burkas malas nedrīkst atrasties produkta pēdas, kas papildus burkas blīvējuma apdraudēšanai pārvērstos neizskatīgos melnos atlikumos, saskaroties ar gaisu un ar metāla kapsulu.
2. Ir jāpārbauda, ​​vai izmantotās burkas ir pietiekami tīras un bez putekļiem, un, ja nē, rīkojieties atbilstoši.Tāda pati uzmanība jāpievērš arī kapsulām.
3. Atgādinām, ka plānais kapsulu blīvējums ļoti viegli absorbē smakas: nereti tiek atvērta medus burka un sajusta mazgāšanas līdzekļa, kosmētikas, zāļu, ēterisko eļļu vai dažādu pārtikas produktu smarža, jo jaunas kapsulas tiek uzglabātas tuvumā. šiem materiāliem vai pašu kapsulu pārstrādei.
4. Gatavā produkta noformējumā papildus tehniskajiem aspektiem, ar kuriem mēs līdz šim esam nodarbojušies, un komerciāliem, ir jāņem vērā virkne juridisku pienākumu, kas attiecas uz produkta noformējumu (marķējumu), no kuriem iesaiņotājam ir jāapzinās ..

Uzglabāšana

Uzglabāšana ir svarīgs medus posms, jo augsta temperatūra, saules iedarbība vai citas nepareizas darbības var apdraudēt produkta kvalitāti, garšu un pat ēdamību.

uzglabāšana

IEVADS: medu iegūst šķidrā veidā, bet vairumā gadījumu pēc īsa laika tam ir tendence kristalizēties parastās uzglabāšanas temperatūrās. Kristalizācijas process ietver glikozes kristālu veidošanos dažādos daudzumos, formā un izkārtojumā atkarībā no apstākļiem, kādos notika pati kristalizācija.
Parasti, jo ilgāks laiks, kad tas notiek, jo apjomīgāki ir kristāli; dažādiem mediem ir atšķirīga tieksme kristalizēties atkarībā no sastāva (jo zemāks ūdens saturs un augstāks glikozes saturs, jo lielāka tendence kristalizēties) un uzglabāšanas temperatūra. Kristālu veidošanās ātrums ir: maksimums 14 ° C , kamēr a ir inhibēts temperatūrā virs 25 ° C un zem 5 ° C; arī cieto daļiņu klātbūtne suspensijā un maisīšana veicina kristalizāciju. Tikai medus ar proporcionāli augstu fruktozes saturu ilgu laiku paliek dabiski šķidrs. Turklāt visos medos ir rauga šūnas, mikroorganismi, kas ir atbildīgi par alkohola fermentāciju; normālos apstākļos augsta medus cukura koncentrācija kavē to attīstību, bet, ja ūdens saturs ir augsts, uz glikozes var veidoties raugi, kas izraisa fermentāciju, veidojoties spirtiem, skābēm un oglekļa dioksīdam. Fermentācijai labvēlīgi apstākļi ir: ūdens saturs 18%; temperatūra aptuveni 16 ° C; raudzēts medus nav kaitīgs veselībai, bet papildus tam, ka tas ir degradēts produkts, likums aizliedz tā tirdzniecību tiešam patēriņam, un tāpēc tas ir neatgriezenisks un ļoti nopietns kaitējums, ko medus var ciest uzglabāšanas laikā.

Citi raksti par tēmu "Medus ražošana - vadīta kristalizācija, ieliešana un uzglabāšana"

1. Medus ražošana: pasterizācija un paņēmieni šķidruma saglabāšanai
2. Medus - definīcija, medus veidi un ražošanas paņēmieni
3. Medus ražošana: aizvākšana, medus ekstrakcija, dekantēšana un filtrēšana, apkure
4. Medus - uzglabāšana un marķēšana
5. Medus un diēta - sastāvs un uztura īpašības