Vispārība
The Kamemberts tas ir siers ar puķainu mizu (vai matēts, ja vēlaties), kas ražots, sākot no govs piena. Tāpēc tas pieder pie šīs sieru grupas, piemēram, Brie un Caprice des dieux, kam raksturīga mīksta un bālgana miziņa, kuras izskats ļoti līdzinās puķainai pļavai (→ puķaina miza), pārklāta ar sala kārtu (→ kreisais matējums) garoza).
Pirmās vēsturiskās pēdas, kas dokumentē Kamembēra izskatu, datējamas ar mūsu ēras 13. gadsimtu. un, kā var secināt, viņi to identificē pie homonīmās valsts (Kamemberta, Normandijā, tātad Francijas ziemeļrietumos).
Ir dažādi veidi, attiecīgi ražoti gan nacionāli, gan citos Eiropas apgabalos, bet "oriģinālais" neapšaubāmi ir normāņu francūzis, pat Itālijā tiek ražots kāds Camembert veids un vispazīstamākais ir Langhe.
Normandija Kamemberta (no svaigpiena) ir viens no indikatīvākajiem franču sieriem Francijas piena tradīcijās, tāpēc tā ir ieguvusi AOC titulus (Appellation d "Origine Contrôlée1983. gadā un ACVN (Aizsargāta izcelsmes noteikšana) 1992. gadā; šī pēdējā sertifikācija ir pārklājama ar mūsu DOP (Aizsargāts cilmes vietas nosaukums).
Paliekot gallu kontekstā, varētu izdalīt trīs galvenos Kamembēra veidus: ACVN Normandijā, citur ražotos rokdarbus un rūpnieciskos. Normandijas Camembert un amatnieku izstrādājumi ir izgatavoti tikai no svaigpiena, savukārt rūpniekiem tiek izmantoti pasterizēti šķidrumi.
Uztura ķīmiskais sastāvs
Kamembertam nepieciešams minimālais tauku saturs aptuveni 45% (aprēķināts pēc sausnas); tas noteikti ir svarīgs daudzums, kas uztura jomā nosaka īpašus ierobežojumus, tomēr nedrīkst aizmirst, ka kamambērs ir noderīgs piena produkts:
- Par augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielu plastisko ieguldījumu
- Osifikācijai, pateicoties kalcija un fosfora koncentrācijai
- Ādai; redzi, pret brīvajiem radikāļiem un FAD koenzīmu sintēzi attiecībā uz vit. A un vit. B2 (riboflavīns).
Jebkurā gadījumā augsts kaloriju blīvums (ko galvenokārt izraisa ievērojamā lipīdu koncentrācija) gandrīz pilnībā izslēdz tā lietošanu liekā svara gadījumā un ievērojami ierobežo to cilvēkiem ar normālu svaru.
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Holesterīns ir diezgan augsts, un, neskatoties uz to, ka tabulā trūkst detalizētas informācijas par taukskābju sadalījumu, ir iedomājams, ka izplatību nes piesātinātās; īsi sakot, Camembert nav piemērots diētai pret hiperholesterinēmiju.
Tāpat kā vairums sieru, arī Kamembērs ir bagāts ar nātriju; šis minerālsāls ir iesaistīts hipertensijas patoģenēzē, tāpēc tas pēc iespējas jāierobežo uzturā tiem, kas cieš no augsta asinsspiediena.
Sanitārie higiēniskie aspekti
Svaigpiens Camembert ir piena produkts, kuram, kā mēs redzējām Brie, ir dažādi veselības un higiēnas intereses kritiskie punkti; nav pārsteidzoši, ka agrāk ir bijuši vairāki sarežģījumi patērētāju veselībai. Paskatīsimies, kāpēc!
No pētījuma ar nosaukumu "Dažu veidu sieru veselības un higiēnas kvalitātes novērtējums mazumtirdzniecības posmā"publicēts žurnālā"Itālijas veterinārārsts, 46, 221-231 ", atklājās, ka daži zili un sapelējuši sieri ir vairāk pakļauti baktēriju piesārņojumam. Starp tiem Kamemberts (un ne tikai!) Bija nosliece uz saimniekošanu Listeria monocytogenes, baktērija, kas ir atbildīga par saindēšanos ar pārtiku, kas potenciāli var kaitēt auglim un cilvēkiem ar novājinātu imunitāti.
Galu galā tiem, kas ir pakļauti riskam (grūtniecēm, ļoti maziem bērniem, vecāka gadagājuma cilvēkiem ar nestabilu veselību, imūnsistēmas traucējumiem utt.), Noteikti ieteicams izvairīties no Kamemberta vai, iespējams, izvēlēties TIKAI rūpniecisko ar pasterizētu pienu.
Padomi par gastronomisku izmantošanu
Kamemberts ir galda siers, ko atšķirībā no Brie bieži izmanto arī ēdiena gatavošanā. Populārākie kulinārijas izstrādājumi ir cepta siera kroketes un fondī pildīta choux.
Franču izvēlētā enoloģiskā asociācija apvieno Camembert ar augļu un pilnvērtīgiem sarkanvīniem (Bordeax vai Burgundy), savukārt Itālijā priekšroka dodama Nobile di Montepulciano un Carema raksturīgajām organoleptiskajām un garšas īpašībām.
Salīdzinot ar Brie, Camembert obligāti tiek ražots mazos riteņos. Tas maina mizas / pastas attiecību un izceļ nogatavināšanas ātrumu un veidu, kas pēdējā gadījumā ir lielāks; šī īpašība piešķir Kembridžam nedaudz intensīvāku aromātu un garšu.
NB!Slikti saglabātajā Kamembertā (temperatūrā, kas augstāka par ledusskapja temperatūru un / vai pārāk ilgu laiku) ir ļoti nepatīkami amonjaka mājieni.
Apraksts un ražošana
Kamembertam ir balta krāsa un filcēts izskats, jo tas ir pārklāts ar plānu pelējuma kārtu. Arī to, tāpat kā Brī, raksturo centripetāla garšviela (tas ir, tā vispirms sākas no iekšpuses), tāpēc tā centrā ir stingrāka konsistence un, tuvojoties mizai, krēmīgāka. Pastas krāsa ir gaiša, mēdz būt dzeltena, un tai ir maiga garša un aromāts. Veidlapu izmēri ir aptuveni 10-11 cm diametrā un 2,5-3 cm biezumā, bet svars ir aptuveni 225-250 g. Mazākas rūpnieciskas formas vai porcijas nekā standarta nav retums, savukārt amatnieciskiem kamembertiem tas nav atļauts.
Kamembertu iegūst, nedaudz paaugstinot neapstrādāta govs piena temperatūru (to nepasterizējot), tūlīt pēc tam apsot to ar noteiktu baktēriju celmu heterofermentējoši mezofīli (Tips Leikontoka) kopā ar fermentu. Tā veidojas biezpiens, ko pēc tam sagriež kubiņos, sālot un ievieto cilindriskās formās. Veidnes tiek pārvietotas ik pēc 6-12 stundām, lai sūkalas varētu izplūst. Pēc 48 stundām katra veidne satur zemu cilindrisku formu, kas sver 350 g. Šajā brīdī katru formu apsmidzina ar šķidrumu, kas satur sēni Penicillium camemberti un atstāj nogatavoties vismaz 3 nedēļas.
Sākotnējais makaronu pH ir diezgan skābs (4,7, baktēriju iedarbības dēļ), bet pakāpeniski sārmainās līdz ar sēnīšu iedarbību. Saskaņā ar likumu Kembridžas nogatavināšana ilgst ne mazāk kā 3 nedēļas (bet daži sasniedz 6–8) un notiek atmosfēra. būtībā sausa. Camembert iepakojums ietver izolācijas papīra izmantošanu kartona vai papeles koka traukos (arī skaidu plātnēs).
Kamembertam ir raksturīga smarža, kas attiecināma uz dažiem ļoti specifiskiem savienojumiem; tie ir: diacetils ("sviesta popkorna" aromatizētājs), 3-metilbutanāls un metions (metionīna sadalīšanās), 1-iegūt-3-ols un 1-iegūt-3-ons (tauku noārdīšanās), feniletilacetāts, 2- undecanone, decalactone, sviestskābe un izovalerīnskābe (tipiska "sporta zeķu" smarža).
Fons
Domājams, ka Kamembertu pirmo reizi 1791. gadā izgatavoja normāņu zemniece Marija Harela, kuru iedvesmojis priesteris no Brī. Acīmredzot faktiskā izkliede atrodas netālu no ražošanas cikla industrializācijas, tāpēc 19. gadsimta beigās. 1890. gadā inženieris M. Rīdels izveidoja koka kasti siera pārvadāšanai, kas ļāva to eksportēt uz ārvalstīm. (ASV tas guva lielus panākumus.) Sākotnēji mizas baltā krāsa bija nejauša un tikai divdesmitajā gadsimtā (70. gados), pateicoties pelējuma izmantošanai, tā kļuva par standarta prasību Kembridžam.
Bibliogrāfija:
- Siera atlants: vairāk nekā 600 sieru un piena produktu ceļvedis no visas pasaules - G. Ottogalli - Izdevējs Urlico Hoepli Milan - 238. -239.
