Kas ir Speks
Speck ir kūpināta, konservēta gaļa, ko var klasificēt "sālītas gaļas" grupā. Tas ir tipisks Dienvidtiroles produkts, ko radījuši vietējie iedzīvotāji ap mūsu ēras 13. gadsimtu, lai saglabātu gaļu, ja nav uzlabotas iekārtas.
Sākotnējā izejviela ir cūkgaļas kāja (binomālā nomenklatūra: Sus scrofa domesticus), vai tāds pats kā šķiņķis; tomēr plankumus no pēdējiem atšķir atšķirīgs un raksturīgs ražošanas process, kas tam piešķir unikālas šāda veida organoleptiskās īpašības.
Uztura īpašības
No uztura viedokļa plankums ir ļoti enerģisks ēdiens, kura kalorijas nāk tikai no olbaltumvielām (ar augstu bioloģisko vērtību) un no lipīdiem. Taukskābes, ko satur tās triglicerīdi, galvenokārt ir nepiesātinātas, tāpēc tām nevajadzētu pārmērīgi kaitēt lipīdu metabolismam. Tomēr piesātināto taukskābju absolūtais daudzums ir diezgan liels (1/4 no kopējā daudzuma, kas vienāds ar 5 g / 100 g produkta), un šis aspekts, ko uzsver holesterīna klātbūtne, uzņemas zināmu veselības nozīmi (īpaši hiperholesterinēmijas pacientiem).
Ogļhidrātu (izņemot saharozes pēdas ārējā daļā), kā arī šķiedrvielu nav; gluži pretēji, holesterīns šķiet nozīmīgs.
Ciktāl tas attiecas uz sāls šķīduma profilu, ir ievērojams nātrija daudzums. Šī makroelementa uzturvērtības pārpalikums ir saistīts ar arteriālās hipertensijas parādīšanos un / vai saasināšanos, tāpēc, lai nodrošinātu kopējo līdzsvaru, ir nepieciešams pareizi kontekstualizēt plankumus, citus sāļus ēdienus un pēc izvēles sāli. lieliska biopieejamā dzelzs daļa, mikroelements, kas īpaši noderīgs auglīgām sievietēm, īpaši grūtniecības laikā (periods, kurā svaigas vai nedaudz aromatizētas konservētas gaļas, piemēram, desas, vai amatniecības izstrādājumu lietošana ir kontrindicēta); plankumi, no otras puses, to uzskata par samērā drošu pat grūtniecēm, kurām ir toksoplazmozes risks.) Arī kālija saturs ir ievērojams.
Attiecībā uz vitamīniem ir ievērojams ūdenī šķīstošo B grupas molekulu (tiamīns, niacīns, kobalamīns uc) ieguldījums.
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās porcijas)
Atcerieties, ka plankumi ir smēķējams ēdiens, kas noteikti nav veselīga konservēšanas metode. Neizraisot nevajadzīgu satraukumu, ir jānorāda, ka liels kūpinātu pārtikas produktu patēriņš tiek uzskatīts par vienu no daudzajiem riska faktoriem kuņģa vēža rašanās gadījumā.
Turklāt, tā kā gaļa ir konservēta, tirdzniecības plankums satur diezgan daudz nitrītu un nitrātu. Tās ir molekulas, kas ir svarīgas pārtikas veselīguma uzturēšanai (tās novērš botulīna veidošanos), bet, ja tās tiek lietotas pārmērīgi, tās ir saistītas arī ar kuņģa vēža rašanos.
Jāprecizē arī tas, ka tajā pašā ēdienreizē plankumainais savienojums ar ēdienu, kas bagāts ar svaigiem dārzeņiem, tātad ar antioksidantu molekulām un uztura šķiedrvielām, spēj mazināt šo potenciāli kancerogēno vielu kaitīgo ietekmi. kam nav "proporcionālas" uzticamības.
IGP zīme - konkrēti Dienvidtiroles plankumaina "Südtirol" gadījumā un vispār visiem citiem sertificētiem produktiem - garantē ne tikai augstākas organoleptiskās īpašības, bet arī lielāku aizsardzību patērētāja veselībai (piemēram, samazināts konservantu vai garšas pastiprinātāji, ko pārtikas rūpniecība plaši izmanto, lai maskētu izejvielu slikto kvalitāti).
Tāpat kā visu gaļas konservu, plankumus vajadzētu lietot arī ar mēru, tāpēc mazākās porcijās (salīdzinot ar svaigu gaļu) un maksimāli vienu vai divas reizes nedēļā. Plašā galda sāls klātbūtne un ievērojamais holesterīna un piesātināto tauku daudzums padara to par produktu, kas ir pilnīgi nepiemērots uzturam tiem, kas cieš no vielmaiņas slimībām (jo īpaši hiperholesterinēmijas un arteriālās hipertensijas), tiem, kuriem ir tikai nosliece, un tiem, kam ir nosliece. ir lielāks nekā parasti sirds un asinsvadu risks.
Ja to izmanto kā trauku, vidējai plankuma daļai (vēlams bez redzamiem taukiem) jābūt no 50 līdz 100 g produkta.
Gastronomiskie aspekti
Plankumu var izmantot kā trauku (sagrieztu šķēlēs, līdzīgi kā cita konservēta gaļa) vai kā sastāvdaļu uzkodās, pirmajos ēdienos, atsevišķos ēdienos, picā, īpašā maizē utt.; šajā gadījumā plankums izrādās lielisks aizstājējs (noteikti ne mazāk vērtīgs) nekā tradicionālais kubiņos sagrieztais speķis, daudz bagātāks ar taukiem, holesterīnu un kalorijām.
UZMANĪBU! Receptes, kuru pamatā ir plankumi, var ietvert to neapstrādātu vai vārītu; pēdējā gadījumā es stingri iesaku IZVĒLT papildu galda sāls pievienošanu.
Dažas slavenas uz plankumiem balstītas receptes ir: Tiroles vol au vent, lāpstiņa ar krējumu un plankumu, dažādi pikanti pīrāgi ar plankumu, radicchio risotto, kas ietīts plankumā utt.
