Sasmakums

Tāpat arī sasmakums

Sasmakums ir dabisks ķīmisks sadalīšanās process, kurā notiek tauki, eļļas un citi lipīdi.

Pārtikas nozarē tā ir nevēlama parādība, kas pasliktina organoleptiskās īpašības un rada potenciālus draudus patērētāja veselībai.

Cēloņi

Sasmakums var rasties oksidējoties, hidrolizējoties vai abos gadījumos.

Lipolītisko (vai hidrolītisko) sasmakumu izraisa lipāzes enzīmi, kas uzbrūk triglicerīdiem, atdalot taukskābes no glicerīna; šo uzturvielu, jo īpaši īsās ķēdes taukskābju, klātbūtne brīvā veidā piešķir ēdienam smaržu un nepatīkamu garšu ( piemēram, sviestskābe ir atbildīga par sasmaguša sviesta slikto aromātu.) Brīvās taukskābes, jo īpaši nepiesātinātās, ir arī tā saucamā oksidatīvā sasmakuma substrāts, no kura rodas peroksīdi, kas izplatās ar radikālu ķēdes mehānismu Oksidatīvā sasmakšana izraisa dažāda veida ķīmisku savienojumu veidošanos, kam raksturīga nepatīkama smaka un garša, kā arī pārtikas uztura īpašību pasliktināšanās (ievērojams taukos šķīstošo vitamīnu zudums).

Novērst pārtikas sasmakumu

Sasmakumu var veicināt dažādi elementi, pirmkārt, polinepiesātināto taukskābju saturs.

Faktori, kas veicina sasmakumu Faktori, kas kavē sasmakumu Bagātība ar nepiesātinātām taukskābēm Piesātināto taukskābju trūkums Augsts mitrums Zems mitrums Augsta temperatūra Zema temperatūra

Skābekļa (gaisa) pieejamība

Ilgi uzglabāšanas laiki

Inertu gāzu, piemēram, slāpekļa, pievienošana (rūpnieciskā vide), pēc lietošanas labi noslēgts konteiners (sadzīves vide)

Gaisma (caurspīdīgs stikls) Nav gaismas (tumšs stikls)

Organisko katalizatoru (piemēram, hlorofila un porfirīnu) un neorganisko, piemēram, vara, dzelzs, svina, kobalta utt. Klātbūtne.

Katalizatoru trūkums un antioksidantu savienojumu, piemēram, E vitamīna, karotinoīdu, polifenolu, C vitamīna un flavonoīdu, pārpilnība. Piemēram, cūkgaļas tauki ātri sasalst, jo gandrīz pilnīgi nav dabisko antioksidantu.

Lai novērstu sasmakumu, pārtikas rūpniecība parasti pievieno antioksidantus produktiem, kas ir īpaši bagāti ar lipīdiem; starp tiem mēs atceramies askorbīnskābi, askorbilpalmitātu, butilhidroksianizolu (BHA), butilhidroksitoluolu (BHT) un propilgallātu. Citi konservanti, piemēram, etilēndiamintetraetiķskābe (EDTA), izvairās no oksidēšanās neorganisko katalizatoru, metālu atomu atdalīšanas dēļ.

Kā jau tika teikts, eļļas, kas ir visvairāk pakļautas sasmakumam, ir tieši tās, kas ir draudzīgas mūsu veselībai (vīnogu kauliņu eļļa, kaņepju eļļa, linsēklu eļļa un citas eļļas, kas bagātas ar omega-3 un omega-6). Auksti spiežot un uzglabājot Piemērotā veidā šīs eļļas var kļūt sasmakušas un radīt veselības problēmas tiem, kas tās lieto. Piemēram, mutagēnu vielu klātbūtne var veicināt resnās zarnas un gremošanas vēža risku. Turklāt mēs nedrīkstam aizmirst, ka tās pašas oksidācijas parādības, kas ir atbildīgas par sasmakumu, var būt svarīgas organisma iekšienē (kur ir daudz skābekļa). Šī iemesla dēļ ieteicams apvienot omega-3 un omega-6 integrāciju ar tokoferolu (E vitamīnu).

Citi pārtikas produkti - Eļļas un tauki Zemesriekstu sviests Kakao sviesta sviests Dzelveņi Kviešu asnu dzīvnieku tauki Margarīns Dārzeņu krēms Tropu eļļas un tauki Cepamās eļļas Augu eļļas Zemesriekstu eļļa Gurķu eļļa Rapšu eļļa Krila eļļa Magoņu sēklu eļļa Ķirbju avokado eļļa Kaņepju eļļa Saflora eļļa Kokosriekstu eļļa Mencas aknu eļļa Kviešu dīgļu eļļa Linsēklu eļļa Makadāmijas eļļa Kukurūzas eļļa Mandeļu eļļa Lazdu riekstu eļļa Valriekstu eļļa Olīveļļa Palmu eļļa zivis Rapšu eļļa Rīsu eļļa Pomace eļļa Sēklu eļļa Sojas pupu eļļa Vīnogu kauliņu eļļa Īpaši neapstrādāta olīveļļa Sezama sēklas un sezama eļļa Citas CITAS IZSTRĀDĀJUMU EĻĻAS UN TAUKI Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Sekundes pi akti Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappa Pamatpreparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes celiakijas slimniekiem Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Reionls Receptes Vegan Receptes