Vispārība
Olu makaroni ir itāļu virtuves pamatpagatavojums, īpaši Emīlijas apgabalā.Tā ir vienkārša mīkla, kas izgatavota no vistas olām un kviešu miltiem, sadalīta mazās regulārās formās un paredzēta ēdiena gatavošanai ar mitru siltumu.
UZMANĪBU! Nereti olu makaronus kļūdaini sauc par "kārtaino mīklu". Pārpratums rodas no tā, ka svaigi rullēti makaroni (vēlāk redzēsim, kā) iegūst nosaukumu sfoijavai pārlūkojiet (no foi vai loksne); patiesībā kārtainā mīkla ir PILNĪGI atšķirīgs gatavojums, franču valoda, bagāta ar sviestu, būtībā bez olām un paredzēta saldai un sāļai mīklai.
Uztura īpašības
No olu makaroniem iegūst cietes saturošus pirmos ēdienus, kas bagāti ar lipekli. Tāpēc olu makaronu kaloriju izplatība ir attiecināma uz komplekso ogļhidrātu saturu. Seko olbaltumvielas, kurām ir lielāka nozīme nekā mannas putraimiem; beidzot taukskābes. Šķiedra ir vidējā daudzumā, bet nedaudz lielāka nekā mannas putraimos. Atšķirībā no pēdējās, olu (gan svaigas, gan žāvētas) nodrošina arī noteiktu holesterīna daudzumu.
Žāvētu olu makaronu enerģijas piegāde ir līdzīga (nedaudz lielāka) kā sausās mannas putraimiem. No otras puses, svaigu olu makaronu izstrādājumi vairāk līdzinās VĀRTU mannas makaronu enerģijas piegādei. Tā kā svaigi olu makaroni, kas jau ir stipri hidratēti, gatavošanas laikā NAV ievērojama tilpuma pieauguma.
Kas attiecas uz minerālsāļiem, olu makaronus izceļas ar lielāku dzelzs klātbūtni; gluži pretēji, attiecībā uz vitamīniem līdzvērtīgs retinols vai A vitamīns ir labi pieejams (pateicoties olu karotinoīdiem).
Olu makaronu varianti
Acīmredzot olu makaronus var pagatavot, izmantojot viena veida sastāvdaļas, bet atšķirīgas no tradicionālajām. Piemēram, var mainīties olu veidi vai dzeltenuma / olu baltuma attiecība: pērļu vistiņas, pīle, zoss, tītara olas, vairāk dzeltenuma nekā ola baltums, vairāk olu baltuma nekā dzeltenuma utt.
Ir iespējams arī mainīt izmantoto miltu veidu: pilngraudu milti, 1. veids, 0 tips, cieto kviešu manna utt. Olu makaronus var izgatavot arī dažādās krāsās: sarkanā krāsā (izmantojot tomātu pastu vai biešu biezeni) , zaļš (pievienojot vārītus, saspiestus un smalki sagrieztus garšaugus), melns ar sēpijas tinti utt.
Lai aromatizētu olu makaronus, vienkārši pievienojiet vēlamo garšvielu; daži veidi ir: safrāns, čilli, paprika, pipari, sinepes, kurkuma utt.
Tradicionālā olu makaronu krāsa
Tradicionāliem svaigiem olu makaroniem ir svarīgi, lai olas būtu svaigas, ar intensīvu oranžu, gandrīz sarkanu dzeltenumu. Daudzi lasītāji brīnās, kā ir iespējams izprast dzeltenuma krāsu pirms tā sadalīšanas. Reiz, kad olu makaroni bija ierasts preparāts Po ielejas lauku mājās, zdore (vai Azdore) zināja, ka olu makaronu pagatavošanai dējējvistas jābaro ar sarkanas krāsas pārtiku (virtuves atkritumiem un graudiem). Tas var šķist dīvaini, bet tas darbojas! Patiesībā olu dzeltenuma pigments ir saistīts ar A -vitamīna veids karotinoīds; pats par sevi saprotams, ka jo augstāks uzturvērtības saturs vistu karotinoīdos, jo labāka olu pigmentācija. Papildus sapuvušajiem pipariem, bojātiem burkāniem, tomātu ādām (konservu sagatavošanas atlikumi), melones un arbūzu mizām, utt., dējējvistas ieteicams barot ar daļu kukurūzas kukurūzas.
Citas olu mīklas
Lai gan tradīcijas galvenokārt māca "manipulēt" ar olu makaroniem, novatoriskā virtuve iesaka, kā optimizēt mīklu saskaņā ar recepti. Teiksim skaidri, no labiem olu makaroniem jūs varat iegūt visus iespējamos ēdienus, kuriem nepieciešama šī bāze; no otras puses, daži tehniķi ir izstrādājuši nedaudz atšķirīgas receptes, kas īpaši piemērotas dažiem produktiem.
Es izmantoju šo iespēju, lai ziņotu par to, ko Michele D "Agostino (Itālijas pavāru federācijas pavārs) ir aprakstījis failā, kas izveidots, iepazīstoties ar Ateneo di Cucina Italiana arhīvu un publicēts vietnē www.assocuochibaresi.it.
Pamata svaigu olu makaronu recepte
Sastāvs: mīkstie kviešu milti "00" tipa 800g, cieto kviešu manna 200g un vistas olas n ° 10. Daži pievieno arī karoti neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas, taču tā nav Emīlijas tradīcijas sastāvdaļa.
Svaigu olu makaronu recepte ravioliem
Sastāvdaļas: mīkstie kviešu milti "00" tipa 800g, cieto kviešu manna 200g un vistas olas n ° 10, ēdamkarote neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas un viena no baltvīna etiķa.
Svaigu olu makaronu recepte eņģeļu matiem
Sastāvs: mīkstie kviešu milti "0" tipa 1000g, olu dzeltenumi 900g.
Svaigu olu makaronu recepte spageti al torchio
Sastāvs: mīkstie kviešu milti "00" tipa 500g, cieto kviešu manna 500g un vistas olas 350g.
Svaigu olu makaronu recepte ar pipariem
Sastāvs: mīkstie kviešu milti "0" tipa 1000g, olas dzeltenums 80g, veselas olas 200g un pasterizēti pipari 100g.
Svaigu olu makaronu recepte ar sēpijas tinti
Sastāvs: mīkstie kviešu milti "00" tipa 1000g, olas dzeltenums 100g, veselas olas 250g un kalmāru tinte 50g.
Svaigu zaļo olu makaronu recepte
Sastāvs: mīkstie kviešu milti "00" tipa 1000g, 200g vistas olas, 100g hlorofila un ēdamkarote neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas.
Svaigu sarkano olu makaronu recepte
Sastāvs: mīkstie kviešu milti "00" tipa 500g, cieto kviešu manna 60g, olas dzeltenums 100g, vesela ola n ° 1, 200g biešu biezenis un ēdamkarote neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas.
Safrāna olu makaronu recepte
Sastāvs: mīkstie kviešu milti "00" tipa 800g, cieto kviešu manna 200g, vistas vistas olas 400g, atšķaidītas 4 ° safrāna paciņas.
Recepte olu makaroniem ar trifelēm
Sastāvs: mīkstie kviešu milti "00" tipa 1000g, veselas olas 350g, trifeļu biezenis 10g, trifeļu eļļa 1 ēdamkarote, ūdens pēc garšas.
Olu makaronu process
SVAIGU olu makaronu pagatavošanas procedūra ir vienkārša, taču nav viegla! Praksē dažādi apstrādes posmi ir diezgan skaidri, taču to pareiza izpilde nav piemērota ikvienam.
Nepieciešamie instrumenti ir: konditorejas dēlis, dakša vai neliels noslaucītājs un skrāpis.
Tas sākas, veidojot strūklaku (piemēram, "vulkānu") ar miltiem. Iekšpusē olas tiek salauztas, pēc tam sakultas ar dakšiņu vai noslaucījumu. Šajā brīdī vienmēr ar dakšiņu vai noslaucījumu miltus pakāpeniski pievieno no strūklakas malām, līdz centrālās mīklas konsistence ir tik augsta, ka nav iespējams turpināt. Tagad nolieciet dakšiņu vai noslaucīt un sāciet izmantojot rokas; sākumā visus miltus pievieno, sajaucot mīklu (vēl neapstrādātu), pēc tam ar "elkoņa smērvielu" un izmantojot skrāpi, viss tiek mīcīts, uzmanoties, lai mīklas gabali netiktu piestiprināti pie mīklas plātnes vai uz rokām. Turpiniet manipulēt ar olu makaroniem, līdz maisījums ir gluds un viendabīgs; visbeidzot, tas tiek ievietots ledusskapī, lai vismaz 30 collas atpūstos.
NB! Miltu (mīksto kviešu un cieto kviešu) maisījums nosaka makaronu cietību un konsistenci. Jo vairāk tiek izmantoti cietie kvieši, jo lielāks spēks (fiziskais un karstums) un mīcīšanas grūtības.
Makaroni ar žāvētu olu ir rūpnieciskas pārstrādes prerogatīva; šajā gadījumā papildus liofilizētu un rehidrētu olu izmantošanai tiek izmantota atūdeņošanas metode ar aukstu gaisu.
Svaigi mājās gatavoti makaroni - dzeltenie makaroni, zaļie makaroni un melnie makaroni - kā tos pagatavot un kā pagatavot
Vai ir problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt video no youtube.
- Dodieties uz video lapu
- Dodieties uz sadaļu Video receptes
- Noskatieties video youtube
Citi padomi olu makaroniem
Kā jau bija paredzēts, olu makaroni ir mīkla, kas paredzēta pirmo ēdienu iesaiņošanai. Pirmkārt, ir jānošķir makaronu veidi: vienkārši olu makaroni (svaigi vai žāvēti) un pildīti olu makaroni. Gatavošanas laiks un fiziskās īpašības pārtikas daudzums būtībā ir atkarīgs no 3 faktoriem: glutēna klātbūtnes miltos (elastība), albumīni olu baltumā (želeja) un lecitīni dzeltenumā (emulsija). Ievērojami samazinot vienu no šiem 3 faktoriem, piemēram:
- Makaronu bez lipekļa / ar zemu lipekļa pagatavošana (ar kviešu miltiem vai bez tiem)
- Zema holesterīna līmeņa makaronu pagatavošana (ar dzeltenumu vai bez tā)
- Izgatavojiet ļoti dzeltenu pastu ar intensīvu garšu (ar olu baltumu vai bez tā)
tiks mainīts: apstrādes stingrība, laiks un izturība ēdiena gatavošanā.
Tomēr olu makaronus var izmantot: zupas pastām (maltagliati, tagliolini utt.), Sautētiem makaroniem (tagliatelle, pappardelle, slānekļi, spageti alla chitarra vai al torchio utt.) Un pildītiem makaroniem (ravioli, konfektes, agnoloti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni un lazanja).
Tomēr esiet piesardzīgs; ir jāatceras, ka, sagatavojot jebkuru recepti, olu makaroni vienmēr ir sastāvdaļa ar visīsāko gatavošanas laiku; tas nozīmē, ka gan pievienotajai mērcei, gan dažām mērcēm (ragù, béchamel utt.), gan pildījumam (pildītiem makaroniem) vienmēr nepieciešama iepriekšēja apstrāde ar siltumu (izņemot apstrādātus pārtikas produktus, piemēram, rikota); tas ļauj nepārvārīt makaronus procedūras pēdējos posmos.
Citi graudaugi un atvasinājumi Amarants Kviešu ciete Kukurūzas ciete Rīsu ciete Modificēta ciete Auzu ciete Bulgur Veseli graudi Kukurūzas pārslas Krekeri Auzu klijas Klijas Cus cus Amaranta milti Auzu milti Buratto milti Speltas milti Griķu milti Kukurūzas milti Kukurūzas milti Miežu miežu kvino milti ) Rīsu milti Rudzu milti Sorgo milti Milti un mannas putraimi Pilni kviešu milti Manitobas milti Picas milti Speltas sausiņi Fokačijas rieksti Kvieši vai kvieši Kviešu dīgļi Dedzinātie kvieši Griķu maizītes Auzu piens Rīsu piens Kukurūza Kukurūza Maizena iesala prosa Musli Mieži Miežu maize Neraudzēta maize un Pita maize Carasau maize makaroni Rīsu makaroni Pilngraudu makaroni Piadina Mazas speltas pica Popkukurūza Cepti izstrādājumi Kvinoja rīsi Basmati rīsi Konvertēti rīsi Baltie rīsi Rīsi Pilngraudu māla vārīti rīsi Pufīti rīsi Venēra Rīsu rudzi un ragu rudzi Mannas putraimi Sorgo Spageti Spelta Spelta Tigelle Triticale CITI RAKSTI Graudaugi un atvasinājumi Kategorijas Pārtika Alkoholiķi Gaļa Graudaugi un atvasinājumi Saldinātāji Saldumi Subprodukti Augļi Žāvēti augļi Piens un atvasinājumi Pākšaugi Eļļas un tauki Zivis un zivsaimniecības produkti Salami Garšvielas Dārzeņi Veselības receptes Uzkodas Maize, pica un brioša Pirmie ēdieni Salāti Dārzeņi un dārzeņi un deserti Saldējumi un šerbeti Sīrupi, liķieri un grappas Pamata sagatavošana ---- Virtuvē ar pārpalikumiem Karnevāla receptes Ziemassvētku receptes Diētiskās receptes Vieglas receptes Sieviešu diena, Mātes diena, Tēta diena Funkcionālās receptes Starptautiskās receptes Lieldienu receptes Receptes diabēta slimniekiem Brīvdienu receptes Valentīna dienas receptes Veģetāro recepšu Olbaltumvielu receptes Reģionālās receptes Vegānu receptes
