"pirmā daļa
Turpmākās ražošanas fāzes atšķiras atkarībā no tā, kāda veida jogurtu mēs vēlamies iegūt, kā parādīts attēlā:
Kompakts jogurts
Pirms fermentācijas uzsākšanas tiek pievienoti aromāti (kafija, šokolāde utt.) Un / vai augļi (ievārījumi, augļu gabali, kas apstrādāti, lai inaktivētu fermentus); tad turpiniet tieši ar iepakojumu. Šādā veidā fermentācija notiek tieši burkās, atstājot inkubēties apmēram trīs stundas 42–43 ° C temperatūrā; pēc tam inokulētās baktērijas sāk fermentēt laktozi ar pienskābi un radīt aromātiskas vielas. Kompakts vai vesels receklis tieši tāpēc, ka masa saglabā noteiktu konsistenci, darbinot fermentāciju burkas iekšpusē. Pēdējā fāzē produkts tiek pakļauts ievērojamam temperatūras pazeminājumam, kas aptur mikrobu celmu un enzīmu aktivitāti, izvairoties no produkta noārdīšanās.
Krēmveida jogurts
Pirmā fāze sastāv no inkubācijas, tāpat kā kompaktajam jogurtam, seko dzesēšana un aromātu un augļu pievienošana, kas ietver nepieciešamību maisīt masu, salauzt recekli un padarīt produktu šķidrāku un samtaināku; seko iepakojums un uzglabāšana.
Dzeramais jogurts
Mēs turpinām inkubāciju, pēc tam pievienojot aromātus un augļus, lai visu sajauktu un homogenizētu; pievienoto baktēriju celmu daudzums tomēr ir mazāks nekā pārējiem diviem jogurta veidiem, un tas ļauj iegūt šķidrāku produktu.
Augļu jogurts, augļu, vesels vai liess
- AUGĻU JOGURTS: pēc recekļa salaušanas var pievienot ievārījumu, sasmalcinātus sasmalcinātus augļus, augļu sulas līdz 30%.
- AUGĻU JOGURTS: ar dabīgu aromatizētāju un krāsvielu.
- VESELS JOGURTS: vismaz 3% lipīdos.
- LIEŅA JOGURTS: maksimums 1% lipīdu (dažos produktos, sākot no pilnīgi vājpiena, tas sasniedz 0,1%)
Itālijas tiesību akti aizliedz izmantot biezinātājus, želejvielas vai kompaktu jogurtu.
Jogurta uzturvērtība
Salīdzinot ar pienu, jogurts satur mazāk laktozes, jo baktērijas to ir pārvērtušas pienskābē; tāpēc to var uzskatīt par diētisku produktu, kas ir noderīgs arī tiem, kas cieš no laktozes nepanesības. Turpretī visi pārējie uztura principi palielinās produkta koncentrācijas dēļ (sk. Arī: piens vai jogurts?).
Pateicoties skābai videi, kalcijs un fosfors ir vairāk pieejami, un tāpēc tie tiek absorbēti lielākos daudzumos nekā pienā esošie.
Zemais jogurta pH piešķir šim ēdienam augstu buferšķīdumu, kas regulē kuņģa pH, padarot to viegli sagremojamu.
Jogurtam ir antibiotiska iedarbība uz patogēniem zarnu mikroorganismiem, pat ja to nevar uzskatīt par probiotiku, jo tajā esošie baktēriju celmi ir sveši normālai zarnu baktēriju florai.
Visbeidzot, jogurts stimulē fermentatīvo zarnu floru, kaitējot putrefaktīvajai.
