Eļļas un botulīna saglabāšana - riski un briesmas

Laipni lūdzam My-personaltrainerTv virtuvē. Šodien mēs risināsim diezgan sarežģītu tēmu, kas diemžēl bieži vien nav pietiekami novērtēta: pārtikas saglabāšanu eļļā. Ņemot vērā tēmas delikātumu, esmu nolēmis jums sniegt dažus ļoti svarīgus teorētiskus pamatjēdzienus, lai kopā saprastu, kādi ir iespējamie riski un briesmas, kas saistītas ar patēriņu. nepietiekami sagatavoti konservi eļļā.

Starp jūtamākajām briesmām ir "reibums no C. botulinum, anaerobā baktērija ar augstām temperatūrām izturīgām sporām, kas spēj radīt dzīvībai bīstamu neirotoksīnu. Īsi atcerēsimies, ka sporas ir īpašas rezistences formas, kuras baktērijas ir ieviesušas, lai izdzīvotu pat tām nelabvēlīgos apstākļos. Bet turpināsim soli pa solim.

Ierobežojiet gaistošo baktēriju piesārņojumu

Izolē ēdienu no apkārtējās vides

Nē, jo ...

• Tas neietekmē anaerobās baktērijas (piemēram, Botox)

Risinājums ir pakļaut eļļā konservējamo pārtiku īpašai apstrādei, kas spēj garantēt tās mikrobioloģisko veselīgumu (piemēram, paskābināšana, sālīšana, pasterizācija).

Turpiniet lasīt rakstu vai skatieties kopsavilkuma video par eļļas saglabāšanu.

Skatīties video

• Noskatieties video youtube

, augsts pH) sporas dīgst veģetatīvajās šūnās, pēc tam dzīvās un aktīvās baktērijās, kas ir atbildīgas par toksīna izdalīšanos.
Lai saprastu botulīna toksīnu bīstamību, iedomājieties, ka viens grams spēj nogalināt 10 miljonus cilvēku!

Lūdzu, ņemiet vērā
Tāpēc, lai pārtikas konservi būtu droši, ir svarīgi bloķēt vai Novērst SPORE DERMINATION.

, ir svarīgi radīt nelabvēlīgu vidi sporu dīgtspējai; šo rezultātu iegūst, izmantojot īpašas procedūras, piemēram:

• Skābināšana (pH <4,5): metode, kas ietver ēdiena vārīšanu vai blanšēšanu skābes šķīdumā (sastāv tikai no ūdens un etiķa vai etiķa). Blanšēšana garantē "optimālu pārtikas konsistenci", bet paskābināšanu (vai pH samazināšanu zemāk 4.5) ir neaizstājama prakse saglabāšana eļļā, lai novērstu botulīna sporu dīgtspēju.
• Sālījums / sālīšana: pārtikas konservēšana fizioloģiskā šķīduma koncentrācijā 10–33%. Šī apstrāde ir ideāli piemērota dažu pārtikas produktu, piemēram, olīvu, kaperu un anšovu, konservēšanai.
• Cukura pievienošana (50-60%): neaizstājama apstrāde ievārījumi un marmelādes.
• Sterilizācija 121 ° C temperatūrā vismaz 3 minūtes. Šī metode, kuru gandrīz nav iespējams veikt mājās, tiek veikta rūpnieciskā līmenī, izmantojot autoklāvus.Šāda temperatūra iznīcina visas karstumizturīgās sporas, kas, iespējams, atrodas konservos.
  Tā kā sporas C. botulinum A tips var izturēt 100 ° C temperatūru pat 5 stundas, tiek saprasts, kā burku klasiskā mājas termiskā apstrāde ūdenī viena pati nevar garantēt 100% mikrobioloģisko drošību. Tāpēc, gatavojot konservus eļļā mājās, ir jāizmanto dažas papildu apstrādes metodes, piemēram, profilaktiska atifikācija (skatīt zemāk).
• Sasalšana
• Žāvēšana

, pipari, pupiņas, sīpoli utt.)

Dzīvnieku konservi (tuncis un gaļas konservi)

Desas un kūpināta gaļa

Neskābes mērces, kas bagātas ar eļļu (piemēram, pesto alla genovese, raķešu pesto)

Pārtika, kas bagāta ar sāli vai cukuru, un konservi ar skābu pH (<4,5):

• Žāvēti ēdieni (piemēram, žāvēti tomāti)
• Augļu konservi, kas bagāti ar cukuru (ievārījumi un marmelādes)
• Dzīvnieku konservi, kas bagāti ar sāli (piemēram, sālīti anšovi)
• Dārzeņu konservi sālījumā (piemēram, olīvas)
• Dārzeņu konservi ar skābu pH (tomātu mērce)

vai citiem īpašiem dezinfekcijas līdzekļiem; pēc mazgāšanas jānoskalo ēdiens tekošā ūdenī.

RĪKU UN INSTRUMENTU SAGATAVOŠANA pirms ēdiena gatavošanas Šajā sakarā ieteicams mazgāt trauku mazgājamajā mašīnā vai ilgstoši vārīt 20 minūtes burkās (ar attiecīgiem skrūvējamiem vāciņiem) un traukiem.

PĀRTIKAS Skābināšana konservējama eļļā. "Pārtika" jāpakļauj skābēšanai, līdz tiek sasniegts pH <4,5, pievienojot skābinātājus (citronskābi) vai blanšējot etiķī vai ūdens un etiķa 50:50 šķīdumā. Ideāls etiķis šai apstrādei noteikti ir vīns ar skābumu 6%vai vairāk. Ja vēlaties izmantot smalkāku etiķi (piemēram, ābolu sidra etiķi, ar skābumu 5%), ieteicams to neatšķaidīt ūdenī, bet izmantot tīrā veidā.

Garšvielu / aromātisko garšaugu apstrāde. Īpaša uzmanība jāpievērš aromātisku augu izmantošanai, kas ievietoti neapstrādātā veidā konservos eļļā: pat garšvielas faktiski ir pienācīgi jāapstrādā, lai samazinātu mikrobu piesārņojuma risku. Šim nolūkam mēs iesakām izmantot žāvētus aromātus; no otras puses, tiem, kas vēlas izmantot svaigus aromātiskos augus, ir jāveic applaucēšana ūdenī un etiķī un pēc tam žāvēšana tīrā drānā.

UZGLABĀJAMĀS PĀRTIKAS PAREIZA ŽĀVĒŠANA. Pēc iepriekšējas apstrādes ūdens un etiķa šķīdumā ēdiens jāizgriež vai citādi jāizžāvē no liekā ūdens. Piemēram, saglabājot baklažānus eļļā, tie vispirms jāizvāra ūdenī. un etiķi, tad saspiediet un atstājiet dažas stundas vai visu nakti nožūt tīrā drānā, lai noņemtu pēc iespējas vairāk ūdens. Īsi atcerēsimies, ka ūdens klātbūtne pārtikā var veicināt pelējuma, citu organismam potenciāli bīstamu mikroorganismu attīstību vai pat veicināt botulīna sporu dīgtspēju.

Gaisa telpu aizpildīšana, kas veidojas konservēšanas traukā.Podošanas laikā nav nekas neparasts novērot mazu gaisa burbuļu klātbūtni eļļā. Lai aizpildītu visas tukšās vietas, laba prakse ir saspiest ēdienu ar lāpstiņu vai īpašu presi (abiem instrumentiem jābūt iepriekš termiski apstrādātiem verdošā ūdenī vai trauku mazgājamā mašīnā); pēc tam jums būs jāgaida daži stundas pirms burkas aizvēršanas ar vāciņu, lai palīdzētu gaisam izplūst.

PAPILDINĀŠANA. Pārliecinieties, vai uzglabājamais ēdiens ir pilnībā pārklāts ar eļļu. Pēc uzpildīšanas un gaidīšanas, kad no burkas izplūst gaisa burbuļi, iespējams, ka eļļas līmenis ir pazeminājies, tādējādi dažas pārtikas daļas paliek neatklātas. Tāpēc var būt nepieciešams uzpildīt vai drīzāk pievienot citu eļļu

Konservu pasterizācija eļļā vismaz 10 minūtes 80 ° C temperatūrā; šī turpmākā termiskā apstrāde garantē jebkādu botulīna toksīnu izvadīšanu (daudz mazāk izturīga pret karstumu nekā sporas). Eļļas konservos, kuros skābuma un ūdens trūkuma apstākļi samazina sporu izturību pret karstumu, pietiek ar pasterizācijas procedūru relatīvi zemā temperatūrā (80 ° C) uz dažām minūtēm.
Kā alternatīvu pasterizācijai rūpnieciskā līmenī produktu var sterilizēt augstākā temperatūrā (121 ° C vismaz 3 minūtes). Sasniedzot šādu temperatūru, ir iespējams sterilizēt pārtiku (iznīcināt ne tikai toksīnus, bet arī sporas), tāpēc trešajā punktā aprakstītā profilaktiskā paskābināšanas procedūra kļūst lieka. Tomēr dažreiz pat nozare dod priekšroku "profilaktiskai paskābināšanai, lai varētu veikt maigāku termisko apstrādi (pasterizācija 80/90 ° C temperatūrā 10/20 minūtes), pilnībā izmantojot produkta konsistenci un uzturvērtības.

Glabāšana tumšā un sausā vietā. Saskaroties ar gaismu, eļļai ir tendence pasliktināties: šī iemesla dēļ burkas ieteicams uzglabāt tumsā vai ietīt ar alumīniju vai tumšu papīru.

pasargāts no rezervāta

Uzglabātās pārtikas izskata izmaiņas

Pat tikai vienam no iepriekš uzskaitītajiem aspektiem vajadzētu atskanēt trauksmes zvanam.
Tomēr jāatgādina, ka botulīna bīstamība slēpjas arī tā relatīvajā "neredzamībā": patiesībā nav nekas neparasts, ka piesārņotajai pārtikai nav nekādu būtisku izmaiņu vai pasliktināšanās pazīmju. Šaubu gadījumā pat tikai ja ir aizdomas par izmaiņām, ieteicams eļļu neatvērt un neizgaršot.