Runājot par to, kā izvēlēties, sagatavot un pagatavot zušus, jūs varētu uzrakstīt veselu grāmatu (patiesību sakot, kāds to jau ir izdarījis).
Angiljas izvēle
Mainīgie, kas jāņem vērā, ir šādi:
- Izcelsme: jūra, iesāļš ūdens no ielejas, saldūdens no ezera vai upes, saldūdens no zivju audzēšanas. Labākie VIENMĒR ir jūras; kam seko ezera vai akmeņainās upes augi, un pēc tam sasniedz ielejas audzētājus (rūpējoties, lai tos vasarā nenopirktu - bieži mēs esam liecinieki molusku bojāejai, ko zuši ēd, iegūstot sliktu garšu) un iespējams, interesējas par izcelsmes ieleju); Es neiesaku intensīvai audzēšanai saldūdenī. Jūras zutis barojas galvenokārt ar garnelēm, krabjiem un mazām zivīm, kā arī upju zušiem, kas pozitīvi ietekmē gan zušu garšu, gan uzturvērtību. Gluži pretēji, tie, kas audzēti intensīvā zivju audzēšanā, tiek baroti granulas no dzīvnieku miltiem.
- Saglabāšanas stāvoklis: Zutis jāpērk dzīvs, lai to notīrītu vai notīrītu sēžot pie zivju tirgotāja. gaļa ātri nesabojājas, bet notiek gremošanas maisījuma rūgšana, un tīrīšanas procesā, ja tas diemžēl būtu sagriezts vai bojāts, tas izdalītu ļoti nepatīkamu smaku, kas varētu iesakņoties (kaut arī nedaudz) gaļā. "tūlīt tīrs zutis un sasaldēts" zutis, kurš nekad nav sasalis, bet beigts 2-3 dienas un atdzesēts.
- Zušu izmērs: ja vēlaties, kaļīgākais zutis ir vidēja izmēra, apmēram 500–700 g. „Mazais zutis, papildus pārāk daudz atkritumu nodrošināšanai, salīdzinot ar ēdamo daļu, absolūti nav pelnījis ņemt. Gluži pretēji. , "liels zutis (1-2 kg), turklāt treknāks, prasa lietpratēju, kas gatavo ekspertu cienīgu.
Kā tīrīt zutis
To rakstīt ir gandrīz bezjēdzīgi, jums vajadzētu to redzēt un izmēģināt!
Skatīties video
- Noskatieties video youtube
Lai uzzinātu, kā "izvarot" zutis, nepieciešama liela veiklība. Instrumenti ir diezgan unikāli, un tiem nav nekāda sakara ar klasisko griešanas dēli un nazi. Tie ir: koka dēlis (jauki saukts par "sciapadora"), 2 īllīši (ar kuriem jūs nostipriniet zušu - vienu uz mutes vai uz galvas, bet otru uz astes) un griezēju (lai precīzi sagrieztu zuti, asmenim jābūt asam kā skalpelis). Zutis atveras no MUGURAS un NAV no VĒDERA. Apkopojot procesu:
- Notīriet zušu no ārējām gļotām (ar absorbējošu papīru vai drānu)
- Uz ass norādiet zuša asti uz augšu ar vienu no īlliem; NB! Zivju aizmugurei jābūt vērstai pret operatora dominējošo roku
- Ar otru īneli salabojiet zuša muti / galvu, rūpējoties, lai ķermenis būtu sasprindzis
- Izmantojot nazi, sagrieziet gaļu gareniski pie astes ābola (augšpusē), nesalaužot mugurkaulu
- No turienes veiciet 4-5 mm dziļu ķirurģisku griezumu (tieši zem ādas) gar muguru, beidzot ar zuša galvaskausu.
- Sākot no astes, uz tikko veiktā virspusējā griezuma līnijas dziļi nogrieziet, pārvelkot asmeni pret mugurkaulu līdz galvai. NB! Ierodoties pie vēdera dobuma, nogriežot sīkas mugurkaula muguriņas, uzmanieties, lai iekšējie orgāni netiktu pārdurti; izurbjot žultspūsli, gaļa iegūtu zaļganu nokrāsu
- Tagad ar griezēju sagrieziet 1-2 mm sīkus muguriņus, kas sākas no mugurkaula, sākot no astes augšdaļas un pārvelkot mugurkaulu uz sāniem gan virs, gan zem tā.
- Joprojām no astes caurdurt griezēju aiz mugurkaula un nokasīt to līdz galvai; tagad mugurkauls jāpiestiprina pie gaļas TIKAI uz astes un galvas
- Novērst mugurkaulu, nogriežot to astes un galvas tuvumā; tai noņemot, labajai daļai iekšējo orgānu vajadzētu palikt piestiprinātai; tāpēc arī izmetiet atlikušos no vēdera
- Visbeidzot, izvelciet mūsu "šalli" no tāfeles (tā sauc par tipisku plakanu formu).
UZMANĪBU! Daži novērtē, ka "zutis, pat ja" sciapata ", saglabā mugurkaulu pie gaļas. Šis variants būtiski neietekmē SALDĒTU zivju gatavošanu (lielākos paraugos tas to nedaudz pagarina), pat ja svaigā. , tas izraisa dzīvnieka saritināšanos uz sevi, kas dažkārt apgrūtina gatavošanu uz grila.
Kā pagatavot zušu
To rakstīt ir gandrīz bezjēdzīgi, jums vajadzētu to redzēt un izmēģināt!
Skatīties video
- Noskatieties video youtube
Zutis var iepakot OPTIMĀLĀ veidā: grilēts (tikai uz grila un, maksimāli, ar gāzes grilu ...absolūti NAV ar elektrisko grilu), sautētas (vai jebkurā gadījumā mērcē pirmajiem ēdieniem) un ceptas. Es neiedziļināšos šajā pēdējā metodē, jo tā prasa izmantot jaunus īpatņus, kuri, kā jau teicām, nav pelnījuši ņemt. Attiecībā uz sautētiem zušiem es iesaku jums iepazīties ar Ziemassvētku galvaspilsētas Neapoles recepti, pat ja , personīgi, es nenovērtēju garšu (pārmērīgi treknu), jo tas rada ievērojamas gremošanas grūtības. Ieteicamā ēdiena gatavošana treknām zivīm, piemēram, zušiem, tiek grilēta.
Grilēšanai vienmēr ir labi atcerēties izmantot siltuma avotu, kura intensitāte ir piemērota zivju izmēram (un līdz ar to arī biezumam); jo lielāks ir "zutis, jo mazāk intensīvai jābūt ugunij, pagarinot gatavošanu pat pēc 20-30". Pieaugušā zuša taukos ir līdz 1/3 svara, pat ja termiskās apstrādes rezultātā tas zaudē ļoti lielu procentuālo daļu. Laipnajiem lasītājiem nav ilūziju, zutis joprojām ir ļoti kaloriska zivs, bet sagremojamība un uztura saturs var būt ļoti atšķirīgs atbilstoši "grila" roku prasmēm. Ja vēlamies būt skrupulozi, zušiem optimālās koksnes ogles iegūst no vīnogulāju koksnes vai vispār no neapstrādātiem augļu kokiem.
Tradīcija vēsta, ka zušus gatavo tikai 2 reizes, bet ne vienmēr to var izdarīt (īpaši iesācējiem); tomēr svarīgāk ir puse, kurā jūs sākat gatavot zivis. VIENMĒR ir āda. Zutis tiks pagriezts, kad gaļa kļūst gaišāka un sāk izdalīties liels ūdens un tauku daudzums, rūpējoties, lai pārliecinātos, ka vārāmās ādas puse ir ieguvusi ļoti intensīvu krāsu, bet ne "melnu" " -nodedzis". Kad pagriezts, pievērsiet uzmanību: zušu tauki viegli aizdegas, un nav nekas neparasts, ka liesmas gaļu virspusēji sadedzina.dzīvnieks, jo vairāk gaļas virsma tiks pakļauta Meilarda reakcijai. Pagrieziet zivis pēdējo reizi, lai pabeigtu gaļas gatavošanu un nožāvētu ādu; kad ir jūtams zināms "šalles" "stīvums" (zušu dehidratācijas, tauku aizplūšanas, ādas žāvēšanas un gaļas kraukšķīgai garozai) gatavošana tiks pabeigta. UZMANĪBU! Lai gan ir taisnība, ka "rūpīgi pagatavots grilēts jūras zutis ir gandrīz nenovērtējams gardums, ir vienlīdz taisnība, ka viena un tā pati zivs, kas ir nepietiekami termiski apstrādāta vai apcepta, ir spīdzināšana aukslējai;" nepietiekami termiski apstrādātu zuti var viegli atpazīt arī pēc sakustinātās un gumijotās konsistences. kā skaidri redzamu tauku slāni no gaļas, kas novietota zem ādas. Gluži pretēji, “mācību grāmatā” vārītās zivīs tauki ir pilnībā izšķīduši (izņemot zivis, kuru svars pārsniedz 1,0–1,5 kg), un dakša labi iegrimst gaļā, kas iegūst kraukšķīgu konsistenci uz virsmas un ir mīksta sirdī .
Zivis, mīkstmieši, vēžveidīgie Anšovi vai anšovi Garfish Alaccia Zuši Omāri Siļķes Whitebait Bottarga Jūras asaris (jūras asaris) Kalmāri Canocchie Ķemmīšgliemenes Canestrelli (Jūras ķemmīšgliemenes) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Mīdijas Vēžveidīgie Zivis (Granceola) Paltusa jūras salāti Lanzardo Leccia Jūras gliemeži Garneles Menca Gliemji Astoņkāji Heks Ombrina Austeres Jūras lāpstiņas Bonito Pangasius Paranza Anšovu pasta Svaigas sezonas zivis Zilās zivis Puffer zivis Swordfish Plekses Astoņkājis (Astoņkājis) Ezis no jūras Amberjack Salmones Sardīnes Suši Telline Tuncis Tunzivju konservi Multa Forele Zivju ikri Zilās gliemenes CITI ZIVJU RAKSTI Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un persiku produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku gaismas diētas sievietes , mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
