Likumdošana
No likumdošanas viedokļa nosaukums siers vai cacio ir rezervēts pārtikas produkts, kas iegūts no pilnvērtīga, daļēji vājpiena vai vājpiena vai no krējuma pēc skābes vai fermenta koagulācijas, izmantojot arī fermentus un nātrija hlorīdu.
Var redzēt, ka likums nenosaka izmantojamā piena izcelsmi; tāpēc mēs varam ražot sierus ar dažādas izcelsmes pienu, ja vien tie ir bagāti ar kazeīniem, jo šo olbaltumvielu koagulācija - skābe vai ferments - ir būtisks šim nolūkam.; starp kazeīna pieniem minam govju, bifeļu un kazu pienu, ko var izmantot arī maisījumā.
Siera ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no daudziem faktoriem, piemēram, piena un izmantotās mikrobu floras, apstrādes procedūrām, kā arī nogatavināšanas pakāpes un vides.
VISPĀRĪGA INFORMĀCIJA PAR SIRU
Siera gatavošana Klasifikācija un uzturvērtība Zilie sieri Sieri ar zemu tauku saturu Sieri, kas bagāti ar kalciju Siers un kalorijas Siers un holesterīns Laktoze sierosMājas siers
Videoklipā mūsu personīgā plīts Alise izcili ilustrē siera galvenos ražošanas posmus, izskaidrojot tehniskos un praktiskos aspektus. Sekojot viņa padomam, lasītājs iemācīsies gatavot izcilus sierus pilnīgā autonomijā. Labs redzējums!
Siers - kā to pagatavot mājās
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Mājas smērējams siers
Mājas mozzarella
VIDEO RECEPTES Dārzeņu sieri (vegānu siers)
Slavenie sieri - My-Personaltrainer.it raksti
Izvēlēties sieru Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Piena pārslas Fontina Zilie sieri Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Maskarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Reginosoros SinoRažošana
Ražošanas posmi, kurus mēs drīzumā ilustrēsim, ir vienādi visiem siera veidiem; kādas izmaiņas ir tikai veids, kādā tās tiek veiktas.
Pēc koagulācijas veidojas tā sauktais biezpiens, tas ir želatīns trīsdimensiju tīkls starp acīm, no kurām veidojas tauku lodītes un, protams, sūkalu pilieni (paniņas), kurās izšķīst cukuri (laktoze) un minerālsāļi ; šīs sūkalas pēc iespējas jānoņem no biezpiena, kas šī iemesla dēļ ir salauzts, atvieglojot sūkalu asiņošanu un līdz ar to palielinot siera konservācijas laiku.
Kad biezpiens ir salauzts, vārītiem pastas sieriem mēs turpinām vārīšanu, bet neapstrādātiem - ekstrakciju veic tieši; šajā fāzē želatīna masa (biezpiens) tiek noņemta no pārējām sūkalām; tad šī masa ir jāformē, jāapstrādā ar virsmu ar sālīšanu un jāpakļauj nogatavināšanas un nogatavināšanas periodam (vairāk vai mazāk ilgi atkarībā no siera veida).
Sūkalās pēc biezpiena ekstrakcijas paliek daļa lipīdu lodīšu (kas padara to piemērotu sviesta pagatavošanai), kā arī minerālsāļi, vitamīni, daļa laktozes un visas ūdenī šķīstošās sastāvdaļas; iepriekš visi, sūkalu proteīni, kas nesagremojas ne paskābināšanas, ne fermentu iedarbības rezultātā, bet tikai siltumā.Sildot šīs sūkalas, mēs iegūsim vienu no liesākajiem, veselīgākajiem un barojošākajiem "sieriem", ko sauc par rikotu.
Detalizēti izpētīsim dažādus siera ražošanas posmus
Piena pagatavošana
Pēc slaukšanas piens nekavējoties jāatdzesē un jāizlieto divu dienu laikā.Līdzīgi kā tas notiek sviesta un jogurta pagatavošanā, arī šajā gadījumā lipīdu fāze ir jāstandartizē; likums faktiski pieprasa, lai pilnpiena sieriem lipīdu saturs sākuma pienā nebūtu zemāks par 3,3-3,4%, bet pustaukiem pietiek ar 2,5%. Tāpēc piena lipīdu saturu var palielināt, pievienojot krējumu, vai samazināt, noslaukot.
Šajā brīdī tiek veikta termiskā apstrāde, kas vairumā gadījumu ir pasterizācija, obligāta svaigiem sieriem, bet ne nobriedušiem, jo īpašie nogatavināšanas apstākļi (mitrums, pH un pienskābās baktērijas) novērš floras vairošanos. mikrobu. Pasterizāciju veic 60-65 ° C temperatūrā 30-40 minūtes (zema pasterizācija) vai 70 ° C temperatūrā 10-15 sekundes (ātra pasterizācija). Jebkurā gadījumā nedrīkst pārsniegt 75 ° C, jo slieksnis, pēc kura olbaltumvielas denaturējas un zaudē spēju sabiezēt.
Nākamais solis ir pievienot pienam standartizētus mikrobu potzarus (starterus), kuru pamatā ir gan skābinošas, gan aromatizējošas piena baktērijas. Tie ir celmi, kas līdzīgi tiem, ko izmanto jogurta un sviesta pagatavošanai: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Papildus piena baktērijām dažiem siera veidiem var pievienot citu kategoriju mikroorganismus, jo īpaši pelējuma veidus, iegūstot zilos sierus (gorgonzolu, rokforu). Šajā gadījumā pievieno pelējuma sporas: Penicilluim roqueforti Un P. glaucum.
Likums arī atļauj pievienot dabīgas krāsvielas, piemēram, annatto un safrānu; tie ir diezgan dārgi augu ekstrakti, un tāpēc maz izmanto siera rūpniecībā.
Pirms piena sacietēšanas piens ir jānogatavina noteiktu laiku, tādējādi ļaujot paskābinošajām baktērijām vairoties un iedarboties, piešķirot tam vēlamo pH.
Šiem sagatavošanas posmiem seko siera ražošanas procesa vissvarīgākā fāze, tas ir, biezpiena pagatavošana, kas var būt skāba vai fermenta.
Citi raksti par tēmu "Siers"
- siera koagulācija
- siera pārstrāde
- siers ar uzturvērtību
- sieri ar zemu tauku saturu
- siera kalorijas
- sieri, kas bagāti ar kalciju
