C vitamīna, kas pazīstams arī kā L-askorbīnskābe (E300), antioksidantu īpašības plaši izmanto pārtikas rūpniecība; šajā sakarā to var pievienot dažādiem produktiem kā tādiem vai kā sāļus vai esteri.
Nodarbinātības mērķis
Novērš brūni
Novēršot oksidācijas procesu, jo saskaras ar gaisā esošo skābekli, L-askorbīnskābe novērš daudzu pārtikas produktu brūnināšanu.
pretnozaru līdzeklis
C vitamīns ir pretnozaru sastāvdaļa un tādējādi novērš nitrātu (E251, E252) pārvēršanos bīstamos nitrītos (E249, E250). Šīs vielas tiek pievienotas konservētai gaļai un dažiem siera veidiem kā pretmikrobu līdzekļi (īpaši pret botulīnu), kas spēj uzlabot gaļas izskatu un saglabāt tās garšu. Pēc norīšanas nitrīti kuņģī tiek pārvērsti par nitrozamīniem, kancerogēnām vielām. labprāt iztiktu bez tā; nitrāti, lai arī tie ir mazāk bīstami, darbojas kā "rezervuārs", pateicoties spējai pārvērsties nitrītos, kad tie tiek patērēti.
skābuma regulators "
Askorbīnskābes garša neskaidri atgādina citrusaugļu garšu ar izteiktu skābuma pakāpi tīras formas dēļ; tādēļ šī piedeva var vairāk vai mazāk patīkami ietekmēt produkta aromātu.
Lietojumprogrammas
L-askorbīnskābi (E300) un tās sāļus (E301, E302), pateicoties tiem raksturīgajai hidrofilitātei, pievieno miltiem (tie neļauj brūnēt), svaigiem makaroniem, alum, vīnam, fasētiem maltiem gaļa un konservēta gaļa, ievārījumi un želejas, dehidrēts piens, saldēti augļi, sulas un dārzeņi, saldēti vai citādi iepakoti.
Vienkārši apkaisa svaigi sagrieztu ābolu vai daļu rīvētu burkānu ar dažiem pilieniem citrona sulas (bagāta ar C vitamīnu un citronskābi), lai apzinātos tās dabisko spēju novērst pārtikas produktu brūnināšanu.
Pateicoties tiem raksturīgajai lipofilitātei, askorbīnskābes (E304) esteri tiek pievienoti taukiem (piemēram, augu margarīniem) un eļļām, izņemot neapstrādātus un olīveļļu. Mērķis šajā gadījumā ir novērst eļļu sasmakšanu, jo īpaši tās, kas bagātas ar polinepiesātinātām taukskābēm. Askorbīnskābes esteri tiek izmantoti arī kā pārtikas krāsviela E160 - E161, lai novērstu šo krāsu oksidēšanos.
Blakusparādības un vitamīnu aktivitāte
Pārtikas rūpniecībā izmantotajās koncentrācijās askorbīnskābe un tās atvasinājumi nerada nelabvēlīgu ietekmi.
Saskaņā ar dažādām internetā izplatītām piedevu tabulām, askorbīnskābei kā tādai nav vitamīnu iedarbības.
Faktiski tā ir kļūda, jo šī viela tiek iegūta sintēzes ceļā, un tā kā strukturāli un funkcionāli ir identiska piedevām. Jebkurā gadījumā var uzsvērt, ka - neskatoties uz šo vienlīdzību - C vitamīns, kas pazīstams ar savu “trauslumu”, pārtikas uzglabāšanas laikā var ciest ievērojamus zaudējumus.
Ir arī pareizi apgalvot, ka C vitamīnu, ko pārdod kā piedevu, nevar izmantot vai tirgot kā papildinājumu; tas ir tāpēc, ka kompetentā ministrija nosaka maksimālo devu 180 mg dienā, bet C vitamīnu, ko tirgo kā piedevu, paaugstina. no šī pienākuma; kā tādu to var viegli pārdot lielos formātos. Ja mēs to vēlamies, tas ir mazliet kā lauksaimniecības benzīns un autotransporta benzīns; tie ir identiski, bet izmaksas un noteikumi šajā jautājumā ir atšķirīgi.
Visbeidzot, C vitamīna D enantiomeram (D-askorbīnskābei) nav fizioloģiskas nozīmes (enantiomēri ir savienojumi, no kuriem viens nav savstarpēji uzliekams spoguļattēls, kas atšķiras tikai ar optisko rotāciju; parasti spēj tikai viens no diviem enantiomēriem) reaģēt ar bioloģiskajiem receptoriem un veikt vēlamo funkciju; C vitamīna gadījumā ir aktīvs tikai L -enantiomērs - L -askorbīnskābe).
