Kas tas ir
Tur sojas mērce (Šoja vai Šoja japāņiem, Teu-Jū ķīniešiem) ir šķidrs garšvielas, melnā krāsā, spēcīgi aromātiska smarža un raksturīga garša, izteikti pikanta (līdzīga gaļas ekstraktiem).
Sākotnēji sojas mērce ir dzimusi kā raudzēts produkts, kura pamatā ir tāda paša nosaukuma pākšaugi; no otras puses, šodien daudzas sojas mērces satur lielu daļu graudaugu un citas sastāvdaļas, kas atšķiras no tradicionālās. Piemēram, ķīniešu sojas mērcē tiek izmantotas tikai sojas pupiņas, savukārt japāņu sojas mērcē tiek izmantoti gan šie pākšaugi, gan grauzdēti kvieši vai mieži.
Kopumā LAIKA sojas mērci varētu definēt kā "garšvielu, kas iegūta, fermentējot dažādus dārzeņus (pākšaugus un graudaugus) ūdenī un sālī". Ļoti līdzīgs produkts ir Tuong no annamītiem.
Mikrobioloģiskie aspekti
Parasti sojas mērce ir auglis DUBULTA fermentācija noteiktas augu sastāvdaļas, kas to veido.
Pirmais process ir sēnīšu izcelsmes, jo sugai pieder sēnes Aspergillus orza (teicieni Koji); otrais notiek sālījumā, sakarā ar ģints baktēriju iejaukšanos Tetragenococcus. No tiem sugas halophilus (visbiežāk izmantotais) var izturēt sāls koncentrāciju (nātrija hlorīds - NaCl) līdz 18% no kopējā tilpuma un ir visvairāk sastopams dažādos preparātos sālījumā. Acīmredzot, ne VISI ģints mikroorganismi Tetragenococcus tie ir raksturīgi iepriekšminētajam procesam, pat ja daudzi citi ir vienlīdz (vai pat vairāk) halotoleranti; piemēram, sugas muriaticus, kas atbild par ražošanu histamīns, ir labi sastopams citos pārtikas produktos, kas ir daudz pikantāki nekā sojas mērce, piemēram, raudzēta sēpiju aknu mērce (NaCl vienāds ar 25%).
NB! Lai gan sojas mērce izmanto "baktēriju iedarbību"halophilus un nevis no muriaticus, tomēr ir minēts to pārtikas produktu sarakstā, no kuriem jāizvairās, ja PĀRTIKAS PĀRTURĪBA HISTAMĪNAM.
Ievads ražošanā
Pēc klasiskajām sākotnējām izejvielu mazgāšanas un sagatavošanas darbībām (ieskaitot sojas vārīšanu un iespējamu graudaugu grauzdēšanu), šīs mērces ražošana ietver dažādu sastāvdaļu konservēšanu mucās laika posmā no 8 mēneši un 5 gadi (fermentācija) Visbeidzot, augstas kvalitātes produktam šķidrā daļa tiek dekantēta un cietā daļa tiek izspiesta, pēc tam līdz atlikušajam spiedienam pievieno vairāk sālsūdens un atkal izspiež, iegūstot zemākas kvalitātes produktu informācijas nolūkā otrās presēšanas atlikumus izmanto kā lauksaimniecības mēslojumu.
UZMANĪBU! Ne visas sojas mērces tiek ražotas, izmantojot tradicionālo sistēmu, un dažas tiek pakļautas sojas pupu skābai hidrolīzei.
Ķīmiskais sastāvs
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Sojas mērces analīze un ķīmiskais novērtējums nav vienkāršas darbības, jo ir dažādi veidi un pilnīgi atšķirīgs gatavības līmenis.
Japāņi atklāj, ka produkts procentos satur: ūdeni 60–74%, slāpekli saturošas vielas 4–10%, taukus 0,5%, ekstrahējošas vielas bez slāpekļa 4–11%, brīvās skābes 1% (0,1-0,2% gaistošo vielu), 0,4% spirta un 10-25% minerālsāļu.
Uztura īpašības
Sojas mērce ir šķidra garšviela, kas izgatavota no pākšaugiem un graudaugiem. Tas NAV piemērots celiakijas diētai, jo, ja tas ir pagatavots ar kviešiem vai miežiem, tas, iespējams, rada lipekļa pēdas.
No enerģētikas viedokļa sojas mērce ir diezgan viegla, bet ne pilnībā ACALORIC. Tas satur dažus gramus olbaltumvielu un (aptuveni) tādu pašu daudzumu vienkāršu ogļhidrātu, kopā 17g / 100g. Ja uzskatām, ka 67,6 g no 100 g ir ūdens, kopējais daudzums tomēr būtu 15,4 g. Tie galvenokārt sastāv no fiksētajiem atlikumiem vai minerālsāļiem. Diemžēl 5,7 g no tiem ir nātrijs (Na), un tas ir var iedomāties, ka vismaz tāds pats daudzums nāk no hlora (Cl). Kopumā tikai 4 g kālija, kalcija, dzelzs utt.
Nātrija pārpilnība sojas mērcē ir vienīgā acīmredzamā kontrindikācija tās lietošanai. Iespējams, tās lietošanas metodes dēļ (ar vasabi suši mērcei vai sajaucot ar citiem preparātiem) ne visi saprot, ka 100 g sojas mērces nodrošina 1000% (10 reizes) no minimālā ieteicamā šīs minerālvielas devas. godīgi sakot, 100 g sojas mērces satur nātriju, kas par aptuveni 20% pārsniedz minimālo dienas riska slieksni ARTERIĀLĀS HIPERTENSIJAS sākumam. Turklāt tikai viena ēdamkarote ēdiena sedz ikdienas vajadzību pēc nātrija (aptuveni 575 mg).
Galu galā sojas mērce ir ēdiens, kas NAV piemērots diētai paaugstināta asinsspiediena gadījumā un celiakijas diētai; turklāt pat tiem, kuriem NAV hipertensijas riska, joprojām ieteicams lietot ierobežotu daudzumu.
Citi ēdieni - pākšaugi Zemesrieksti Aunazirņi un aunazirņu milti Cicerchie pupiņas Azuki pupiņas Zaļās pupiņas Plašās pupiņas Falafelu aunazirņu milti Pupiņu milti Pupiņu milti Lēcu milti Zirņu milti Sojas milti Pākšaugi Lēcas Zupas Zirņi Sojas džeki Tempeh Tofu jogurts ARTIKLIERI Saldie ēdieni Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas - Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētas receptes Gaismas receptes Sieviešu diena, mamma, tētis Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes San Valentīno Receptes veģetāriešiem Receptes p roteiche Reģionālās receptes vegānu receptes
