Šampinjoni, tāpat kā citas sēnes, nepieder nevienai no VII pārtikas pamatgrupām. Viņiem galvenokārt ir niecīgas uzturvērtības īpašības, izņemot dažus izņēmumus, piemēram, nelielu cinka minerālvielas D vitamīna saturu. Šampinjonu sēnes var ēst neapstrādātas vai vārītas ar galveno vai sekundāro sastāvdaļu, dažādās receptēs, kas iekļautas šādās grupās: uzkodas, pirmie ēdieni, otrie ēdieni un sānu ēdieni.
Pat sēnēm var būt dažas kontrindikācijas. Daudzi nezina, ka visas sēnes rada toksīnus. Daži, tāpat kā šajā gadījumā, ir nekaitīgi cilvēkiem; tomēr īpašās situācijās ieteicams tos izvairīties vai ievērojami samazināt. Brīdinājumu skaits palielinās, ja sēnes ievāc savvaļā, nevis no oficiālām saimniecībām.
No Agaricaceae dzimtas (no grieķu agarikón = lauku) un ģints Agaricus, ir dažādas cieši saistītas sēņu sugas, kuras iedala divās grupās: ar dzeltenīgu mīkstumu un kutikulu un ar brūnu miesu un kutikulu. Vispazīstamākās un visvairāk patērētās šampinjonu sugas ir:
- A. campestris: neliels šampinjons. Tas ir visizplatītākais. Tā mainīgums nozīmēja, ka tika atšķirtas dažādas formas vai šķirnes, piemēram squamulosus
- A. arvensis: lielākie šampinjoni. Krāsa ir dzeltena, un kāts ir platāks pie pamatnes
- A. bisporus: tas ir īstais šampinjons. Tam ir brūna, fibrilozes cepure, kas pārklāta ar zvīņām ar palielinātu kātu pie pamatnes
- A. bitorquis: stublājā ir divi atsevišķi gredzeni.
Piezīme: Itālijā šampinjonu lieto kā šampinjona sinonīmu. Patiesībā, pat ja gandrīz neviens par šo atšķirību nezina, kā mēs jau esam norādījuši, šampinjoni būtu īpaša ģints suga Agaricus.
Terminam šampinjoni vajadzētu nozīmēt tikai vienu ēdamo un labas kvalitātes ģints sēņu veidu Agaricus (bisporus). Tomēr ir ļoti līdzīgas sugas, kas ir neēdamas vai pat ar toksiskām īpašībām (piemēram A. ksantodermija). Turklāt dabā var atrast arī "šķietami" līdzīgas, bet ļoti indīgas sēnes (kā no ģints) Amanita).
to galvenokārt piegādā slāpekļa savienojumi, kam seko ogļhidrāti un mazākā mērā lipīdi. Olbaltumvielām ir zema bioloģiskā vērtība, kas nozīmē, ka tās nesatur visas nepieciešamās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās - attiecībā pret cilvēka modeli. Ogļhidrāti mēdz būt vienkārši. Starp taukskābēm ir pārsvarā polinepiesātinātās un mazāk piesātināto; mononepiesātināto nav.Šķiedras, kas atrodas bagātīgā daudzumā, būtībā nešķīst; tos pavada citas prebiotikas tipa molekulas. Šampinjonu sēnes nesatur holesterīnu; tajos nav arī laktozes un lipekļa, bet histamīna koncentrācija vēl nav noskaidrota.
Šampinjonu sēnes satur taisnīgu koncentrāciju ūdenī šķīstošo vielu, kas pieder B grupai, ko sauc par niacīnu (vit PP); tomēr ir jūtams arī taukos šķīstošais, ko sauc par holekalciferolu vai D vitamīnu.
Šampinjoni, baltie, neapstrādāti
Uzturvērtības uz 100 g
Kopējais ogļhidrātu daudzums
3,26 g
Ciete
17,0 µg
0,04 µg
0,2 µg
0,01 mg
0,0 µg
Magnijs
* Procenti (aptuvenie) attiecas uz ASV (ASV) ieteicamo devu pieaugušajiem.
un vielmaiņas slimībām. No otras puses, zemā enerģētiskā vērtība, šķiedrvielu pārpilnība, holesterīna trūkums un neitrāls lipīdu profils veicina to, ka sēnes tiek ieteiktas uzturā pret: lieko svaru, 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju, hiperholesterinēmiju un hipertensiju. izņēmums ir sēnes eļļā, kas ir vairāk tauku un kaloriju nekā svaigas, kurām ir vidējais purīna saturs, tās reizēm ir atļautas un mērenās porcijās pat uzturā hiperurikēmijas un podagras gadījumā.Šķiedru un prebiotisko sastāvdaļu pārpilnība (barība zarnu baktēriju florai) padara šampinjonu sēnes par lieliskiem sabiedrotajiem, lai novērstu un ārstētu aizcietējumus vai aizcietējumus. Resnās zarnas, to nozīme attiecas arī uz šo apstākļu novēršanu. Tā vietā ieteicams tos ierobežot kairinātu resnās zarnas, kolīta un caurejas gadījumā.
No otras puses, būtu ieteicams izvairīties no lieliem šampinjonu daudzumiem uztura režīmā, lai novērstu histamīna nepanesamību. Saskaņā ar dažiem ieskatiem ēdamās sēnes nedrīkst saturēt histamīnu, tomēr raugi un pelējums, ar kuriem tie ir cieši saistīti, ir ļoti bagātas, sēnes būtu apveltītas ar potenciālu, ko sauc par histaminoliberatoru; tādēļ nepanesības gadījumā tas nebūtu histamīna uztura saturs, bet gan spēja to netieši palielināt organismā. Tas izskaidro neizlēmību, sniedzot viņiem padomu vai ne.sēnes uzturā pret histamīna nepanesamību.
Drošības apsvērumu dēļ grūtniecības un zīdīšanas laikā jāizvairās no porcijām un pārāk bieža patēriņa (lasiet speciālo rakstu, noklikšķinot šeit). Šis ieteikums galvenokārt izriet no principa, saskaņā ar kuru, kā paredzēts, visas sēnes rada toksīnus Šampinjoniem vajadzētu būt nekaitīgiem cilvēkiem, taču, tā kā indes ir arī "deva", ieteicams ievērot īpašu piesardzību. Grūtniecības laikā būtu vēlams arī dot priekšroku vārītām sēnēm, nevis neapstrādātām, jo visi olbaltumvielu toksīni tiek deaktivizēti, pateicoties siltumam. Piezīme: īpaši šādos apstākļos absolūti nav ieteicams ēst savvaļā novāktas sēnes. Pirmkārt, tāpēc, ka vienmēr pastāv iespēja, ka tās ir neēdamas, toksiskas vai indīgas sugas; otrkārt, tāpēc, ka savvaļas sēnes, jo īpaši, ja tās audzē augsta riska zonās, var būt īstas piesārņotāju "rezervuāri"; piemēram, oderējumu, ja tas ņemts no ceļmalas, vai pesticīdus, ja tie atrodami augļu dārzos vai apstrādātos laukos.
Sēnes ir piemērotas diētām pret lipekļa un laktozes nepanesību.Tām nav kontrindikāciju veģetāriešu, vegānu diētai, jebkāda veida filozofijām un reliģijām.
Šampinjonu sēņu vidējā daļa (balta cepure) ir aptuveni 100-200 g (20-45 kcal).
un parmezāna siera (vai parmezāna) pārslas. Šampinjonu salāti strēmelēs, raķešu un parmezāna pārslās, arī ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, citronu sulu vai balzamiko etiķi, sāli un maltiem melnajiem pipariem, bieži vien ir saistīti ar grilētu gaļas (liellopu gaļas) vai zivju (tunzivju vai zobenzivju) gabalu, teļa gaļas karpačo, sālīta gaļa un sagriezta bresaola.
Šampinjonus var pagatavot dažādos veidos. Sagriež gabaliņos, tos var sautēt pannā ar eļļu, ķiplokiem, sāli, maltiem melnajiem pipariem un svaigiem pētersīļiem; tie ir gan garnīrs, gan mērce makaronu ēdieniem, kuru pamatā ir sausie makaroni vai polenta. Tie ir lieliski risotos, picās (pie ieejas vai izejas) vai pildītā kalzonā.
Sēnes var pagatavot arī cepeškrāsnī (cepures, kas pildītas ar aromatizētu rīvmaizi un sasmalcinātiem kātiem), grilētas vai grilētas (dabīgas) un ceptas (vienkārši apkaisītas ar miltiem vai sasmalcinātas).
Tirgū šampinjoni galvenokārt atrodami audzēti, neapstrādātā, saldētā veidā (galvenokārt jauktās sēnēs) un burkās eļļā.
Vīna pāri, kas galvenokārt sastāv no baltvīniem, mainās saskaņā ar recepti.
viņi ir okera krāsā. Žaunas, kas novietotas zem vāciņa, pirms atvēršanas ir baltas vai rozā krāsas un brūnas, šokolādes krāsas, kā arī sporas pēc izšķilšanās.Stumbrs, ko ieskauj gredzens, atkarībā no attīstības var būt vairāk vai mazāk drukns. norleicinica), tuvums, strobiliformis Un zaļgani, kas nepieredzējušai acij var izskatīties līdzīgi.
Salīdzinot ar iepriekšminēto dzimumu Amanita un TO. ksantodermija, šampinjoni izceļas ar:
- Rozā žaunas ar slēgtu vāciņu un brūnas ar atvērtu vāciņu; un Amanita ovoidae Un zaļgani no otras puses, tie ir aprīkoti ar pilnīgi baltām lamelēm pat tad, ja cepure ir atvērta
- Krāsa virs vāciņa balta, gaiši brūna vai gaiši dzeltena. L "Zaļganā Amanita tā vietā tas ir hroma dzeltens. Amanita ovoidae, strobiliformis Un tuvums tā vietā diemžēl tiem ir tāda pati krāsa kā lauka sēnēm (tāpēc brūno šampinjonu var vieglāk atpazīt)
- Stublājs, kas nekrāsojas pieskārienam un griezumam, kamēr A. ksantodermija pie pamatnes ātri kļūst dzeltens
- Smalks humusa un zāles aromāts. A. ksantodermija no otras puses, tai ir tipiska indīga tintes vai karbolskābes smaka.
Piezīme: suga A. arvensis to var viegli atpazīt, jo pēc pieskaršanās ar pirkstiem tas iekrāsojas dzeltenā krāsā un izdala tipiski anīsa smaržu.
mežains.Tradicionāli saprofītiskās sēnes, šampinjoni (vai vismaz dažas sugas) var izveidot simbiotiskas attiecības ar zālaugu vai koku augiem.
.jpg)
