Vispārība
The speķis tie ir dzīvnieku izcelsmes garšvielas; to raksturo ārkārtēja karstumizturība (augsts dūmu punkts) pretstatā zemai izturībai pret oksidatīvo stresu (spēcīga tendence uz sasmakumu). Tāpēc speķis ir piemērots izmantošanai ēdiena gatavošanā, BET nav īpaši piemērots uzglabāšanai vidē, kas nav kontrolēta (gaisma, temperatūra, skābeklis utt.).
Cūku tauku ražošana: tauki tiek iegūti no cūkas taukaudu "pārpalikuma" (Sus scrofa domesticus), izmantojot termisko saplūšanu.
Tauku ekstrakcijas procedūra ir daļēji mērķēts tikai uz sevi (ja to iegūst no virsnieru taukiem) un daļēji saistīts ar sprakšķu ražošanu. Lai iegūtu speķi, ir nepieciešams:
- Ielieciet virsnieru taukus un mizotās zemādas taukaudu atliekas katlā, kas uzkarsēts uz lēnas uguns un ilgstoši
- Pagaidiet, līdz tauki izkausē un audu ūdens pilnībā iztvaiko
- Cūkgaļas taukos iztukšojiet sašķidrinātos taukus un pagaidiet, kamēr tie sacietē
- Atsevišķi nospiediet gabalus, kas ir ievērojami samazināti (jo tie ir iztukšoti no triglicerīdiem), vajadzības gadījumā tos garšojiet un atgūstiet pēdējo iegūto tauku daļu.
Cūku tauki: pēdējā ēdamās cūkas atveseļošanās daļa: com "ir labi zināms, vaislas cūkas var iedalīt divās atšķirīgās kategorijās: dzīvnieku, kas audzēti, ievērojot kontrolētu diētu, un dzīvnieku, kuri ir pārbaroti (tipisks itāļu valoda). Lai gan pirmajā grupā galvenokārt ietilpst cūkas, ko izmanto svaigu produktu ražošanā gaļa, otrā (slavenā smagā lauku cūka) lielākoties pārstāv cūkas, kas paredzētas konservētas gaļas (sālītas, desas utt.) tirdzniecībai.
Katrs cūkgaļas griezums iegūst noteiktu lomu un galamērķi. Taisnība, ka speķi iegūst no liekām tauku daļām, bet gan smagām, gan vieglām cūkām šī sastāvdaļa (izņemot virsnieru dziedzeri) ir arī ļoti svarīga daudziem preparātiem. Vieglām cūkām zemādas tauki bieži tiek piestiprināti pie dažiem griezumiem. piemēram, svaigs vēders, daži karbonādes, svaigs šķiņķis uc sagriež vai sasmalcina, lai izveidotu desu maisījumu, piemēram, desas, salami, katla salami, zamponi, cotechini, salami da sugo utt. Galu galā, zemādas tauki speķa ražošanai nav ļoti bagātīgi!
Pārtikas kvalitāte un taukskābes taukosPats par sevi saprotams, ka vislabākās organoleptiskās un garšas kvalitātes speķis ir tas, kurā ir vairāk zemādas tauku un mazāk virsnieru. No otras puses, pārstāvētu ēdamo porciju atgūšanas process, labāko cūkgaļas gabalu upurēšana uz sevi vērstas speķa ražošanai nebūtu pārdomāta izvēle.
Kas attiecas uz speķa ķīmiski fizikālajām īpašībām, mēs atgādinām, ka tās (kā arī uztura īpašības) ievērojami atšķiras atkarībā no cūkai uzliktā uztura. audzēts. Smagā (ar uzlādi) cūkgaļas speķis VIENMĒR ir bagātāks ar piesātinātajiem taukiem nekā vieglā cūkgaļa (proporcionāli daudz vairāk mononepiesātināto taukskābju). Turklāt attiecībā uz barības veida izvēli jāpatur prātā, ka (lai sniegtu spilgtu piemēru) Nebrodi melnās cūkas audi (kas galvenokārt barojas ar ozolzīlēm, žāvētiem augļiem, sīpoliem un bumbuļiem) ir pat bagāti būtiskajās omega6 tipa polinepiesātinātajās taukskābēs.
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Šajā brīdī rodas jautājums:
Kā speķa (vai parasti cūkgaļas) taukskābju sastāvs var ietekmēt cilvēku uzturu un veselību?
To ir viegli pateikt; lielākam piesātināto tauku daudzumam (gan absolūtajam, gan attiecībā pret nepiesātinātajiem) ir pozitīvas un negatīvas sekas. Negatīvs aspekts attiecas uz ietekmi uz cilvēku veselību; piesātināto tauku (vai piesātināto / nepiesātināto) pārpalikums attiecība ir lielāka par 1/4) laika gaitā var palielināt holesterinēmiju, tātad arī kardiovaskulāro risku. Tas jo īpaši attiecas uz gadījumiem, kad piesātināto tauku pārpalikums ir saistīts ar ļoti kalorijām bagātu uzturu un mazkustīgu dzīvesveidu; otrādi, šķiet, ka fiziski aktīvs organisms, kas pakļauts "normālkaloriskajai vai (labāk) nedaudz hipokaloriskajai" diētai, nav negatīvi ietekmēts piesātināto tauku pārpalikums.
No otras puses, pozitīvs aspekts attiecas uz speķa "dūmu punktu"; piesātinātie tauki ir izturīgāki pret karstumu un mēdz labāk nekā citi saglabāt savu strukturālo integritāti gatavošanas laikā augstā temperatūrā (izvairoties no toksisku molekulu veidošanās). Tas nosaka to pārtikas produktu organoleptiskās un garšas kvalitātes uzlabošanos, kā arī lielāku aizsardzību pret kancerogēniem un / vai toksiskiem katabolītiem. Atcerieties, ka speķis, nesaturot antioksidantus, NAV piemērots pārtikas konservēšanai (izņemot jēra šķiņķa speķim).
Uztura īpašības
Cūku tauki ir garšvielas, kas ir noderīgas ēdiena gatavošanai, bet nav ieteicamas uzglabāšanai, īpaši, ja tas notiek istabas temperatūrā, intensīvā gaismā un skābekļa iedarbībā. Tas noteikti satur holesterīnu, pat ja nav iespējams ekstrapolēt tā vērtību no tālāk esošās tabulas, un arī augsta piesātināto tauku klātbūtne padara to par neiesakāmu produktu hiperholesterinēmijas slimnieku uzturā un tiem, kam raksturīgs lielāks sirds un asinsvadu risks.
Cūkgaļas tauku blīvums acīmredzami ir ļoti augsts un gandrīz salīdzināms ar tīras augu eļļas blīvumu. Tā kā tā ir ideāli piemērota "cepšanai", to ieteicams lietot uzturā vismaz sporādiski.
NB! Cūku taukus izmanto arī dažu mīklu sastāvā, kuru pamatā ir milti un ūdens; praktisks piemērs ir Ferrara pāris (maize), daudzi cepti produkti (plātsmaizes, pinzini utt.), Romagna piadina (maize) un daudzi citi. Zemāk ir video recepte tradicionālās Romanjas piadīnas pagatavošanai ar speķi; uzmanīgākie līnijai dos priekšroku gaišajam variantam - vegānu plātsmaizei bez speķa ar olīveļļu.
Piadina recepte - kā pagatavot Piadine
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Citi pārtikas produkti - Eļļas un tauki Zemesriekstu sviests Kakao sviesta sviests Dzelveņi Kviešu asnu dzīvnieku tauki Margarīns Dārzeņu krēms Tropu eļļas un tauki Cepamās eļļas Augu eļļas Zemesriekstu eļļa Gurķu eļļa Rapšu eļļa Krila eļļa Magoņu sēklu eļļa Ķirbju avokado eļļa Kaņepju eļļa Saflora eļļa Kokosriekstu eļļa Mencas aknu eļļa Kviešu dīgļu eļļa Linsēklu eļļa Makadāmijas eļļa Kukurūzas eļļa Mandeļu eļļa Lazdu riekstu eļļa Valriekstu eļļa Olīveļļa Palmu eļļa zivis Rapšu eļļa Rīsu eļļa Pomace eļļa Sēklu eļļa Sojas pupu eļļa Vīnogu kauliņu eļļa Īpaši neapstrādāta olīveļļa Sezama sēklas un sezama eļļa Citas CITAS IZSTRĀDĀJUMU EĻĻAS UN TAUKI Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Sekundes pi akti Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappa Pamatpreparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes celiakijas slimniekiem Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Receptes Reionls Receptes Vegan Receptes
