Definīcija
Dekstrozes ekvivalence ir parametrs, kas izsaka cietes un no tās iegūto ogļhidrātu hidrolīzes pakāpi.
Ievads - Īsi atcerēsimies, kā ogļhidrāti tiek sadalīti:
- monosaharīdi: parasti un ļoti vispārīgi saukti par "cukuriem" vai pareizāk sakot vienkāršiem ogļhidrātiem; tie ir tieši visvienkāršākās vienības, no kuru savienošanas pakāpeniski veidojas sarežģītāki ogļhidrāti; tipiski piemēri ir glikoze (vai dekstroze), fruktoze, galaktoze utt.
- oligosaharīdi: definēti arī kā vienkāršie ogļhidrāti, tie sastāv no vairāku monosaharīdu savienošanas (no divām vienībām - šajā gadījumā mēs runājam par disaharīdiem - līdz 20 monomēriem); laktoze (glikoze + galaktoze) ir tipiski piemēri tam maltoze (glikoze + glikoze), maltotrioze (glikoze + glikoze + glikoze) un dekstrīni (5-10 glikozes vienības).
- polisaharīdi: tos bieži sauc par "sarežģītiem ogļhidrātiem", tiem raksturīga daudzu monosaharīdu savienošanās; ciete un glikogēns ir visizplatītākie kompleksie ogļhidrāti.
Dekstrozes ekvivalenci izsaka ar skaitlisku vērtību, kas svārstās no 0 (kompleksā ciete) līdz 100 (glikoze); šis skaitlis ir atkarīgs no cietes un tās hidrolīzes produktu monomēru garuma.
- HIGHER ir dekstrozes ekvivalence (DE tuvu 100), LOWER ir ogļhidrātu ķēdes garums (lielāka hidrolīzes pakāpe)
- Jo zemāka ir dekstrozes ekvivalence (DE tuvu 0), jo lielāks glikozes ķēdes garums (zemāka hidrolīzes pakāpe)
Kā jau tika teikts, glikozi raksturo maksimālā dekstrozes ekvivalence (DE = 100), bet cietes vērtība ir ļoti zema (DE tendence uz 0). Dekstrozes ekvivalence palielinās, kad "ciete tiek" sadalīta "(hidrolizāts) mazākas ķēdes; tādēļ tas būs lielāks maltodekstrīnos un pakāpeniski vēl lielāks dekstrīnos, maltotriozē, maltozē un glikozē
Tehniski izsakoties, dekstrozes ekvivalence ir ogļhidrātā esošo reducējošo cukuru daudzuma rādītājs, kas izteikts kā glikoze (vai, ja vēlaties, dekstroze) uz 100 gramiem produkta sausnas. Piemēram, maltodekstrīna, kura DE ir 10, reducējošā spēja ir vienāda ar 10% no dekstrozes.
Dekstrozes ekvivalences nozīme pārtikas rūpniecībā
Dekstrozes ekvivalence ir ļoti svarīgs pārtikas rūpniecības parametrs, līdz ar to tā ir daļa no konkrētu pārtikas produktu, piemēram, glikozes sīrupa, regulējuma, kam saskaņā ar likumu jābūt dekstrozes ekvivalentai iepriekš noteiktu vērtību diapazonā.
Faktiski, palielinoties dekstrozes ekvivalencei, palielinās arī produkta saldums, tā šķīdība, raudzējamība, brūnināšanas risks un spēja pazemināt sasalšanas temperatūru (īpaši svarīgs aspekts saldumu rūpniecībā). Un otrādi, zemu DE polimēri ir mazāk šķīstoši, mazāk saldi, viskozāki un neietekmē sasalšanas temperatūru, maksimāli paaugstinot to.
Dekstrozes līdzvērtība un ogļhidrātu piedevas
Klīniskajā un sporta uztura jomā dekstrozes ekvivalenci izmanto kā vispārēju parametru, lai novērtētu ogļhidrātu produktu, ko parasti sauc par maltodekstrīniem, glikēmisko indeksu.
Kā jau tika teikts, jo augstāka ir dekstrozes ekvivalences vērtība, jo īsākas ir monosaharīdu ķēdes, kas atrodas produktā; tāpēc vismaz teorētiski produktiem ar augstu DE būs augstāks glikēmiskais indekss nekā tiem, kuriem ir zems DE, jo būs mazāk gremošanas saistību, lai tos pārveidotu par absorbējamiem monosaharīdiem. Tomēr jāatzīmē, ka maltodekstrīnu un rafinētu cietes atvasinājumu glikēmiskais indekss vienmēr ir augsts, līdzīgs glikozei pat zemas dekstrozes ekvivalences gadījumā. Patiesībā mēs runājam par ārkārtīgi rafinētiem ogļhidrātiem, kuriem nav vissvarīgāko elementu (piemēram, šķiedrvielas, tauki, olbaltumvielas un pretbarošanas faktori), kas var pazemināt glikēmisko indeksu. Turklāt tas tika uzskatīts par šķīdumiem, kas bagāti ar dekstrozi. no osmotiskā efekta (ūdens atsaukšana gremošanas sistēmā) uzsūcas lēnāk nekā cietes hidrolizātu izokaloriskie šķīdumi, pat ļoti sarežģīti, piemēram, vitargo (kas izceļas ar daudziem sazarošanās punktiem, ar augstu amilopektīna procentuālo daudzumu) dekrēta pamatelements ir augsts glikēmiskais indekss, neskatoties uz ļoti zemo dekstrozes ekvivalenci).
