Pielāgots no: Itāļu dzirkstošie vīni: metodes, konfesijas un zīmoli - G. Bussi un A. Maietta - AIS: Itālijas someljē asociācija
Normatīvās piezīmes
Dzirkstošā vīna regulējumu pārvalda Eiropas Savienība, un galvenie noteikumi ir minēti Kopienas Padomes regula Nr. 1493/99. Tālāk mēs apkoposim tikai daļu no galvenās informācijas:
Dzirkstošais vīns (izņemot 44. panta 3. punktā minēto atkāpi) ir produkts, kas iegūts pirmās vai otrās spirta fermentācijas procesā:
- no svaigām vīnogām,
- no vīnogu misas
- no vīna ...
piemērots, lai kļūtu par galda vīnu, v.q.p.r.d. (kvalitatīvi vīni, kas ražoti īpašos reģionos) vai importēti vīni, kam raksturīgs [...] (ja tvertne ir korķēta), attīstoties oglekļa dioksīdam, kas iegūts tikai fermentācijas procesā un kas, uzglabājot 20 ° C temperatūrā slēgtās tvertnēs, ir virsspiediens gāzes šķīdumā ne mazāk kā 3 bāri.
Dzirkstošā vīna kategorijas un veidi
Saskaņā ar Kopienas tiesību aktiem dzirkstošo vīnu kategorijas ir 5:
vīni, kas iegūti no Prosecco īpašībām.
Devas sīrupa pievienošana ir aizliegta
Devas sīrupa pievienošana ir aizliegta
Citi Itālijas apgabali 9% tilp. minimums
Dzirkstošie vīni atšķiras arī atkarībā no cukura satura:
- Brut daba, Pas dosé vai nulles deva: mazāk nekā 3 g / l (liķiera d "ekspedīcijas pievienošana ir aizliegta)
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: mazāk nekā 15 g / l
- Īpaši sauss: 12 - 20 g / l
- Sek, Secco vai Dry: 17 - 35 g / l
- Demi -sec vai Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux vai Dolce: vairāk nekā 50 g / l
Vīnogas un Terroir dzirkstošajam vīnam
Ar terroiru mēs saprotam elementu kopumu, kas ļauj iegūt izejvielas gala vīnam; tāpēc ne tikai augsne, bet arī apgabala mikroklimats un vīnogu kvalitāte.
Dzirkstošā vīna ražošanai vispiemērotākās ir teritorijas ar mēreni aukstu klimatu, liesu un seklu augsni un kaļķainām vai daļēji mālainām augsnēm (bet arī oļu un vaļīgām) ar mērenu auglību. Ir svarīgi, lai šīs augsnes atrastos pakājē vai pauguros ar labu ekspozīciju; tādēļ augsnes, kas vērstas uz ziemeļiem, līdzenumiem, ielejas apakšā, nav vieglas un mitras.
Dzirkstošā vīna vīnogulāji atšķiras atkarībā no iegūtajām īpašībām. Būtībā neitrālie, piemēram, Pinot un Chardonnay, ir piemēroti gan klasiskajai metodei (Champenoise), gan Charmat metodei; gluži pretēji, aromātiskie vīnogulāji, piemēram, Moscati un Malvasie, galvenokārt ir pakļauti Charmat metodei.
Dzirkstošā vīna ražošanai izmantotie vīnogulāji ir: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco un Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto un Malvasie.
Ievads ražošanā
Dzirkstošā vīna bāzes vīns ir iegūts no kvalitatīvām vīnogām, kas savāktas ar rokām nedaudz agrāk nekā tās, kas paredzētas negāzēta vīna ražošanai (lai garantētu skābju procentu). Presēšana ir mīksta un iegūst tā saukto ziedu misu (vīnogu raža vīnā nepārsniedz 60%). Šo misu atstāj nostāvēties 1 dienu un atstāj rūgt 25 dienas zemā temperatūrā (18–20 ° C) ), pievienojot atlasītos raugus Saldu un aromātisku dzirkstošo vīnu ražošanai misu NAV auksti raudzētu (-5 ° C).
Dzirkstošais process ietver otro fermentāciju noslēgtos traukos. Pēc tam dabiskos vai pievienotos cukurus raugi metabolizē, atbrīvojot oglekļa dioksīdu, kas paliek iesprostots un izšķīdis, saistoties ar olbaltumvielu savienojumiem, kas rada perlage (burbuļu fails).
Trīs dzirkstošā vīna metodes (kuras mēs NAV analizēsim pārāk sīki) ir šādas:
- Klasisks (tradicionāls pudelē vai Champenoise)
- Charmat (lielos traukos vai autoklāvos)
- Marone Cinzano (vai pārnešana, daļēji pudelē un daļēji autoklāvā)
Klasiskā metode vai šampanietis dzirkstošajam vīnam
Itālijā vairāk nekā pusotru gadsimtu tiek izmantota metode Classic vai Champenoise; pirmie bija Gancia ģimene, tomēr kopš 1994. gada ES terminu "Champenois metode" ir rezervējusi tikai šampanieša ražošanai.
Posmi ir šādi:
- bāzes vīnu sajaukšana, ko rūpīgi izvērtēja vīndaris, lai izstrādājumam piešķirtu nepieciešamās īpašības;
- pildīšana pudelēs smagās stikla pudelēs, pievienojot "liķieris de tirage"(cukura sīrups + atlasīti raugi un nelielas minerālvielu un dzidrinošu vielu devas); hermētisks logs ar pagaidu vainaga vāciņiem (paredzēts atlikumu savākšanai) un novietots horizontāli, tumšās un vēsās telpās;
- otrā fermentācija vai prēmija (apmēram 120 dienas): šajā periodā atsauce notiek, pateicoties iepriekšējā fāzē pievienotajam raugam un cukuram; pudelēs spiedienam jāsasniedz vismaz 5 bāri, mērot 20 ° C temperatūrā. Šajā brīdī vīns jau dzirkstošs, un vērtības un kvalitātes nodrošināšanai tiek izmantotas šādas fāzes
- nogatavināšana uz nogulsnēm (vismaz 9 mēneši, līdz pat vairākiem gadiem labākajiem dzirkstošajiem vīniem): kad cukurs ir izsmelts, raugi mirst un nogulsnējas uz pudeles sienas; periodiski pudeles sakrata, lai novērstu nogulšņu pielipšanu pie sienām; Šīs fāzes mērķis ir piešķirt vīnam aromātiskās vielas, kas rodas rauga šūnu nāves un turpmākās sabrukšanas rezultātā
- reumage sûr pupitres (pakāpenisks pudeļu slīpums ar kaklu uz leju); šīs fāzes mērķis ir panākt, lai nogulsnes nokristu pret vainaga vāciņu (kas satur polietilēna cilindru, ko sauc par bidulu, lai atvieglotu nogulumu savākšanu), lai pēc tam to viegli noņemtu.
- atdalīšanās (pudeles kakla sasalšana un izvadīšana) á la glace); pateicoties šai fāzei, nogulsnes tiek izvadītas, noņemot vainaga vāciņu
- sīrupa, brendija un citu savienojumu pievienošana, kas paredzēta, lai aizpildītu pudeles, kurām daļa no satura ir atņemta; pievienotā maisījuma sastāvs būtiski ietekmē dzirkstošā vīna īpašības.
- vāciņš ar korķa sēņu cepurīti.
Charmat metode dzirkstošajam vīnam
Charmat metode tiek izmantota 90% no kopējās produkcijas (vienkāršāki, augļu un lētāki vīni). Galvenā atšķirība ir tā, ka otrā fermentācija nenotiek pudelē, bet gan autoklāvā, savukārt augšējās fāzes ir gandrīz tādas pašas kā iepriekšējā metodē:
- bāzes vīna pagatavošana;
- iespējama cukura pievienošana un rauga pievienošana, kam seko fermentācija 20-30 dienas 14-18 ° C temperatūrā;
- sausiem dzirkstošajiem vīniem nogatavināšana notiek uz rauga, saldajiem - uzreiz uz nākamo fāzi:
- stabilizācija -3 / -4 ° C temperatūrā: rauga aktivitātes bloķēšana
- sterilizējoša filtrēšana, lai novērstu raugu un piemaisījumus
- Izobārais pildījums pudelēs, lai neizkliedētu oglekļa dioksīdu.
Charmat dzirkstošos vīnus iedala trīs veidos: bez rauga, īslaicīga (3 mēneši) un ilga (6-9 mēneši).
Citi Alkoholiskie Alchermes Alkoholiskie testi Alcopops Kokteilis Alkoholiskie Alkoholiskie dzērieni Aprēķins Konjaks Gin Grappa Alkohola pakāpe Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rums Šerijs Dzirkstošais vīns Stiprie dzērieni Vīns Portvīns Vermuts Degvīns Vov Viskijs Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un augļi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Aukstie gaļas izstrādājumi Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu, mammas un tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Celiakijas receptes Diabēta receptes Svētku receptes Valentīna dienas receptes Veģetāriešu receptes Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
