GREAVES

Vispārīgi un ražošana

Dradži ir konservētas cūkgaļas veids (S. scrofa domesticus), kam raksturīgs liels enerģijas patēriņš ievērojamā lipīdu satura dēļ. Dradži faktiski tiek iegūti no atlikušajiem taukaudiem, kas iepriekš tika izmantoti speķa ekstrakcijā.

"Skaidrojums: cūkgaļas speķi var iegūt no dažādām tauku porcijām pēc operatora ieskatiem (miesnieks), kas strādā ar dzīvnieku. Smagu cūku gadījumā (tā, kas paredzēta sālītas gaļas ražošanai un raksturīga neatkarīgai lauksaimnieku audzēšanai) speķi galvenokārt iegūst no:

Perirenālie tauki, kas tīri un ar īpašu apstrādi kļūst speķis (būtiski neapstrādāta šķiņķa segšanai)

Cieti muguras tauki

kamēr pārējās taukainās daļas tiek tipiski apstrādātas uz sevi (rīkle, speķis, speķis un speķis).
Tīrie suet cūku tauki nav vieni no visgaršīgākajiem, un, ja to izmanto pārtikas speķa sastāvam, tas IR JĀSALIEDZ ar to, kas iegūts no zvēra zemādas audiem. Acīmredzot nekas neliedz mums ražot izcilas kvalitātes speķi, izmantojot pat visvērtīgākās detaļas, taču zemnieku tradīcijās tas ir viens no pēdējiem posmiem to detaļu apstrādē, kuras citādi būtu grūti atgūt >>.

Tāpēc dradžus var iegūt, ekstrahējot no speķa, kas nāk no cietās muguras, vai, iespējams, no citiem taukainiem gabaliem (sk. Iepriekš); histoloģiski sprakšķi veido saistaudu proteīna daļu (tā vietā perirenalajos taukos ir maz), kas atrodas zemādas taukaudos.
Kā jau bija paredzēts, griķu sagatavošana (vismaz sākotnēji) ir līdzīga speķa gatavošanai; jūs sākat, atdalot mizu no taukiem un sagriežot tos kubiņos. Pēc tam ir jāturpina gatavošana (garš un salds), kas noņems ūdeni no auduma un izšķīdinās (galvenokārt piesātinātos) taukus; tos šķidrā veidā notecinās īpašos atdzesētos traukos (speķis). Atlikušo cieto daļu, ko vēl vairāk saspiež ar rokām, pēc tam sālot un aromatizē (dažādās pakāpēs), veidojot sprakšķus. Pēdējais solis ir presēšana; vienmēr atbilstoši ievietojot audumā, dradžus ievieto presē vai, tradicionālāk, starp diviem koka vai metāla dēļiem, kas aprīkoti ar stieņiem. Beigās dradži būs ieguvuši a viens bloks, ko var viegli sadalīt, izmantojot siltumu.
Ir interesanti uzzināt, kuras alternatīvās metodes veci miesnieki un zemnieki pētīja sausāko sprakšķu ražošanai. Daži, neapmierināti ar mājas presēšanu, mēdza nolikt dēļus zemē un novietot tiem virsū traktora aizmugurējos riteņus.