Pekorīno siers

Vispārība

Pecorino ir siers, kas izgatavots no aitas piena; jo īpaši tas ir ciets aitas piena siers, jo tā mitrums ir mazāks par 40%.

Pecorino varētu definēt kā tipisku itāļu ēdienu, jo Eiropas Kopiena ir atzinusi un sertificējusi attiecīgi 5 pecorino DOP (aizsargāta cilmes vietas nosaukums) šķirnes: pecorino romano, Sardīnijas pecorino, Toskānas pecorino, Sicīlijas pecorino Un pecorino filiano. No otras puses, kā redzams, ievērojot nomenklatūras, pecorino ir tipisks dienvidu pussalas un salu reģionu siers, bet tas nav tipisks ēdiens no ziemeļiem, kas dod priekšroku govs piena sieriem.

NB! Formulējums "romiešu" un "Toskāna" attiecas uz ACVN apstrādes veidu, ko var veikt arī ārpus noteiktā diapazona, bet jebkurā gadījumā labi definētos kaimiņos; šo īpatnību nosaka fakts, ka gan šo divu sieru izejviela, gan ražošanas process rada gandrīz līdzīgu produktu ARĪ tieši ārpus dzimtās teritorijas.

Ražošana

Pecorino ražošana atšķiras atkarībā no siera veida un izcelsmes apgabala; tāpēc turpmāk mēs centīsimies uzskaitīt galvenos posmus, neizslēdzot vai neizlaižot būtiskus soļus:

1. Pekorīno ražošana, protams, sākas ar aitu slaukšanu
2. Slaukšanas laikā iegūtais piens ir ļoti ātri bojājošs un var "priekšlaicīgi" attīstīt dažas nevēlamu baktēriju kolonijas vai jebkurā gadījumā nav piemērots paša pecorino panākumiem; šī iemesla dēļ pienu līdz apstrādei piemērotā veidā uzglabā neapstrādātu 4 ° C temperatūrā vai apstrādā ar temperatūru no 68 līdz 72 ° C atkarībā no pecorino veida. NB! Ja svaigpiens tiek termiski apstrādāts, no vienas puses, tas veicina izejvielu veselīgumu, no otras puses, tas apdraud dažas uztura un organoleptiskās īpašības.
3. Tam seko piena tauku satura korekcija (vājpiena noņemšana), jo pecorino iegūst, likvidējot daļu lipīdu komponenta un proporcionāli palielinot olbaltumvielu komponentu (barības vielu, kas ir vairāk piemērota nogatavināšanas procesam).
4. Tikai šajā brīdī notiek piena atpūta vai nogatavināšana, kas ļauj spontāni pavairot dabisko baktēriju floru, kas ir noderīga paskābināšanai (process, ko sauc par "dabisko potēšanu") un ko gandrīz vienmēr pastiprina, pievienojot manuāli inokulētu bioloģiskais starteris. (procesu sauc par "izvēlēto transplantātu"). Baktēriju izplatīšanās nosaka kazeīnu proteīnu koagulāciju (kas, veidojot tīklu, saglabā lielu daļu tauku), kas ir pamats pecorino nogatavināšanai; tā vietā piena šķidrā sastāvdaļa (sūkalas) ir izslēgta.
5. Tomēr pecorino fermenti nav pietiekami, lai noteiktu apmierinošu pienu koagulāciju, tādēļ ir nepieciešama rūgušināšana (pievieno sieru, jēriem un kazlēniem kuņģī esošu šķidrumu, kas bagāts ar skābēm un koagulējošiem fermentiem); biezpiens, kas notiek 38–40 ° C temperatūrā, rada biezpienu.
6. Pecorino ir vārīts vai daļēji termiski apstrādāts siers, un tas nozīmē, ka pēc biezpiena salaušanas (sarecinātā piena sajaukšanas process) ir jānosaka termiskā apstrāde 15–20 collu temperatūrā 45–58 ° C temperatūrā. vārīšana, kas saistīta ar biezpiena maisīšanu, ir nepieciešama, lai mīklu vēl vairāk dehidrētu, kas vēl vairāk aglomerējas, un izslēdz sūkalu pārpalikumu; turklāt sasniegtā augstā temperatūra atbilstoši izvēlas konservēšanai noderīgās baktērijas (tās sauc par termofiliem, jo ​​tās iztur šo temperatūru). Pēc tam saspiesto biezpienu nospiež.
7. Atlikušais tiek parādīts kā viens liels (olbaltumvielu, tauku un laktozes) bloks, ko sagriež blokos, ievieto īpašās veidnēs un uzglabā nogatavināšanas vietās (karstā un mitrā), kur notiek makaronu paskābināšanās.
8. Pēc atdzesēšanas parasti notiek zīmola veidošana un sālīšana, kam seko atpūtas laiks vēsās, bet ļoti mitrās telpās.
9. Visbeidzot, mēs turpinām faktisko garšvielu, kas notiek vēsākā, bet ne pārāk mitrā vidē.

Uztura īpašības

Pecorino ir ciets siers, tāpēc tas ir pārtikas produkts, kas iegūts no pārstrādāta un koncentrēta dzīvnieku piena; konkrēti, tas ir vairāk vai mazāk vājpiens, garšvielas un sāļš produkts, visi procesi, kas tam piešķir dažas svarīgas uzturvērtības īpašības.
Pirmkārt, mēs precizējam, ka pecorino ir izgatavots no aitas piena un ka, lai gan tas ir daļēji nokrejots, tā sākotnējais lipīdu saturs ir lielāks nekā govs pienā; turklāt, novēršot serozo komponentu apstrādes laikā, pecorino (tāpat kā vairums citu sieru) NAV izmanto tajā esošos proteīnus un laktozi. Šo divu faktoru vienlaicīgums nosaka enerģijas makroelementu sadalījumu uzturā par labu lipīdiem un ārkārtīgi augstu enerģijas blīvumu.
Tomēr Pecorino ir bagāts ar kazeīna olbaltumvielām, bet satur maz laktozes, kas - papildus plūsmai galvenokārt ar sūkalām - makaronu iekšienē tiek fermentēta, kas nogatavināšanas laikā pārvērš to pienskābē.
Lai gan zemāk esošajās tabulās tas nav redzams, pecorino ir taukskābju pārsvars par labu piesātinātajām un noteikti augsts holesterīna saturs; abi šie lipīdi ir neveselīgi vielmaiņai cilvēkiem, kuri cieš no hiperholesterinēmijas (vai tiem ir nosliece uz to).
No vitamīnu viedokļa pecorino siers satur ļoti lielu daudzumu B2 vitamīna, vit. A (retinols) un labas koncentrācijas vit. PP.
Kas attiecas uz minerālsāļiem, pecorino nodrošina lieliskas kalcija un fosfora frakcijas, pat ja sāls saturs (nātrija hlorīds) padara to nepiemērotu hipertensijas diētai.
Pecorino ir konservēts ēdiens, ko laiku pa laikam un ierobežotās porcijās patērē.

Pecorino uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības

Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās Pecorino daļas (vispārīgs):

Ēdamā daļa 100,0% Ūdenskritums 34,0 g Olbaltumvielas 25,8 g Lipīdi TOT 32,0 g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g Holesterīns - mg TOT ogļhidrāti 0,2 g Ciete 0,0 g Šķīstošie cukuri 0,2 g Šķiedrvielas 0,0 g Jauda 392,0 kcal Nātrijs 1800,0 mg Kālijs 90,0 mg Dzelzs 0,6 mg Futbols 607,0 mg Fosfors 590,0 mg Tiamīns 0,03 mg Riboflavīns 0,47 mg Niacīns 0,20 mg A vitamīns 380,0 µg C vitamīns 0,0 mg E vitamīns 0,7 mg Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās daļas Pecorino, romano:

Ēdamā daļa 100,0% Ūdenskritums 31,9 g Olbaltumvielas 26,0 g Lipīdi TOT 33,1 g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g Holesterīns 90,0 mg TOT ogļhidrāti 1,8 g Ciete 0,0 g Šķīstošie cukuri 1,8 g Šķiedrvielas 0,0 g Jauda 409,0 kcal Nātrijs - mg Kālijs - mg Dzelzs - mg Futbols 900,0 mg Fosfors 589,0 mg Tiamīns - mg Riboflavīns 0,41 mg Niacīns - mg A vitamīns 480,0 µg C vitamīns 0,0 mg E vitamīns 1,01 mg Uztura sastāvs 100 gramiem ēdamās daļas Pecorino, Sicīlijas:

Ēdamā daļa 100,0% Ūdenskritums 30,3 g Olbaltumvielas 28,9 g Lipīdi TOT 33,6 g Piesātinātās taukskābes - g Mononepiesātinātās taukskābes - g Polinepiesātinātās taukskābes - g Holesterīns - mg TOT ogļhidrāti 2,4 g Ciete 0,0 g Šķīstošie cukuri 2,4 g Šķiedrvielas 0,0 g Jauda 427,0 kcal Nātrijs 450,0 mg Kālijs 55,0 mg Dzelzs 0,3 mg Futbols 1162,0 mg Fosfors 798,0 mg Tiamīns - mg Riboflavīns - mg Niacīns - mg A vitamīns 573,0 µg C vitamīns tr E vitamīns 0,97 mg
Piens, piena produkti un sieri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čedaras piena krēms Crescenza Emmental Feta piena pārslas Fontina Zāļu sieri Liesie sieri Sieri, kas bagāti ar kalciju Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pielāgots piens Mākslīgais piens piens Piena pulveris un koncentrēts piens Vājpiens un daļēji vājpiens Piens bez laktozes Piens Dārzeņu piens Piena produkti Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Mozzarella Putukrējums Pavārmāksla krēms Svaigs krējums Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Squoros Scamorco Raksti Piens un atvasinājumi Kategorijas Alkoholiskie pārtikas produkti Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Cold cut S pezie Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Otrie ēdieni Dārzeņi un salāti Saldumi un deserti Saldējums un sorbets Sīrupi, liķieri un grappa Pamata preparāti ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Vieglas diētas receptes Sieviešu diena, Mammas, tēta dienas receptes Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Cēlijas slimnieku receptes Receptes diabēta slimniekiem Receptes brīvdienām Receptes Valentīna dienas receptēm veģetāriešiem Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes