Anšovu kolatura ir pārtikas garšviela. Cetara - Salerno province, Amalfi piekrastē, Kampānijas reģionā - tiek atzīta par tradicionālo lauksaimniecības pārtikas produktu (PAT).
Anšovu mērcei ir šķidra, nedaudz viskoza vai eļļaina konsistence. Krāsa ir dzintara, gandrīz sarkanīga - līdzīga čilli eļļai vai kļavu sīrupam. To faktiski ražo, ielejot sālījumu, ko izmanto konservētu anšovu apstrādes laikā. Precīzāk, šīs ir zivis, kas noķertas vairošanās periodā - tiešā piekrastes zonā no pavasara vidus līdz vasaras sākumam; liešana ilgst apmēram 6–7 mēnešus un ir gatava Ziemassvētku laikam.
Garums, līdzīga recepte, tika lietots jau romiešu laikos, anšovu mērces pēdas var atpazīt jau viduslaikos, kad mūki mēdza uzglabāt zivis sālītās mucās - mbuosti - savācot no plaisām iznākušo.
. Tas galvenokārt satur ūdeni, jūras sāli un šķidrumus no anšovu gaļas.Anšovu kolātūrai nevajadzētu būt ievērojamam enerģijas krājumam, gluži otrādi. Tomēr pārtikas kaloriju blīvums dažādās etiķetēs šķiet ļoti atšķirīgs (no 100 kcal / 100 g līdz 200 kcal / 100 g ēdamās daļas) . Arī enerģijas ziņā atšķirības ir 100%.
Sāls osmotiskais spēks ir vienīgais ūdens un dažu minerālvielu ekstrakcijas efekts no zivju audiem. Turklāt lipīdi nešķīst ūdenī, bet taukskābēs un šķīdinātājos, kas nav anšovu liešanā, tāpēc tie netiek efektīvi sadalīti apkārtējā šķidrumā. Lai gan tas ir ierobežots, zināma šūnu plīsuma pakāpe rodas zivju apstrādes dēļ - iekšējo orgānu izņemšana, galvas noņemšana, presēšana -, kas nosaka ierobežotu citoplazmas satura izplatību. Šo iemeslu dēļ anšovu kolatura satur tikai nelielas aminoskābju, taukskābju, holesterīna un ūdenī šķīstošo un taukos šķīstošo vitamīnu pēdas. Glucīdu - pat laktozes - šķiedrvielu un lipekļa pilnīgi nav.
Daži apgalvo, ka anšovu kolatura lepojas ar lielisku lipīdu profilu. Tomēr jāņem vērā, ka, ja ir taisnība, ka šajās zilajās zivīs ir vairāk nepiesātinātu ķēžu nekā piesātinātajās, tad vienlīdz taisnība ir arī tā, ka to koncentrācija anšovu mērcē ir tik zema, ka tai nav nozīmes. Turklāt, ņemot vērā, ka polinepiesātinātās taukskābes ir jutīgas pret oksidēšanos, gaismu un karstumu, ir iespējams, ka neskarto omega 3 ķēžu - organismam labvēlīgo taukskābju - procentuālais daudzums anšovu liešanā ir ļoti ierobežots.
Tā vietā anšovu mērce ir bagāta ar nātriju, kas nāk no sālsūdens, kura pamatā ir jūras sāls. Iepriekš minētā osmotiskā efekta, koncentrācijas gradienta un šūnu sadalīšanās dēļ ir loģiski secināt, ka neliels kālija, magnija, kalcija, dzelzs, joda un citu minerālu daudzums ir arī anšovu liešanā. Tomēr vēlreiz jāatzīmē, ka to daudzums nav ievērojams.
Tā vietā anšovu mērce varētu saturēt histamīnu, kas veidojas anšovu un apkārtējā šķidruma garšvielu laikā. Kolātūrā jāiekļauj purīnu daudzums, kas ir daudz anšovu.
diētai ar lieko svaru un aptaukošanos - ja vien to lieto kā garšvielu, ti, 5-10 g daudzumā vienlaikus - tā nav ieteicama vielmaiņas un gremošanas traucējumu sērijā.
Profilaktiskajā un terapeitiskajā uztura terapijā pret nātriju jutīgu primāro arteriālo hipertensiju absolūti jāizvairās no anšovu mērces augstās nātrija koncentrācijas dēļ. Tomēr jāuzsver, ka anšovu mērces daudzums porcijā, pat ņemot vērā zemo patēriņa biežumu, ir tik zems, ka tam ir salīdzinoši neliela ietekme uz nātrija līdzsvaru uzturā. Personai, kas skrupulozi ievēro ārsta norādījumus - DASH diētu - tāpēc, lai līdzsvarotu nātrija koncentrāciju uzturā, būtu pietiekami iekļaut ēdienkartē bez sālītiem ēdieniem. Augsta nātrija koncentrācija var kaitēt arī kuņģim.Īpaši osmotiskas un dehidrējošas iedarbības dēļ anšovu mērce var kairināt gļotādu, pasliktinot tādus apstākļus kā gastrīts un peptiska čūla.
Neaizmirsīsim, ka ar sāli bagāts uzturs statistiski ir saistīts ar lielāku varbūtību: liekais svars, dažāda veida vielmaiņas slimības, ar to saistītas komplikācijas, nopietnas kuņģa un zarnu slimības.
Loģiski, ka jāizvairās no Colatura alerģijas pret anšoviem gadījumā. Turklāt, ņemot vērā iespējamo histamīna klātbūtni, ieteicams to neiekļaut diētas izvēlnē, lai novērstu relatīvo pārtikas nepanesamību.
Anšovu kolātūrai nav kontrindikāciju celiakijas un laktozes nepanesības gadījumā.Lai arī atšķirībā no pašiem anšoviem, kolatura sastāvā nedrīkst būt liels purīnu īpatsvars, tomēr hiperurikēmijas gadījumā tomēr ieteicams izvairīties vai ierobežot to lietošanu.
Veģetāriešu un vegānu diētas gadījumā jāizvairās no anšovu mērces.
Anšovu mērces patēriņa biežums ir sporādisks, vienreizējs, savukārt vidējā porcija atbilst 5-10 g (apmēram 5-20 kcal).
un šī iemesla dēļ to bieži izmanto, lai bagātinātu jūras velšu ēdienus vai vienkāršas receptes - kā tas notiek ar bottarga.
Anšovu mērce lieliski sader ar neapstrādātu augstākā labuma olīveļļu, tomātiem, olīvām, kaperiem, čilli, ķiplokiem, oregano un citām garšvielām. Tas ir lieliski piemērots makaronu (mannas) garšvielām, parasti gariem - spageti vai linguine - vai dārzeņu aromatizēšanai pannā - piemēram, escarole pildītas picas, mangoldu vai sautētu spinātu pildīšanai. Dažādas olu receptes tradicionāli ir bagātinātas ar anšovu mērci.
martā-jūlijā zivīm jābūt izķidātām, nocirstām galvas un ievietot jūras sālī apmēram uz dienu. Vēlāk tos pārnes uz koka mucām - kastaņu vai ozolu - stratificējot ar vairāk sāls. Pēc tam tos nospiež ar svērtu disku, kas laika gaitā ļauj izdalīties anšovu izdalītajam sālījumam. Pēc tam to savāc stikla burkās un pakļauj saules gaismai, kas iztvaicējot palielina tā koncentrāciju.Pēc četriem vai pieciem mēnešiem, rudenī, matricu ielej atpakaļ anšovu mucās caur nelielu caurumu virs traukiem. Pēc apmēram mēneša pilēšanu noņem un filtrē ar lina drānām. Zivis, mīkstmieši, vēžveidīgie Anšovi vai anšovi Garfish Alaccia Zuši Omāri Siļķes Whitebait Bottarga Jūras asaris (jūras asaris) Kalmāri Canocchie Ķemmīšgliemenes Canestrelli (Jūras ķemmīšgliemenes) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mīdijas Vēžveidīgie Zivis (Granceola) Paltusa jūras salāti Lanzardo Leccia Jūras gliemeži Garneles Menca Gliemji Astoņkāji Heks Ombrina Austeres Jūras lāpstiņas Bonito Pangasius Paranza Anšovu pasta Svaigas sezonas zivis Zilās zivis Puffer zivis Swordfish Plekses Astoņkājis (Astoņkājis) Ezis no jūras Amberjack Salmones Sardīnes Suši Telline Tuncis Tunzivju konservi Multa Forele Zivju ikri Zilās gliemenes CITI ZIVJU RAKSTI Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un persiku produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku gaismas diētas sievietes , mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
