Tauki

Kas ir Lardo

The speķis ir cūkgaļas gaļas produkts, ko iegūst tikai, pārstrādājot smago cūkgaļu (Sus scrofa domesticus ieziests); tāpēc šis cūkgaļas atvasinājums ir svaigas gaļas manipulācijas un novecošanas procesu rezultāts, tāpēc tas ietilpst sālītas konservētas gaļas (konservētas gaļas) grupā.

Cūku taukus veido cūkas zemādas taukaudi; īsi sakot, tas tiek sagriezts, iespējams, mizots, sālīts, pievienots garšviela un garšvielas īpašos "baseinos" (vai vannās). Dzīvnieka izcirtņi, kas ir piemēroti tauku ražošanai, sākas ar retro-pakauša zona (aiz galvas) līdz krusta galam (jostasvieta un sēžamvieta); šajā gadījumā: speķis un speķis (tā definēts relatīvam mērķim) un parasti cietā mugura. Tāpēc, ražojot speķi, vaigi netiek iekļauti (izmanto lokas) un vēderu (izmanto bekonam). Perirenālie tauki NAV piemēroti speķim un tiek izmantoti speķa iegūšanai no speķa. Arī dažas cietās muguras daļas, kas ir mazāk vērtīgas nekā speķa un speķa izcirtņi, dažkārt tiek izmantotas, lai ražotu sprakšķus un speķi .
Labas kvalitātes speķis tiek pārdots gabalos, kas sver no 250 g līdz 5,0 kg, un to biezums NEKAD nav mazāks par 3,0 cm. Tam ir saplacināta paralēlskaldņa forma, ko, iespējams, pārklāj miza no vienas puses un sāls ar garšvielām, no otras; daļā, kas pakļauta griezumam, pirms vakuuma iepakojuma, kas paredzēts laišanai tirgū, sintētisks aizsargājošs audums tiek piemērots.

NB! Tauki ir pārtika, kas pakļauta spēcīgai peroksidatīvai bojāšanai, jo satur lielu daudzumu piesātināto tauku (nav piemērota uzglabāšanai, bet noderīga ēdiena gatavošanā) un ļoti maz antioksidantu; tādēļ, pārāk ilgi turot speķi un pakļaujot to termiskām izmaiņām, gaisam un gaismai, ievērojami paātrinās virsmas slāņa sasmakšanas process.