Vispārība
Porcini ir sēņu grupa basidiomicīti kas pieder pie Boletaceae dzimtas un ģints Baravikas.
Identificēts ar binomiālo nomenklatūru Baravikas, franču valodā viņi saka Cèpe de Bordeaux, savukārt angļu valodā tie ir pazīstami kā cep, penss bulciņa vai karalis bolete.
Agrāk daudzas Eiropas sēnes, kuru īpašības bija līdzīgas cūkgaļas šķirnēm, tika uzskatītas par šķirnēm B. edulis, bet molekulārā filoģenētiskā analīze ir noliegusi šo hipotēzi; tomēr interesanti, ka citas sēnes, kas iepriekš tika klasificētas kā sugas, ir parādījušās cūku šķirnei.
Ziemeļamerikas rietumu sugas, kas pazīstamas kā Kalifornijas karalis bolete (Baravikas var. Grandedulis) ir tumšākas krāsas šķirne, kas oficiāli tika identificēta tikai 2007.
Apraksts
Šo poru virsma jaunībā ir bālgana un pilnībā nogatavojusies kļūst zaļgani dzeltena (sk. Attēlu).
The kāts vai kāts cūciņas ir izturīgas, baltas vai dzeltenīgas, līdz 25 cm garas un pat 10 cm platas; to virspusēji sedz viegls slānis režģi.
Uztura īpašības
Cūkgaļas sēnes ir sēnīšu (nevis dārzeņu) izcelsmes pārtikas produkti, tāpēc tās ir atļautas lakto-ovo veģetāriešu, vegānu diētās un, iespējams, arī neapstrādātos ēdienos.
Svaigas cūkgaļas sēnes satur apmēram 80% ūdens, lai gan šī vērtība ir atkarīga no atmosfēras apstākļiem attīstības un pārstrādes laikā; tiem ir zems pieejamo tauku un ogļhidrātu saturs, savukārt tie var lepoties ar lielāku olbaltumvielu daudzumu ar vidēju bioloģisko vērtību.
Kopējais ogļhidrātu daudzums (ieskaitot tos, kas nav pieejami) veido lielāko daļu baraviku augļu ķermeņa, tas ir, vairāk nekā 9,23% no svaigā svara un 65,4% no sausnas. Tie galvenokārt ir šķīstošie monosaharīdi - piemēram glikoze, mannīts (nav pieejams) un alfa trehaloze - un nešķīstoši polisaharīdi (līdz 80-90% no sausnas šūnu sieniņās), piemēram, glikogēns un hitīns.
Tur hitīns, "hemiceluloze un pektīns (nav pieejams) ir cūkgaļas sēņu uztura šķiedras.
Cūkgaļu sēnēs kopējie lipīdi veido 2,6% no sausnas. Taukskābju īpatsvars (izteikts% no kopējā daudzuma) ir: skābe palmitic 9,8%; skābe stearisks 2,7%; skābe oleīnskābe 36,1%; skābe linolejs 42,2% un skābi linolēns 0,2%.
Salīdzinošs pētījums par vienpadsmit Portugāles ēdamo sēņu aminoskābju sastāvu parādīja, ka Boletus edulis ir visaugstākais kopējais aminoskābju saturs. Ir iekļautas visas 20 neaizvietojamās un pat daudzas nebūtiskās aminoskābes.
Brīvo aminoskābju (ti, olbaltumvielām nesaistīto) analīze atklāja augstāku aminoskābju koncentrāciju glutamīns, alanīns (abi aptuveni 25% no kopējā skaita) e lizīns.
Cūkgaļu sēņu uztura nozīme galvenokārt ir dažu vitamīnu, minerālsāļu un uztura šķiedrvielu nodrošināšana (iepriekš minētie ogļhidrāti nav pieejami).
Baraviku metāla un minerālu sastāva vērtības ir diezgan atšķirīgas atkarībā no pētījuma avota; tas ir saistīts ar faktu, ka sēnītes uzkrāj dažādus elementus un ka koncentrācija augļķermeņos bieži ir mainīga atkarībā no augsnes sastāva.
Kopumā baravikas satur ievērojamu daudzumu selēns (antioksidants un noderīgs elements vairogdziedzera darbībai); tomēr tā bioloģiskā pieejamība tiek uzskatīta par diezgan pieticīgu.
Savvaļas baravikas satur labu daudzumu D2 vitamīns pareizi sauc (ergokalciferols), bet tā koncentrācija šķiet zemāka kultivētajās sēnēs (koncentrācija lielā mērā ir atkarīga no saules gaismas iedarbības pat pēc to novākšanas). Arī E vitamīna daudzums (tokoferoli) nav niecīga.
Turklāt cūkgaļas sēnes satur labu daudzumu ergosterols (D vitamīna prekursors); tas ir salīdzinoši liels patēriņš, kas padara porcini par ārkārtīgi interesantu ēdienu veģetāriešiem un vegāniem, kuri uztura dēļ bieži cieš no vitamīnu trūkuma. Lai ergosterolu pārvērstu D2 vitamīnā, sēnei jābūt pakļautai saules ultravioletajai gaismai; šī reakcija notiek arī pēc ražas novākšanas, tāpēc daži pētnieki ir nonākuši pie secinājuma, ka būtu labi atklāt sēnes apmēram 60 minūtes līdz saulei, pirms tos pagatavot un ēst.
Porcini ražo citus organiskos savienojumus ar atšķirīgu bioloģisko aktivitāti; starp tiem ir slaveni pretvīrusu līdzekļi, antioksidanti un antioksidanti fitohelatīni (tie veicina organisma izturību pret toksiskiem smagajiem metāliem).
(No kreisās uz labo) ķīmiskā struktūra: ergosterols; ergokalciferols (D2 vitamīns) ergosterola peroksīds.
Porcini bioaktīvie savienojumi
Kā gaidīts, cūkgaļas sēnes satur lielisku daudzumu ergosterola. Turklāt viņi nes ergosterola peroksīds, steroīdu atvasinājums ar plašu bioloģiskās aktivitātes spektru, ieskaitot pretmikrobu, pretiekaisuma un citotoksiskas funkcijas dažām vēža šūnām (efekts novērots in vitro).
Porcini satur arī lektīns, kam ir radniecīga attieksme pret to ksiloze un melibioze. Lektīns ir mitogēns savienojums, kas nozīmē, ka tas var stimulēt šūnas ierosināt replikācijas procesu, kā rezultātā rodas mitoze. Turklāt lektīnam ir zināmas pretvīrusu īpašības, jo tas kavē "vīrusu reversās transkriptāzes enzīms par cilvēka imūndeficītu.
Citi pētījumi liecina, ka cūkām ir arī pretvīrusu aktivitāte pret vīrusu Vakcīna un tabakas mozaīka.
Sēnīšu pretvīrusu savienojumi ir ieinteresēti biomedicīnas pētījumos, jo tie spēj uzlabot zināšanas par vīrusu replikāciju un to potenciālo lietderību infekciju ārstēšanā.
Porcini sēnēm piemīt "augsta antioksidanta spēja, iespējams, dažādu organisko skābju kombinācijas dēļ (skābeņskābe, citrons, ābolisks, dzintars Un fumārs), tokoferoli, savienojumi fenoli un alkaloīdi.
Visattīstītākā antioksidanta aktivitāte ir lokalizēta sēņu cepurēs. Turklāt tiek uzskatīts, ka baravikas satur līdz 528 mg ergotioneīns (sēra aminoskābe ar antioksidantu iedarbību) uz kilogramu svaigu sēņu, kas ir viena no augstākajām vērtībām, kas atrodama pārbaudītajos pārtikas produktos.
Saskaņā ar Ungārijas pētījumu, kas veikts 1950. gadā, baravikas var lepoties ar zināmu pretvēža spēju, taču pēc citiem ASV pētījumiem šī hipotēze ir noraidīta.
Gastronomiskās piezīmes
Daudzās receptēs cienījamās sastāvdaļas ir vērtīgas sastāvdaļas, un tās ir ēdamas sēnes gan neapstrādātas, gan vārītas.
Cūkgaļas gastronomiskā izmantošana ietver dažu pirmo ēdienu gatavošanu, piemēram, zupas, makaronu ēdienus, risotus, polentu utt. Turklāt tie bagātina daudzus gaļas ēdienus, piemēram, sautējumus frikāzijā; ir arī dažas kombinācijas vēžveidīgie (garneles) un cūkgaļas sēnes.
Cūkgaļas sēnes pievieno arī starpposma receptēs, uzkodās, salātos vai atsevišķos ēdienos, piemēram, brusketē, picā, neapstrādātos salātos, sviestmaizēs utt.
Smago metālu piesārņojums
Ir zināms, ka baravikas spēj paciest un pat attīstīties augsnēs, kas piesārņotas ar toksiskiem smagajiem metāliem, piemēram, tuvu lietuvēm.
Kā paredzēts, sēnītes izturību pret smago metālu toksicitāti nodrošina bioķīmiskais savienojums, ko sauc fitohelatīna oligopeptīds, kuru ražošanu izraisa paša metāla iedarbība.
Fitohelatīni ir helātus veidojoši līdzekļi, kas spēj veidot vairākas saites ar metālu. Šādā veidā piesārņotājs nespēj reaģēt ar citiem apkārtējiem elementiem vai joniem un tiek uzglabāts netoksiskā variantā audos.
Preču izpēte
Neskatoties uz to, ka cūkgaļas ir ļoti komerciāli pārdotas, tās joprojām ir ļoti grūti audzēt.
Eiropā cūkgaļas ir pieejamas svaigā veidā, īpaši vasaras beigās un rudenī; pārējos gadalaikos tos tomēr izplata saldētus vai žāvētus vai sālījumā.
Slavenas un ar IGP (tipiskās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes) zīmi ir Borgotaro cūkgaļas sēnes.
Dzīvotne
Porcini sēnes aug lapkoku un skujkoku mežos vai stādījumos, veidojot asociācijas ektomikorizāls simbiotisks, kas apklāj augu pazemes saknes ar sēnīšu audu apvalkiem.
Sēne ražo augļu ķermeņus (ko parasti saprot kā sēnītes) sporas, kas vasaras un rudens sezonā iznāk no augsnes.
Saistītās sugas
Dažādas sēņu sugas, kas līdzīgas īstām cūkām, tiek uzskatītas par pasugām vai vienkāršām šķirnēm. Eiropā papildus B. edulim (o Cèpe de Bordeaux), vispopulārākās pseido-cūkgaļas (Boletus sugas) ir:
- Tête de Nègre ("Nēģera galva" vai labāk Boletus aereus), kas ir daudz retāk nekā B. edulis, ir gardēžu visaugstāk novērtētais un arī visdārgākais. Tas parasti ir mazāks un tumšāks par B. edulis un ir ļoti piemērots žāvēšanai
- Cèpe des pins ("priežu koks" vai labāks Boletus pinophilus vai Boletus pinicola); acīmredzot tas aug starp priedēm. Retāk nekā B. edulis, gardēži to novērtē mazāk nekā pārējie divi veidi, bet joprojām ir pārāki par gandrīz visiem citiem
- Cèpe d "été ("vasaras porcino" vai Boletus reticulatus), ir vēl retāk un agrāk nekā citi.
Tostarp edulis, tās ir četras Eiropā sastopamās neatkarīgās baraviku sugas; no otras puses, mēs varam secināt: betulicola, chippewaensis, persoonii, ozols Un venturii.
